我出生在1993年，从记事起，差不多是90年代末了，没经历过父母辈儿的凭票供应，但却感受到了从那个时期留下来的节俭。
年三十的晚饭是正餐，一整天都是为那顿饭忙活的，从早就开始乒乒乓乓剁着的腊货和水盆里化冻的鸡，将成为晚餐桌上最靓的仔。不到下午四点半，平房外头就噼噼啪啪地响起鞭炮声，四邻街坊卯足了劲争抢着放这最早响起来就寓意最红火的头挂炮仗。随后，年夜饭就正式开始了，烧鸡炖鱼香飘四溢，欢声笑语纷纷四起……
随着2000年的到来，老房子拆迁建成了商圈，第一家KFC就开在我家的旧址上!那会儿，这绝对是个新鲜玩意儿了，外国的鸡够摩登，除了考的分高奖励一个炸鸡腿，也就有只在过年才能吃着了~三十的晚上，一面看着千手观音、林俊杰，一面嚼着脆皮炸鸡、土豆泥，满足!
到了10年代，我终于体验了生平第一次远离父母，挑战春运……大学的头一个新年，来自五湖四海的室友们约好开学带上家乡的味道回学校，直到在寝室里一一开了小罐子，被各路葫芦鸡、臭鳜鱼、京八件勾引的口水直流才知道，原来除了安徽老家的三十，大江南北的年夜饭也是这般精彩!
分割线……
总结这不长不短的20多个新年，发现了一个共性：不论什么地方的年宴，鸡都是大角儿!想来也是，中国人常说鸡鱼肉蛋，却没听过蛋肉鱼鸡，足以证明“鸡”的地位!就连一直争吵不断的南北方也齐心协力用行动汇成了一句“无鸡不成宴”~
然而，一方水土养一方爱鸡的人，即便是难得勠力同心一回的南北方人民，也要争个子丑寅卯。不过说白了，争的无非是对每种“鸡”背后那段彰显地域特色的传奇故事的归属感!就像秘味美食联合腾讯美食，邀请全国24所新东方烹饪知名大师开展的全国年宴PK直播大赛，一场有关于“鸡”的战争，正在打响……
陕西葫芦鸡VS贵阳辣子鸡
豪放或婉约 总有一个叫你欲罢不能
初尝葫芦鸡是在大学寝室，因为被阿姨压得太实，打开时，一根鸡腿骨挣脱了它原本的筋肉崩了出来……陕西妹子边捡骨头，边操着没转回来的方言解释着：俄们那的鸡就这样，骨肉不能自几分开就不正宗嘞!怪这句话记得太清，以至于每回看陕西剧里出现的葫芦鸡是“乱糟糟”的才算放心~
后来在直播PK赛里听了担任第29届奥运会火炬手、国家高级美食评委、中国烹饪大师的陕西新东方李辉大师的讲解以后才知道：这，就是我的一种误解!
作为陕西名片多年的葫芦鸡怎会是这种蓬头垢面的模样，何况它的产生本就源自一个晚期强迫症患者：相传，唐朝礼部尚书韦氏用菜极为讲究，曾命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌老;第二位先煮后炸，美味有余，却形态有差，韦氏竟将2者活活打死;第三位总结教训，把鸡捆起，先煮、再蒸、后炸，终于得出了香醇酥嫩且形似葫芦的“葫芦鸡”。
陕西人性格豪放，觥筹交错之间岂可因为慢嚼细吐骨头而耽搁了时辰，葫芦鸡的外酥里嫩、触筷脱骨方算全了陕西人的性子。延续至今，葫芦鸡已经成为几乎家家都做的年宴硬菜。恰好这边直播PK中的详细步骤新鲜出炉，来收!
1.洗净处理好的整鸡投入沸水锅中煮约30分钟;
2. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆;注入肉汤淹没鸡身，再加黄酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上入笼用旺火蒸约2 小时取出;
3. 去除香料，顺脊椎骨将鸡剖开;
4. 鸡蛋加面粉调成糊，抹于鸡身;
5. 炒锅放入菜籽油，旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，炸至金黄色捞入漏勺内沥油;
6. 将鸡的胸部向上，用手聚拢，呈葫芦形，放入摆盘。
说完了北方的豪放，再看南方的婉约!虽然辣子鸡似乎真的很难与“婉约”联系到一起：焦香，一大盘红彤彤里堆砌着零星的外酥里嫩;麻辣，确实麻超过了辣，没有火烧火燎却有嘴里一跳一跳的痛快。这是川渝的辣子鸡，虽说名气大，但真论辣还得是贵阳辣子鸡!
贵州人能吃辣，我是服气的。来北京工作遇着个贵州同事，自打看他在自己的面条里倒了半罐老干妈，“能吃辣”三个字我就从没提过!在他多次表示“好恼火!北京菜不够劲”之后，我陪他去了一家贵州餐厅，可一盘自称正宗的辣子鸡上来后，我才算见识了贵州人的“挑剔”：呀，贵州人会用这种干辣椒?面面的糍粑辣椒不zi道?花椒放的辣么些子，哪里还有鸡的味道哟;你看块切这么大，南方妹子的小嘴怎么吃?得!我回了贵州寄给你吃!
后来他真的回去了，也真的给我寄了。
和贵州新东方从业12年的廖浩宇老师在直播里展示的一样：原来正宗的贵州辣子鸡，是有厚厚的汤，红红的油，碎碎的辣椒的，也是真能辣到嗓子冒烟儿的!除了这些，贵州辣子鸡还讲究散养的土公鸡、红到发焦的色泽、能一口一块的大小、能一人独食更能年夜里一家人加汤涮菜……虽然讲究很多，但做起来实则不难，加上这份操作秘籍，如虎添翼!
1.公鸡和葱姜蒜等食材洗净备用;
2.公鸡切块，用姜、葱、料酒、酱油腌制备用;
3.锅中倒油，烧至5成热，下入鸡肉炸至断生;
4.另取油锅，烧热后下入花椒和糍粑辣椒炒匀;
6. 倒入炸好的鸡块和蒜子和姜等作料，翻炒至熟，放盐、味精、白糖、料酒、酱油等调味，小火炒香;
7. 撒上香菜装饰，即可装盘完成。
云南汽锅鸡VS广东文昌鸡
无论西东 总有个味道让人无法自拔
中国之大，中国人爱鸡之切，除了南北之争，南南、北北之间也会产生PK!在中国版图的西、东南角，是风景旖旎的云南和经济发达的广东，而这两地在爱鸡上也是谁都不让谁。
著名吃货作家汪曾祺曾在文章中提到：“中国人很会吃鸡。……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。”1972年，美国总统尼克松访华，周总理在国宴中安排了云南名菜“汽锅鸡”，据说尼品尝之后赞称：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去!”以上，足以看出江湖地位。
所谓汽锅鸡，其实是用一口汽锅“蒸”出来的。在锅中间有个像烟囱一样的气管，底部的水烧开后，蒸汽顺着气管蒸腾到锅里，液化成汤。蒸汽在锅与食材之间循环，将鸡块煮熟的同时幻化成汤，如此而来的鸡又怎会不鸡肉滑嫩、汤汁鲜美?
据本次年宴直播中来自云南新东方的国家高级烹饪技师杨福余老师介绍：汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”，后来有个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用的汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅鸡做法简单，味道却极其鲜美，流传了2000余年，早已成了云南大小宴席聚会不可或缺的大菜!
1.将乌鸡清洗改刀成小方块用水浸泡去血污
2.将天麻、姜切片，葱切成段待用
3.锅中加入冷水，将鸡块放入锅中焯水，再把鸡块放入汽锅中，加入鲜汤或者矿泉水，放入姜片、葱段、天麻，用保鲜膜封上，放入蒸箱蒸30分钟，取出调味即可。
走过了西南再探访一下东南。有句话叫：没有一只鸡能活着离开广东!在广东，不论是煲汤还是下酒，鸡都是扛把子式的存在，白切鸡、杏花鸡、潮州鸡、盐焗鸡……没有哪个名头不是响当当的~
而号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡更是久负盛名，是为粤菜代表。传说上世纪三十年代宋子文回文昌老家探亲祭祖，享受了美味的文昌鸡后，还带了一些到上海送人，那味道香的在黄浦江上也能闻见，因而文昌鸡获得了"天下第一鸡"的美誉。虽说牛皮吹得有些大，但足够说明文昌鸡的名声大噪。
白切，绝对是文昌鸡最佳的打开方式。把鸡放在烧开的水里煮15～20分钟，筷子能勉强扎进鸡腿里方可。据广东新东方的明星主厨丁桃亮介绍：这个状态就是就是广东人常说的“黏骨熟”——贴着骨头的肉刚好熟了，但骨髓却还是红的，再配上一家一味的多样蘸料，足矣!
1.洗净的鸡，放入微沸锅中用小火浸15-20分钟至刚熟，取出晾凉后去骨斜切成长日字形共24 片;
2.浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没至刚熟，加入精盐，取出切成24 片;
3.将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片;
4.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔摆成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形;
5.再入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水;
6.中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，加汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡;
7.最后加入麻油和推匀，淋在鸡肉上便成。
除了这几样，还有闯关东路上的沟帮子熏鸡，制霸快餐界前三甲的黄焖鸡，丝绸之路停靠站里的大盘鸡，一根筷子能脱骨的德州扒鸡……每一只每一样都用独特的味道讲述着一个动人的故事。
秘味美食作为时下国内更懂烹饪行业的泛美食PGC短视频平台，与新东方烹饪、欧米奇西餐西点和美味学院拥有长期战略合作关系，和覆盖全国范围的逾千名国内外知名烹饪大师及数千家合作餐饮企业联盟资源。
此次秘味联合腾讯美食和全国新东方烹饪共同开展的年宴直播，除了为美食爱好者送上了来自全国各地的硬菜，更传扬了中华名族丰富多彩的饮食文化。无所谓喜不喜欢，能顺应一方人的口味就是成功，无所谓PK不PK，能构成中华民族多彩的饮食文化就是赢家。
今年过年，你家餐桌上卧着哪只鸡?（张超）
