Pintxos或Tapas：方寸中的美食天地

由橄榄、小辣椒和凤尾鱼组成的小吃Gilda，是巴斯克Pintxos的源起（蔡小川 摄）

相对的，Tapas则起源在西班牙南部。一种说法是13世纪卡斯蒂利亚王国的国王阿方索十世由于身体肥胖，被御医建议节食。厨师专门给他准备了小份可口的食物，这就是Tapas的前身。还有一种解释是，在阳光灿烂的安达卢西亚（Andalucia），人们很喜欢在户外享受食物。但是雪利酒（Sherry）甜蜜的香气容易招惹飞虫，当地人便把一小碟食物盖在酒杯上。这个小碟子里，可能有橄榄、香肠，或者几片火腿。Tapa在西班牙语里是“盖子”的意思，似乎这种解释更有根据一些。如果说北部圣塞巴斯蒂安是Pintxos的诞生地，那么南部安达卢西亚的首府塞维利亚（Seville）则是Tapas最早开始流行的地方。居于中间位置的马德里则因为有首都的优势，日益汇聚了出色的Tapas酒吧。

从外貌上看，传统的Pintxos是用木签把不同的食材固定在一起，Tapas则是在盘中放少量、单一的食物。两者都是在酒吧作为佐酒小食而出现的。因为Tapas的做法可以很简单——从一根大火腿上片下两三片肉，当然不一定是最贵的伊比利亚黑猪火腿，或者切几片奶酪，夹几颗橄榄，所以早年间在很多酒吧里是免费的。当食客点上一杯酒，侍者就会随机送那么一点下酒小菜。随着物价上涨，这种免费Tapas只在少量的酒吧还存在着。今天，顾客在酒吧里点好酒后可以询问是否能有Tapas，如果对方二话不说就端出一碟那就是免费的；如果对方开始具体询问想要什么，那肯定需要付钱。Pintxos则从一开始就是要付钱的。不管它是怎样的食材搭配在一起，用了怎样的做法，它都是厨师刻意去创造的一道小菜。

不过，当Pintxos和Tapas都在往精致化的方向发展后，两者的界限越来越模糊了。在巴斯克，这当然是“新巴斯克烹饪运动”的结果。酒吧里的厨师们竞相在这方寸天地间施展手脚。上世纪90年代开始，巴斯克地区年年都有和Pintxos相关的竞赛。空间缩小，方能显出厨艺的精湛。Pintxos逐渐得名“缩小版的高级料理”（Miniature Haute Cuisine）。于是，Pintxos不再拘泥于是否用木签穿起来，它可以出现在玻璃杯中，一片贝壳里，或者任何充满巧思的微型食器上。并且Pintxos也不仅仅是作为冷菜的面目摆放在柜台上，它们的名字印在菜单里，也写在黑板上，食客可以像点菜一样下单，吃到新鲜烫嘴的一口。

在巴斯克以外的区域，美食酒吧（Gastrobar）的概念近年兴起来了，这在马德里尤其明显。美食酒吧最早出现在英国，指的是酒吧不仅提供酒水，还有专门准备的美食供应。到了西班牙，美食酒吧便和Tapas的传统结合在了一起，演绎出丰富多彩的形式。一些西班牙米其林大厨纷纷开设美食酒吧做副牌，目的也在于用品质优异、价格实惠的小食吸引更多顾客，将经营收入多元化。

无论Tapas还是Pintxos，过去都是作为一种午餐或者晚餐之前的小吃而存在。西班牙人的用餐时间非常特别，早餐是在七八点钟进行，和我们相仿；午餐要到下午两点，晚餐则是晚上九点以后。这里面有一个历史原因：西班牙在第二次世界大战结束之前，一直都与英国和葡萄牙一样，使用的是零时区的格林威治标准时间。1942年，独裁统治者佛朗哥为了追随纳粹德国，把国家时区改成了中欧所在的东一区。因为睡眠少会导致上班工作时精力不济，而且其他欧洲大陆很多国家也时常抱怨两边工作时间对接不上。就在2013年，西班牙国会还在商讨国家是否应该修改历史错误回归正常时区，让整个生活时间提前一小时要更加健康。但这种作息习惯已经根深蒂固，提议最后不了了之。因此，要等到这么晚的时间才吃正餐，之前的加餐就必不可少。这也是Tapas或者Pintxos文化在西班牙异常繁荣的前提。

当小吃变得足够精美复杂后，也就成为正餐的替代物。何况轻食潮流下，小而美的食物反而更有吸引力。还有一种“串酒吧”（Bar Crawl或者Bar Hopping）的活动也颇为流行，指的是一口气逛下来几个酒吧，每个只品尝它的精华。小吃享用起来让人精神放松，喝酒、聊天、吃小吃也是西班牙人的社交方式。大餐吃疲倦了，就赶紧加入“酒吧串子”的行列吧！

圣塞巴斯蒂安的La Mejillonera是家海虹专营店（蔡小川 摄）

夜幕降临时，遍布圣塞巴斯蒂安大街小巷的Pintxos酒吧也亮起了灯。在街上漫步，隔着玻璃窗观看也有种特别的满足：吧台上高低错落的展示台摆满了各式各样的Pintxos——红色的辣椒里填满了金枪鱼肉做的馅料，要不是有木签将它固定在面包片上，好像随时就要鼓得爆炸；另外一组面包片上，透明的小鳗鱼堆得像座小山；更不用提圆滚滚的炸土豆丸子，厚厚的鸡蛋饼，还有三四层堆叠在一起的串烧组合。胖乎乎的酒保站在吧台后擦拭着玻璃杯，带着一种得意扬扬的神色，仿佛在竭尽全力向我们炫耀着物质的极大丰富与生活的极端富足，而并不在乎是否有人真的光临。

选择如此众多的Pintxos酒吧，应该从何吃起呢？作为一名博物馆爱好者，我倒是觉得身处于一个经常会遭遇的相似情境——浩瀚的藏品、有限的时间、雀跃与迷茫交织的心情。

不妨把探索博物馆的心得用在这里。最老老实实的路线就是按照时间顺序，当然也要挑选着来，以此来感受Pintxos从中规中矩到古灵精怪的进化史。发明Gilda的Casa Vallé是很多人都想一看究竟的地方。天花板垂下来的泛着油光又密密麻麻的火腿、L形的木制柜台与长条木桌是老式酒吧的标志。Gilda要一口吞掉，橄榄的青涩、青椒的酸辣和凤尾鱼的咸鲜才会一齐在嘴里爆发。胃口大开后不如再点一只烤鱿鱼配酸洋葱萝卜土豆泥。柔软厚实的烤鱿鱼香喷喷，将平凡的土豆泥也衬托得有滋有味起来。需要注意的是，Casa Vallé不在Pintxos酒吧最为集中的老城区。为了和其他酒吧串联起来方便，也可以换到当地向导推荐给我们的Bar Aralar。同样的老式氛围，吧台上陈列的都是木签穿成的经典Pintxos。有种说法是，酒保最后会按照盘子里的签子数来计算价格，但这完全低估了他们的记忆力，何况每种Pintxos的价格不同。据我观察，不管下单和增补的数量有多少，周围的顾客有多少，酒保的脑子里都在清楚地记账。

之后就跳到Pintxos发展史上扮演重要转折点的酒吧La Cuchara de San Telmo。酒吧是狭长一条的空间，连门都挤不进去的架势就知道来头不小。1999年，圣塞巴斯蒂安米其林三星餐厅Martin Berasategui的甜点师艾里克斯·蒙泰尔（Alex Montiel）开了这家店，把现点现卖的Pintxos引入其中。这样的好处是热乎乎的Pintxos很符合一枚中国胃的需求，缺点就是作为不会西班牙语的中国人，面对黑板上的花体菜名，难免一头雾水。那就环顾一下四周，看看食客们最常点的是什么——红酒炖牛脸肉几乎没人错过。牛脸肉本身就是瘦肉与脂肪完美结合的一块，经过红酒慢炖，已经完全软烂，抿一下便在嘴里化掉；点香煎鹅肝配苹果泥的也不在少数，酸甜的果泥正好化解鹅肝的油腻；再有就是啤酒浸烤乳猪。在乳猪皮肤开始变得金黄时加入了啤酒，皮依然脆，肉质更加细嫩多汁。别看都是可以做主菜的大菜，在Pintxos酒吧来卖，价格是4到7欧元之间。吃到半饱，分量刚刚好。

有先锋做派的Pintxos酒吧A Fuego Negro要属一号，把每道小吃的名字都做成招贴画挂在墙上便与众不同。这里享受到的小食和高级料理餐厅里最炫酷的操作没有区别，甚至也有“试品菜单”囊括了从2008到2017年每年人气最高的小吃来供食客整套享用。所有Pintxos没有一款不是别出心裁：腌橄榄里是味美思酒（Vermouth）做的凝露；粉红色的小汉堡看上去格外可爱，原来是用了番茄汁来染色，中间夹着五分熟烤制的神户牛肉；另外一个玻璃杯看起来像是草莓慕斯甜品，其实下面的番茄汁里藏了一枚海虹，上面是黄油和牛奶调成的白酱，顶上还撒了炸猪皮碎，搅动后吃，鲜美异常；最出乎意料的恐怕是一块“巧克力布朗尼蛋糕”，叉子切开才发现是将牛尾肉做成了肉糜，定型成了蛋糕的模样。

另外一家名叫Zeruko的酒吧以分子料理技术著称，Pintxos总是在造型上夺人眼球，以至于会有“太美了，都舍不得吃掉”的感叹。比如眼前的这道最有代表性的“篝火烤鳕鱼”——比巴掌还要小的盆子上放着烧烤架，上面摆着一串鳕鱼，一片面包，还有嘶嘶的白烟不断蹿上来。白烟是有碳片燃烧的结果，将旁边迷迭香的气味释放出来。鳕鱼之前烤制加工过，面包上则层层放着煎洋葱、蒜香奶油和用球化技术做成的欧芹液的弹珠。这样精巧的美味，简直可以想象成小人国国王餐桌上的珍馐。

如果不想按时间顺序，当然可以按照食材主题。La Mejillonera有各种做法的海虹，且物美价廉：8只肉厚丰满的海虹码成一圈，浇上一勺酱汁，才3.8欧元。另外一家Txepetxa绝对能够颠覆你对凤尾鱼这种罐头小鱼的印象：全部都是现点现做，独家腌制的凤尾鱼放在一条细长的面包上，上面可以选择搭配海胆、奶油蟹肉、青椒洋葱碎，甚至蓝莓果酱和椰浆等奇怪的味道；凤尾鱼口感酸甜，和每一种配搭都能激发出意想不到的滋味。甜食的拥趸一定要去La Vina，贴墙的木架子摆满了新鲜出炉的芝士蛋糕。它和我们平常吃到的芝士蛋糕从外表到口感完全不一样，表层焦煳的颜色是焦糖形成的脆皮，中间并不绵密，而是蓬松的质地。据说用菲力奶油芝士（Philadelphia Cream Cheese）就可以来仿做，但奶香浓郁却很难拷贝，这恐怕是巴斯克小牧场提供了新鲜牛乳的功劳。

正如“新巴斯克烹饪运动”在圣塞巴斯蒂安发起，但在巴斯克全境都开花结果。除了圣塞巴斯蒂安，制作精良的Pintxos也可以在巴斯克其他城市寻到。在这些Pintxos的“后起”城市，不如直接奔向那些具有实验精神的酒吧，以感受Pintxos的最新潮流，从装修的风格和聚集的食客数量就能判断谁是城中的新宠。

在毕尔巴鄂，Pintxos酒吧集中在新广场（Plaza Nueva）四周。Gure-Toki就是其中的佼佼者。虽然已经开业35年，但在2015年重新装修之后，就改走时尚路线，迅速在2016年得到了巴斯克地区最佳Pintxos酒吧的奖项。这里每一样Pintxos的食器都别具一格：溏心水波蛋盛在圆形鱼缸一样的器皿中，吃的时候可以全方位欣赏金黄色的蛋液慢慢把其他食材裹住；碎洋葱腌鱼放在椭圆形的铝盒中，像是个打开的罐头；还有装在纸船里的三明治和裹成棒棒糖形状的烤香肠。按颜值来下单，我点了“伊迪阿扎巴尔奶酪汤煮蘑菇和鹌鹑蛋”。乳白色的奶酪汤上漂着鲜花的花瓣，如同落英缤纷的池塘。吃到嘴里温暖而醇香，果然没有失望。

维多利亚是巴斯克自治区的首府，尽管名气在圣塞巴斯蒂安和毕尔巴鄂之下，这里没有毕尔巴鄂古根海姆那样的地标建筑，也没有圣塞巴斯蒂安贝壳海滩那样别致的风景，但却是三步一片绿地，五步一个公园，不愧享有“欧洲绿色首府”的称号。这里也是巴斯克美食版图上冉冉升起的新星。我们到的时候正赶上一年一度的美食美酒节，市中心的不少Pintxos酒吧都是参与者，凭借票券就可以前去兑换小食。一路跟随那些吃吃喝喝的人群看他们究竟涌向何方，发现没有比La Escotilla人气更旺的酒吧了——即使伫立在深夜的寒风中，人们也甘心等待吧台前的一个站位。这里主打创意海鲜小吃。厨师很喜欢将海鲜与不同质地的食材并置在一起，让食客感受彼此相撞的乐趣：打开的螃蟹里堆满了炸米粒做成的珍珠，下面是金灿灿的蟹黄；墨西哥玉米饼托着金枪鱼刺身和羊奶酪，海胆则一部分和牛奶搅拌、烤干后打成碎片，堆放在另一部分生海胆上。当舌尖触碰到食物的瞬间，也就明白花那么多工夫排队，到底还是值得。

维多利亚的La Escotilla酒吧主打海鲜创意小吃（蔡小川 摄）

做成鸡尾酒样子的番茄冷汤（蔡小川 摄）

巴斯克的Pintxos精心设计到极点，来到马德里品尝最传统的Tapas，完全是返璞归真的感觉。在马德里的第一个夜晚，当地向导带着我们从17世纪建造的马约尔广场（Plaza Mayor）出发，一路沿着石子铺就的古老小巷去觅食，来到了一家叫作Posada Diavilla的餐厅兼酒吧。这家餐厅的建筑具有历史价值，17世纪初期是马德里唯一一家面粉作坊，1642年改为一间提供食宿的商旅客栈。上世纪80年代，一位商人将这里买下做了餐厅改造。昏黄的灯光、巨大的烤炉、厚重的木桌椅，都试图营造马德里在黄金时代的就餐气氛。与巴斯克传统酒吧的陈设不同，这里的吧台上陈列的都是大碟子的食物：鸡蛋饼、土豆沙拉、青椒、香肠、火腿、橄榄油浸凤尾鱼。食客需要哪种来做Tapas，酒保就从碟子里盛出来一些，或者现场简单制作。这就像在国内接地气的小馆子，和服务员嚷一句“给我拍个黄瓜”“来碟油炸花生米”一样随性。于是我们有了现炸的巴特龙小青椒（Padrón Pepper）和辣香肠做下酒菜。小青椒汁水饱满，撒上盐粒，清新爽口。偶尔会碰上一个极辣的，能让人几乎要昏过去，当地人戏称这是对人品的考验。

传统Tapas虽然能给人以家常菜般的亲切滋味，但并不能体现种类的丰富和厨师的匠心，所以如果只吃过这些，似乎也可以理解为何巴斯克人对其他地方的餐前小食都不屑一顾。而作为首都，集聚全国的精华，马德里人的回应是高傲的：你们没有的我们有，你们有的我们也有啊！只不过没有去对地方而已。

不用在城中四处穿梭游荡，在一个建筑里就可以尝遍不同酒吧和摊位的Tapas。这就是美食市场（Gastromarket）的妙处。在西班牙，一个普遍的现象是，菜市场不仅卖蔬菜水果、鸡鸭鱼肉，也有高级食品专柜和酒吧餐厅，甚至还有烹饪课堂。我们参观的毕尔巴鄂的Ribera市场、圣塞巴斯蒂安的San Martin市场、维多利亚的La Plaza市场、瓦伦西亚的Colon市场都是这种情况。这样做的好处是能让传统菜场吸引不同年龄层次的人，从而焕发活力。同时它既能满足当地居民的日常需求，也能成为游客观光的景点。这些市场都是在近几年完成的改造。而改造的先行者就要属马德里的圣米盖尔（San Miguel）市场。它建于1916年，经过2003到2009年间的装修后重新开业。由于马德里的城市规模要大很多，改造完的像圣米盖尔这样的市场就以美食体验为主，这也是“美食市场”名字的由来，贩卖生鲜食材的功能则留给了小型的社区菜市场来承担。

来自圣塞巴斯蒂安A Fuego Negro酒吧的粉红小汉堡（蔡小川 摄）

夜晚的圣米盖尔市场格外有魅力。改造过程保留了原始建筑的钢结构，将墙壁全部换成了玻璃。从黑暗中远远望去，它就像是一个漂浮着的岛屿。走进去，色香味带来的震撼让人立刻有一种眩晕感，那种感觉不亚于乡下人突然置身于大都市的夜场，突然产生一种怯生生的心情，不知道如何是好。这里光腌橄榄和橄榄制品就有几十种——青色和黑色的都很常见，还有暗玫瑰色、枣红色、赭黄色和渐变色的。它们再和荞头、大蒜、酸黄瓜、凤尾鱼、青红椒、火腿片、奶酪块穿在一起，有了无穷无尽的排列组合。香肠也有十几种，切成圆片摆在面包上，好像凑齐了颜料盘里所有的红色。刚出锅的炸鱿鱼圈传来了焦香，马上就被辣酱浇土豆（Potato Brovas）的味道比下去了。橄榄油煎虾的嘶嘶声让人分了神，转瞬海鲜饭出锅的吆喝声又抢走了注意力。要在这里尽可能多地品尝Tapas，不妨甜咸交替进行，而酸爽的腌橄榄，永远是觉得再也吃不下时的一剂解药。

马德里圣安东市场里的Tapas小馆Puturrú De Foie的小吃充满巧思（蔡小川 摄）

圣米盖尔市场离马约尔广场不远，在游客游览主要景点的线路之上。另外两个美食市场——普拉提亚（Platea）和圣安东（San Antón）则有必要专程去一趟。它们一个在马德里21个区中生活水平最高的萨拉曼卡区（Salamanca），一个位于时髦的同性恋区楚埃卡区（Chueca）。普拉提亚的前身不是菜市场，而是一个名叫“卡洛斯三世”（Carlos Ⅲ）的电影院，放了半个多世纪的电影。它的有趣之处就在于仍然完整存留了电影院的结构——乐池一层集中了所有的Tapas摊位，二层和三层观众席和包厢的位置现在是餐厅，拉开帷幔的屏幕经常放着电影画面，周末屏幕前的舞台上还经常有现场演出。圣安东市场是由旧菜场改造而成，建筑呈环形，围绕着中间的天井。二层一圈都是Tapas小馆。在这里吃着新颖别致的小食，比如来自Puturrú De Foie酒吧、装在一个迷你玻璃浴缸里的鹅肝蘑菇烩饭，还能观看一层来买菜买肉的居民，是一种奇妙的混杂体验。

在小食的丰富度上马德里并不逊于巴斯克，而要在创意度上与巴斯克比肩，还是要请出米其林星级大厨出场。厨师大卫·穆诺兹（David Munoz）拥有马德里唯一一家米其林三星餐厅DiverXO。2012年，他开了小食风格的美食酒吧StreetXO。他出品的菜肴件件都像先锋派的艺术作品，热烈而疯狂。这也许是大卫本人个性的写照——他常年留着莫希干发型，戴着朋克风格的耳钉，更像是艺人而不是厨师。而他与体育节目主持人克里斯蒂娜·佩德罗（Christina Pedroche）的恋爱和婚姻一直是西班牙媒体喜爱追踪的话题。

StreetXO开在了El Corte Inglés百货商场的顶层，不接受订位，所以门口总有长长的队伍。红色的环境基调，有如香港街头闪烁的各种霓虹灯招牌，再加上吧台后现场操作的四五位厨师，是一幅热气腾腾的景象。厨师也是服务员，客人落座后就会过来问要哪款鸡尾酒，小食搭配鸡尾酒是这里的特色。大卫曾经在伦敦的两个新派日本料理餐厅Nobu和Hakassan都工作过，特别钟爱亚洲料理，这家StreetXO也就主打西班牙和亚洲菜的融合风格。

在烟熏扇贝配韩式泡菜、巴厘岛香烤兔肩配花生碎、新加坡叻沙配烤地中海红虾之后，一盘“北京饺子”深得我心：寥寥六颗煎饺衬着白色的防油纸，放在不成比例的长方形餐盘上。饺子的馅料是鸭肉和蔬菜，每个饺子旁边放有一小块油封猪耳朵、几片酸黄瓜、几滴加了青柠汁调味的蒜香蛋黄酱、一小撮洋葱碎。最后厨师用鲜红的草莓海鲜酱天马行空地在纸上涂抹，效果就好像颜料喷溅在画布上一样。这画作般的摆盘让我赞叹不已，饺子的味道也唤起了我离家两周的思乡之情。