南宫市常见的烹饪方式和烹调术语

南宫市常见的烹饪方式和烹调术语

首页休闲益智马上炖成红烧大鹅更新时间:2024-06-21

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

在南宫市常见的烹饪方式一是炒(生炒、熟炒、、清炒、干炒、)、爆 (油爆,酱爆、葱爆、水爆) 熘 (滑、、醋熘、)二是炸 (清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸)、 烹 ;三是 煎(干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎)、 四是 烧(红烧、干烧)、焖、煨、烩; 五是 烤(暗炉烤、烤箱烤、明炉烤)、盐炬、熏、泥烤; 六是 熬、炖、煮、蒸; 七是 拔丝、糖水; 八是 涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅

具体烹调方法主要术语:拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩、煨、焗、溻、贴、瓤、烹、爆、盐焗、扒、熏、泥烤、氽、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、涮、烘焙、炝、酱、糟、醉、烫、酿、熥、摊、扣、烙、、熇、羹。

1、拌:拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。

2、腌:腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。

3、卤:卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。

4、炒:炒是最常用的一种热菜烹调方法,以油为主要导热体,将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹饪方法。

5、熘:熘是一种热菜烹饪方法,在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟,然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌,或把卤汁浇在成熟的原料上。

6、烧:烧是烹调中国菜肴的一种常用技法,先将主料进行一次或两次以上的预热处理后,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。

7、焖:焖是从烧演变而来的,是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的烹饪方法。

8、蒸:蒸是一种重要的烹调方法,其原理是将原料放在容器中,以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

9、烤:烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后,表层水分散发,产生松脆的表面和焦香的滋味。

10、煎:一般日常所说的煎,是指先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。

11、炸:炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料,一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

12、炖:炖是指将原材料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是:滋味鲜浓、香气醇厚。

13、煮:煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖,煮比炖的时间要短,一般适用于体小、质软的原材料。

14、煲:煲就是将原材料用文火煮,慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,一般需要三个小时左1右。

15、烩:烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法,这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

16、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

17、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

18、溻:溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

19、贴:贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

20、瓤:瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

21、烹:烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

22、爆:爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

23、盐焗:盐焗,将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

24、扒:扒,是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。特点是:鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,"扒"菜都是主要的烹饪方法。

25、熏:熏制是以烟为主要加工工艺,利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制,来改变肉制品的风味,提高产品质量的一种加工方法。熏制方法:按制品的加工过程:熟熏与生熏。按熏烟的接触方式:直接火烟熏和间接火烟熏。按熏烟保持稳定范围:冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法。

26、泥烤:泥烤是将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。

27、汆:汆是把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。包括生汆、熟汆、水汆、汤汆。代表菜:清汤鱼丸、汆鱼丸、汆白肉。用汆法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。

28、熬:熬菜,是对大锅炖制的大锅菜一种传统佳肴的统称,多用于婚娶、迎嫁,或是给新添小孩子过喜三时,招待亲朋、故旧、邻里、街坊的一种喜菜,因为大锅熬制,有的地方直接称作大锅菜。主要材料一般有:白菜,猪肉、海带、粉皮、金针(黄花菜)木耳、炸丸子、芫荽、葱段、三和油(酱油、香油、米醋,)等。

29、拔丝:拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅浆--装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。

30、蜜汁:蜜汁是.指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经"熬"、"蒸"等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

31、涮:涮是将易熟的原料切成薄片,放入沸水火锅中,经极短时间加热,捞出,蘸调味料食用的技法,在卤汤锅中涮的可直接食用。

32、烘焙:烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

33、炝:炝是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。

34、酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步,后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法。

35、烫:烫是将食物在热水或滚油中烫制的一种烹饪手法。

36、酿:酿是利用发酵作用制造食物。

37、熥:熥(读音为tēng)为烘烤或把凉了的熟食再加热。

38、摊:摊是把糊状物倒在锅里做成薄片:摊鸡蛋。摊煎饼。

39、扣:扣是食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

40、烙:烙是把面食放在烧热的铛或锅上加热使熟。

41、:焐替代"煨"的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。

42、熇:熇[hè] 同焅kào是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干。

43、羹:羹用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物

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