厨师长普及，新手下厨不知道的话术，一定要看到蕞后，后面才是更重要的：
一，水量
加少量水用于易熟的食物，加水是让食物有一定湿度，以免糊锅，通过水的热传导加速食物熟的进度；没过食材、加足量水是用于炖肉。
二，油温
控制好油温是下厨的关键，五六成热是初炸，七八成热是复炸。初炸用来炸熟，复炸用来食物上色更酥脆。五六成热，油温在150度~160度，食物放入锅里后会先沉下去几秒再浮上来，七八成热，油温在180度~200度，食物放入不会下沉，复炸几秒快速捞出。
三，火候
大火用于加速汤汁和水沸腾以及快速爆炒；小火用于长时间慢煮；中火在两者之间。调整刻度来控制大中小火或者观察火焰，大火会蔓延到锅的边缘，小火在锅的中/央小圈内。
四，焯水
又称“飞水”，蔬菜，菌类，豆类，肉类都要焯水。叶类菜焯水后会更翠绿，苦瓜可以去涩，豆腐可以去豆腥味，肉类可去血污。
五，收汁
炖煮时用小火，为了肉能炖至软烂，快熟时大火收汁为了锁住味道，将不必要的水分蒸发，让成色更好。
判断汤汁的理想状态：轻轻摇动炒锅，汤汁能紧跟肉流动或者时而将锅离火，让表面泡泡消掉，肉眼判断汤汁浓缩程度。
六，腌制
对食材风味的预先处理，腌制的调料按菜肴口味调整，加料后抓匀静置一段时间，鸡翅，虾仁等容易入味的食材腌制5~10分钟，排骨，鸡腿等肉类要腌制半小时。
七，上劲
调肉馅和肉丸要上劲，让食材有黏性，鲜嫩多汁，吃起来更好。方法是按同一个方向边加水边持续搅拌，直到肉馅起了黏性，感觉搅拌起来有阻力即可。
八，勾水芡
为增加菜的稠度，出锅前淋上去，锅不能太热，火大容易糊，用中火慢慢加热。水淀粉是一份淀粉加3~4份水，搅成清糊状。
九，烘烤
烤蔬菜和肉类，都放在锡纸上为好，锡纸的亚光面接触食物，烤箱要先预热。
十，爆香
七成热的油温，把葱姜蒜炒出香味，料捞出，只留香喷喷的油。
十一，断生
就是炒熟，菜我是用嘴尝，肉用筷子扎进去，拔/出来不带血水，肉就熟了。
十二，炝
食物切好，经沸水或者热油的处理，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀。
了解这些术语，以后碰到大厨说的时候就不生疏了，咱们也会慢慢成为厨房达人的，你说呢？#分享烹饪经验# #关于做饭技巧#
