泡菜 Pickle
为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。中国古代称之为：葅(zū)。世界各地都有不同风味的泡菜。比如：四川泡菜 Sichuan Paocai，韩式泡菜 Kimchi
泡菜喜获国际标准认证
去年底，中国喜提又一项ISO国际标准认证，对发源自四川的腌制蔬菜泡菜 paocai 的认证。国内媒体称，中国主导制定了泡菜业国际标准，韩国的“泡菜宗主国”地位已名存实亡。听到这个说法，把韩式泡菜 kimchi 视为神圣食物的韩国人坐不住了，韩国政府也出面表示，该标准只限定于四川泡菜，而与韩式泡菜无关。
本文约4千字，试着用舌尖体，讲了两个小故事。
聊聊到底哪国的泡菜更正宗，还有怎么吃泡菜才科学、健康。
四川眉州：泡菜之乡
四川眉州，苏东坡的故乡
李丽丹脸上的笑容是那么的甜美，这笑容发自心底，润物无声。她和几个小伙伴一边帮着收获，一边聊着该如何享用这些大自然的馈赠。
‘‘用大料煎一下。切成薄片，和油脂在锅中亲密的接触，每一寸都浸润了人间烟火的味道。煎出了金黄的颜色，再捞出来趁热吃掉。”
“不好，不好，还是蒸着吃更原汁原味。用清凉凉的山泉水洗干净了，垫上些新鲜的马尾松叶子，灶火里面烧着干*柳木，白白净净的蒸熟了。用些小小的白瓷碟子，蘸上些红红的辣椒酱，真是太幸福了。’’
‘‘蒸着吃也太废柴火了，不如煮了吃吧。放上大料，茴香，桂皮，姜片，辣椒。再撒上点青青的葱花，滴上几滴新酿的香油。那酥软的，鲜美的。。。再喝上一口热汤，那真是神仙才有的日子啊。’’
看来小伙伴们都很擅长舌尖体，李丽丹思忖了片刻：
‘这么珍贵的食材来之不易啊，还是省着点吃吧。切成细条，用些自贡井盐腌一下，放在地窖的瓷罐子里面。偶尔尝一口，那是山的醇厚，盐的爽利和阳光的清香！更是时间的味道，友情的味道。”
老人们听着孩子们的戏说，也觉得很有趣。一位老汉笑着应道：
“你们这些娃娃，这说的是萝卜，还是唐僧肉啊？还是丹丹说得好！这萝卜，又脆又水灵，做泡菜，要得！巴适哦~”
四川泡菜：口感爽脆，滋味酸辣。
每个眉山，乃至每个川渝地区的家中，几乎都有一个泡菜坛子。泡菜也是川菜常用的调味料之一。相传早在彭祖时，就已经有泡菜了。
相比韩式泡菜，四川泡菜几乎无所不泡。不论菜品贵贱，皆可入瓮。不光时鲜蔬菜，连各色水果，凤爪等等。但其实，原料的选择很有讲究，不光要是应季时鲜，还要色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无损伤。
四川泡菜
东亚常见的白萝卜，体积大，易种植。含有糖类、维生素C、木质素，以及多种酶。
白萝卜性味较凉，还有清热气、解毒的功效。
李丽丹家的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水。盐和凉白开按 1：50 的比例混合，萝卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜头*菌，花椒增香。
一切就绪，是请出老盐水的时候了，相当于发面时的酵母。
坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。
十几天过后，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。
十月，清晨的第一缕阳光刚刚洒到鸡龙山，金秀善精神饱满地出发了，她要赶去采购最新鲜的食材。今天她要着手制作一道特别的菜肴，这不仅是一种传统习俗，更代表着文化的传承。
今天，金秀善的目的与平时稍有不同，她要去采购一种特殊的食材——大白菜。相较于其他食材，大白菜更像是大自然神秘而又宝贵的馈赠。
韩国的诗人罗喜德，曾写下《白菜的心灵》，收录在韩国中学课本里。这首诗吟诵起来婉转动人，情真意切。
一整夏
每次走过田埂都没忘记
我会因你们而欢乐
我将欢喜于你的茁壮挺拔
晚秋时节，捆白菜时
发现长势不错，包心饱满！
大白菜是一种来自的中国的食材，是制作韩式泡菜的主要原料。大约300年多前，白菜栽培技术传入朝鲜半岛后，白菜一直是韩国人餐桌中必不可少的一道美食和重要营养源。而在白菜之前，泡菜的主咖原是萝卜。但今天的韩国人已无法想象，没有白菜的泡菜会是什么样子。
市场上的大白菜
金秀善在菜市场仔细打量着今年的白菜。如今很多年轻主妇选择订购泡菜，也就不大懂得如何挑选好白菜了。毕竟白菜是今天的主角，品质如何直接决定了最后成品的质量。
韩国专家认为：与其他十字花科蔬菜相比，大白菜没有得到应有评价。白菜首先不用担心热量问题，含钠也很低。而且富含提高人体免疫力的维生素A，以及有助于预防便秘和肥胖的膳食纤维。
“秋天的白菜，关起门来吃”。这是韩国的一条谚语。晚秋的白菜最好吃，水分高达95.6%，易消化，和肉搭配在一起堪称黄金组合。
选购好了足够的大白菜的金秀善，脸上充满满足的笑容，但也有些疲惫。白菜的价格年年上涨，挑选和砍价耗费了不少精力。首尔的白菜已经涨到1万韩元一颗。这样下去，怕是每年坚持自己制作大白菜的人会越来越少了。毕竟市场上随处可见中国生产的韩式泡菜，算算价格，感觉比自己制作省时省力还省钱。
超市里的韩国泡菜
为了做好一份泡菜，韩国人从年初就要开始忙碌：三月至六月腌鱼酱汁，六月到九月准备辣椒和大蒜，十月以后做冬储菜，可以吃到第二年的农历二月。
金秀善加快脚步回到家中，今年霜降较早，这促使得储菜的时间提前。因为最适合腌制泡菜的平均气温是4℃。
朝鲜半岛位于亚洲东部，三面环海，只有北面与大陆相连。半岛南部的海洋性气候特点明显，一年中四季分明，夏季高温多雨，而冬季受西伯利亚寒流的影响，寒冷干燥，且历时较长。寒冷的气候导致韩国蔬菜生长的季节非常短暂。
要想在漫长的冬天里也能吃到蔬菜，就必须大量储存蔬菜。泡菜在韩国有着半主食的地位，是韩国国民食物，所以把韩国称为泡菜国也不无道理。
做泡菜的三道工序：用盐腌渍出白菜的水分、涂抹调料和储藏发酵。
因为工作量巨大，仅靠一家人在短时间内完成是非常辛苦的。于是，每年这个时候，村子里的主妇们就会分工合作，配合提高效率。
切开的白菜撒入大颗粒的海盐，盐的高渗透压让白菜逐渐脱水，也会抑制腐败菌的繁殖。
利用盐渍白菜的空档，调制调料、清洗萝卜以及要在白菜上涂抹的配料。这些调料里最关键是一种红色辛香调料。正是这个调料彻底改变了韩式泡菜的风味和色泽。
辣椒：原产南美的辛辣香料，大航海时代从日本传入朝鲜。新鲜采摘的小辣椒，经过三天的暴晒脱水，再加工成辣椒粉，成了制作韩式泡菜的神秘调味品。
辣椒，富含辣椒素，刺激味蕾细胞产生灼烧感。这其实是一种痛觉，而不是味觉。韩国人发现这种神奇的香辛料是泡菜的绝佳原料，泡菜的种类开始丰富起来，颜色也从绿色变为了红色。因为辣椒去腥效果奇好，便取代了传统的用盐制作的传统方法。韩式泡菜才变成了今天的样子。
自制的辣酱：混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、磨碎的梨和萝卜、萝卜条丝、胡萝卜、韭菜、葱姜末等配料，再加上鱼露、捣碎了的虾或虾酱及其他海产。均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入瓮缸里，再放入菜窖贮存。
看完韩式泡菜的制作，大家多半注意到了，这韩式泡菜和东北的辣白菜不是亲兄弟，那也是表兄弟。但美食所包含的并不只是味道，还有背后所蕴含的人文情怀。
韩国越冬泡菜文化，被列入联合国的人类非物质文化遗产，是把重点放在了阐释越冬泡菜背后人与人的故事。
冬季来临前，街坊邻居们聚集在一起共同制作和分享泡菜，是一道温暖的人文风景线。这种邻里共享的精神增强了韩国人之间的纽带、归属感和认同感，为泡菜的美食文化上，加上了一笔人文色彩。
风味和健康泡菜是否健康一直有争议。有人说盐分过多，有人说富含益生菌，而最大的顾虑就是：亚硝酸盐。
泡菜中加入的食盐、白酒、以及辣椒、大蒜、葱这些辛香物质不仅仅是为了提供了更好的风味，更主要的是能很好的抑制有害菌种。而老坛水的加入，不光能加速发酵的过程，还能极大地减少亚硝酸盐的生成。
泡菜风味独特，但也不宜多吃
让我们跟随一位爱吃泡菜的科研人员，看看泡菜坛中，究竟发生着怎样的变化？
随着时间的推移，泡菜中的微生物种群发生着剧烈的变化。几天后，随着氧气耗尽，厌氧菌类开始成为主角。
第1-3天，发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，而蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，整体而言，亚硝酸盐含量在持续增多，但相对水平仍然较低。
第5-7天，随着氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长，乳酸菌开始占据主导地位。这个阶段，亚硝酸盐含量会达到最高值。
第9-13天，亚硝酸盐含量逐渐下降，在发酵时间11-13天左右下降到一个相对稳定的数值。
国家亚硝酸盐残留标准为低于20 mg/kg
实验还发现，食盐浓度影响很大。
3%的浓度，因为对微生物的抑制能力不大，亚硝酸盐的含量明显偏高。
7%的浓度，对微生物抑制能力过强，亚硝酸盐的含量一直较低，但泡菜口感不好。
5%的浓度，是泡菜口感和亚硝酸盐水平的最佳平衡点，但一定要至少腌制超过11天以后，亚硝酸盐的水平才会降到较低的水平。
这大概就是为什么要给泡菜制定一个统一的国际标准的意义了，尽可能科学健康地去享用传统的风味。
还是拿以无泡菜不欢的韩国人为例：
韩国的胃癌发病率高达 39.6/10万，世界第一，是中国的两倍。这很难说和泡菜没有关系。
至于泡菜里的乳酸菌，确实是益生菌中的一种，但其作用被过于夸大了。
因为泡菜里乳酸菌的量还是太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，除非你去喝泡菜水。
不管有没有亚硝酸盐，泡菜都是属于高盐的食物，不宜多吃。有新鲜蔬菜的话，还是以新鲜蔬菜更健康。
中华饮食各种大菜硬菜数不胜数，小吃也不胜枚举。中国泡菜风味独特，有历史，有回味，但终究只是配菜和调味品，主要作用还是开胃和醒酒解腻。
相对于中餐的博大精深，韩餐除了大酱汤、泡菜等，种类实在屈指可数，韩国人对泡菜的执念也就不难理解了。
不管是四川泡菜还是韩式泡菜，都是很家常的食物。正是因为家常，才包含了更多乡愁和温情。是舌尖上品味到的家乡味道，更是心头上萦绕不去的思乡情切。
人生本就五味杂陈，正如美食的酸甜苦辣咸，每一口品味都有各自的故事。人生走过的酸甜苦辣都留存在记忆中，不时会被美食唤醒。
美食文化，值得传承和传递，让五味定格在时间中。
