2022年的厨界大饭店
文/李伟
一个特别的日子，发生了一件特别的事情。
5月20日，我的手机上接收到了一组图片：厨界大饭店开业之初的影像纪实。此时是凌晨1点38分，正是初夏多雨时节，天空中突然划过一道闪电，像我此时的心境，震憾而惊诧。这些照片与我熟悉的厨界大饭店相距甚远，现在灯火璀璨的大门通道，那时一片漆黑；现在宽敞气派的门前广场，当时却是一个坑洼不平的杂乱工地，尘土飞扬，机器轰鸣。
这组照片定格了厨界大饭店开业时间：2010年12月7日。仅从这些画面判断，厨界大饭店前程堪忧。然而偏偏它却创造了奇迹，不仅做成了现在的重庆美食地标，全国美食著名品牌，还见证了重庆乃至中国餐饮的跌宕起伏，并以此为中心，辐射东西南北，连接山川河湖，成为中外闻名的“城市会客厅”。
刘波平
成就万千气象的背后，与一个人有关，他就是厨界大饭店创始人刘波平，一个忠于烹饪又不拘泥于烹饪、赋予烹饪人文內涵、美学特征、哲理思想的现代烹饪启蒙者，一个连接过去面向未来的开拓者，一个具有国际视野的餐饮大亨。
15年前菜品放到现在都不过时
夜色褪去，朝阳升起。5月20日是一个有着象征意义的日子，刘波平起床后惯例洗了一个晨澡，神清气爽，心情舒畅。他在厨界大饭店面前的广场上，闲庭信步，悠然自得。阳光斑斓，落在厨界大饭店浅黄色外墙上，两根圆柱拨地而起，与宽大的门楣遥相辉映，衬托出厨界大饭店的富丽堂皇和高贵典雅。
刘波平随手拍了几张照片，遥想起12年前的创业情景，有些百感交集。刘波平曾在川菜黄辅军校“味苑”餐厅接受过系统培训，老师张正雄对他言传身教，各方面影响颇大，同时也给他注入了信心。刘波平创业之前的2007年曾在会馆担任厨师长，一次我在看过他保留的菜谱后，不禁脱口而出，“摆盘精致，造型优美，菜式新颖”。这些菜品为当年他在会馆制作，“当时为了拍摄菜品，又不耽误生意，便打烊后开拍，经常通宵达旦”。刘波平回忆道，“天亮了才睡几小时，又起床去上班”。
刘波平对于工作的执着，一如既往地保持到现在。仅凭这点，他当选全国劳模就非常够格。也正因为这种敬业精神，加上他对烹饪的悟性，他在会馆烹制的美食，距今已有15年，然而客观地说，其中大部分菜品即使放到现在，无论烹制、摆盘还是外观，都不过时。
更重要的是，刘波平在会馆打造的厨师团队，也成为其他餐馆的引进人才，在市场上非常抢手，而且去其它单位工作，都是自报工资，成为行业一个有趣的现象。
履历中的精彩：做一家店火一家店
“一边繁忙，一边热爱”。刘波平在加州花园饮食集团总经理任上，负责公司旗下的加州乐园中餐厅和巴渝红大酒楼、巴渝红火锅店等。担子很重，但他却运用自如。
刘波平“把对人生的思考融入菜品的五色斑斓，把对生活的细微观察，放入烹饪的每一个环节。唤醒美食，让其绽放出勃发生命力”。带着这样的烹饪“秘籍”， 刘波平在加州花园饮食集团同样取得了成功，做一家店火一家店，直至创办自己的厨界大饭店同样如此。
对于在加州花园饮食集团这段工作经历，刘波平最难忘董事长封鸿鹪的循循善导，从行政管理到人生方向，无不给予点拨，让刘波平厨艺之外对生活哲理也有了深刻认知和参悟，并树立了坚定的前进目标。
厨界大饭店成功后，有些不了解刘波平的人觉得他凭的是运气。然而如果真正了解刘波平，我想就不会这样下结论了。风雨之后见彩虹，一个人不可能随随便便成功。就拿刘波平在加州花园饮食集团为例。他保留了大量工作时的资料，有工作日记，有大会发言，有年终总结，资料如同档案，不会骗人，也难以造假，完整记录了一个真实的刘波平。
“中国成长型企业生存发展的核心问题是什么？”。刘波平在一份工作日记中自问自答道，“是企业营销、模式更新和营销管理系统的完善”。不管餐企、房企或者制造业，生存和发展都是企业的核心竞争力，只有完成了这个目标企业才能创造财富以及服务社会，不然一切都是空中楼阁，没有生存基础。刘波平能够从行业之外审视企业发展，并能找出问题和提出解决问题的方案，不仅难能可贵，还反映出他的思想深度。
12年前的厨界大饭店
进出通道悬空而立，58米的惊心动魄
以技能和技术贯穿工作和事业的刘波平，思想深度更多反映在他对于烹饪的认知上，这也是他奠定厨界大饭店成功的重要基础。
“虽然人们对于味道的追求，一脉相承，永久不变。但是白驹过隙，星移斗转，随着世界的日新月异以及生活方式的丰富多彩，烹制美食的观念和技艺，也在发展与创新中不断变化前行”。
拥有如此思想深度的刘波平，一直在探索烹饪的路上，一直在笃行不怠的前行。而刚刚诞生的厨界大饭店，却在开业之初就陷入了困境。回到5月20日凌晨，当一幅幅记录着厨界大饭店的照片，清晰又完整地出现在我手机上，如回放的电影一般把我带到了当初的现场。
大坑凼
“没有门头，大门正前方，是一处深达6米多的大坑凼，工地上推土机轰鸣，吊车繁忙作业，颠簸驶过的载重汽车带起一片尘土，完全与就餐需要的宁静环境相距甚远”。室外环境已经够糟糕了，然而进出通道更让人望而却步。因为施工现场阻挡了客人从大门出入，“厨界”只能从侧面开了一条逼窄小道即一条58米长的钢管搭成的跳板，上面辅着一层木板。由于过于碍眼，望而生畏，便在上面覆盖了一层地毯。虽然如此，因为跳板悬空而立，客人走在上面颤颤悠悠，心惊胆战，小孩、老人还要搀扶着进出”。
12年前的进出通道
厨界大饭店开业之初的窘境，可能会让任何一个创业者英雄气短，甚至大打退堂鼓，然而刘波平却挺住了，一挺就是12年，还成为成功的典范。刘波平也在这个过程中完美蜕变，完成了一次人生的升华。
12年过去，如今厨界大饭店门前已建成一个美丽的广场，宽敞整洁，草木葱郁，与厨界大饭店连为一体，富丽堂皇，典雅大气。
用创新和融合理念调和美食风味
厨界大饭店抑或刘波平的成功，首先从改变环境窘迫开始，办法就是发挥技能之长，让餐饮回归本质：品质为先，味道为魂，精致为根；激发出消费者灵魂深处对于美食的眷恋，从而不管外部环境的糟糕，“要吃好，去厨界”，让厨界品牌变成一种消费习惯，从而趋之若鹜，流连忘返。
对于美食，刘波平定位于精致路线，为了符合高标准，他常常彻夜不眠地思考，还常到菜市场寻找灵感，不停地在头脑中将各种食材与烹制方法进行搭配和组合。但他在反复不停地构思和确定新菜制作方案后，觉得真正能给新菜注入生命的，还是站在炉灶前动手工作的时刻。
厨界美食
虽然烹饪是一门“手上过”的工作，但刘波平对食材同样敬重。他说，烹饪工作者必须读懂食材，找到烹饪科学的玄机，才能解决问题。这也是他能体会到的最大的人生乐趣。
检验一个厨师水平高低的方式很多，关于“锅气”的理解便是其中一种。刘波平多次谈到“锅气”，他说，锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过高温而蒸发出气体，并在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来香味。热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。
刘波平
刘波平认为，热锅与食材加热过程中与酱汁的使用形成了烹饪灵魂，它强化风味，凸显主要食材原有风味的深度和广度，有时又提供对比、增补滋味，这使得菜肴更为浓郁、更为多样、更为完美。
这样的刘波平做出来的菜自然好吃，自然深受顾客热捧。
成功秘籍在于烹饪功夫的出神入化
厨界大饭店开业12年，除了糟糕的室外环境影响外，也是餐饮市场萎缩的年代，同时又是竞争最为白热化的时期。不少餐饮店纷纷关门，而厨界大饭店却逆势而上，越做越好。
刘波平在法国
成功的秘籍就在于刘波平烹饪功夫的出神入化。他一直视“技能为王道”， “无论何种味道，无不蕴藏着哲学和思想”。这样的认识，与刘波平的阅历、眼界和格局不无关系。读万卷书重要，行万里路同样重要。正所谓“读书是读有字之书，行路是读无字之书”。2010年刘波平曾到法国考察学习。在世界各大城市，最昂贵和豪华的餐厅大多是法国餐厅。法国餐厅对于风味和礼仪非常重视，也是精致美食的象征。法式大餐做工精细，烹调考究，什么样的菜选用什么样的酒都有严格规定。法式烹饪注重火候，讲究菜肴鲜嫩和质量，而餐具摆放更是精致，比如盘前横匙，主食靠左，餐具靠右。
法餐的精致主义和蕴藏的饮食文化，刘波平予以广泛吸收，而重庆厨界大饭店与法餐多少都有些异曲同工，比如就餐环境典雅，高端大气；菜品考究，追求精致，造型漂亮等等。
刘波平在日本
刘波平还多次到日本考察饮食文化，并与餐饮界重量级人物交流切磋中拓展了视野。“菊乃井”料理店在日本有着教科书级别之称，既是百年老店，又是米其林三星名店。刘波平与“菊乃井”第三代传人村田吉弘建立了良好的私人关系，并从后者赠送给他的《菊乃井·风花雪月》一书中，感悟到了日本饮食凝聚着的匠心和雅致。
刘波平还拜访了日本名厨陈建一和儿子陈健太郎。陈建一的父亲陈建民原籍四川宜宾，后到日本发展，并因制作麻婆豆腐获得日本“现代名匠”称号。“不一样的自然风土孕育不一样的食材，不一样的烹调方法也会带来不一样的饮食文化”。刘波平从不同国家的同行身上，看到了烹饪的万千气象，也看到了美食丰富的呈现方式，并对他在打理厨界大饭店的过程中，对于菜品设计和制作，或多或少都有一些影响和帮助。
刘波平在日本
中外名流风云际会的“城市会客厅”
12年过去，厨界大饭店在刘波平打理下，逐渐发展成为重庆美食地标，各色美味佳肴应运而生，掀起一场又一场味蕾风暴，还是连接全国乃至世界的“城市会客厅”。
大董、陈晓卿、王小丫和德国、英国、俄罗斯、西班牙、新加坡等米其林大厨先后来到“厨界大饭店”，寻找和品味“最美味的重庆川菜”，探讨烹饪文化以及菜品研发、中西美食特点等。
厨界大饭店
刘波平的名气也开始从行业扩大到社会层面，从重庆走向全国和世界。12年中，刘波平当选和获得的社会荣誉有：重庆市渝北区第十五届政协委员、全国劳动模范，重庆市杰出英才，享受国务院特殊津贴，全国技术能手、世界中餐业联合会副主席、中国烹饪协会名厨委副会长、中国饭店协会名厨委副主席、重庆市烹饪协会常务副会长、重庆名厨联谊会常务副会长、重庆市商务职业学院名誉校长、国际裁判、45届世界技能大赛中国烹饪（项目）专家组成员、2020年中华人民共和国第一届技能大赛烹饪（项目）裁判。现为重庆市渝北区第十九届人民代表大会代表。
刘波平在成功打造厨界大饭店后，又投巨资创办了云景大饭店。该店地处铜梁宝莲国际都会1号楼41层，6000多平米，时尚化风格，按照国际化标准建成了全不锈钢厨房，完全达到了刘波平设计的“精致路线”标准。虽然开业不久，但因为有着“大师餐厅”之称，已然成为铜梁美食地标。
