总第 3843 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮圈的流行趋势又回到砂锅
砂锅，这个沉寂了数年的品类，伴随部分品牌的出圈走红， 再次成为餐饮圈顶流。
砂锅热持续蔓延。数据显示，社交平台上砂锅相关话题创作越来越多，相关讨论持续增长，阅读量更是裂变式增长。至今，小红书平台已经有关超112万条“砂锅”相关笔记。抖音数据的增速更是恐怖，“砂锅”相关话题播放量累计超100亿。
嗅觉灵敏的品牌，早已洞察到这一趋势，将“砂锅”元素和品牌有机融合。
入局砂锅？
蛙小侠开出新店“蛙小侠·沸腾砂锅”
深圳最大购物中心、同样也是人流量最大购物中心之一的宝安壹方城，近期又有餐饮新热点。
牛蛙头部品牌蛙小侠全新升级门店“蛙小侠·沸腾砂锅”，首店在此开业。
蛙小侠·沸腾砂锅位于商场B2层地铁站出口附近的黄金点位，以正红色为门店主色调，具有高识别度，彰显大气典雅的中国美学。
令众多餐饮同行和消费者特别关注的是，这间店的店名后缀——和品牌此前门店店名不同，这间店在“蛙小侠”品牌名后，还加上了指代品类“沸腾砂锅”，以及“自然香”的标识。
蛙小侠换赛道改做砂锅了？
店员告诉内参君，“蛙小侠·沸腾砂锅”是品牌今年提出“寻味东方，自然生香”全新品牌主张后，诞生的门店。
正如招牌所示，砂锅元素是升级门店中的一大亮点，除了保留几款排名靠前的经典铁锅牛蛙，其他牛蛙产品都使用了砂锅器皿，更加凸显烟火气。
蛙小侠还推出了品牌原创的重磅新菜，砂锅系列的“小霸王甲鱼砂锅蛙”，让牛蛙爱好者们充满期待。
已经猜到消费者会多，内参君结束下午的工作内容后急忙赶到宝安壹方城，时间还没到下午7点，但排号页面显示，前方已经有将近100桌等位了……
店员告诉内参君：门店正式开业后，30 桌台数的壹方城店，最高的日排队数竟达到470桌！
四重升级
多维度诠释东方味、深化品牌调性
从蛙小侠这次品牌升级，可以看到：蛙小侠在“文创 餐饮”的模式上走得越来越远，越来越出色。
“文创 餐饮”的经营模式是蛙小侠2015年品牌创立时就确立的经营模式。当时，蛙小侠前瞻性地洞察到品牌文化的重要性，在重视产品主义、深耕所属牛蛙赛道的同时，也同样重视品牌文化的塑造。
通过多年来的深耕及不断升级创新，蛙小侠不仅品质和口味在行业内处于领先地位，独特的品牌文化也在市场上拥有显著的辨识度。
这一次的品牌升级，蛙小侠延续了品牌一直以来国风、东方美学的整体调性，并为之注入了更多内涵。
从宝安壹方城门店可以看到：蛙小侠从产品、模式、文化、体验四个维度全方位升级，除了带来惊喜的新爆品，在产品结构、品牌文化等方面也有更加突出的表现。
- 产品维度：结合传统东方饮食文化，开创品类“新王牌”
本次升级中，蛙小侠推出的开创式王牌新品“小霸王甲鱼砂锅蛙”备受关注。
揭开金色的锅盖，瞬间，热气腾腾、香味扑鼻，“沸腾砂锅”四个字一下子有了真切的画面。砂锅内容丰富，甲鱼Q弹紧实、胶质满满，蛙肉鲜辣嫩滑、肉质饱满，酱汁浓郁鲜香，入口汁水充盈，湘式鲜辣中带有草本的清香。除了甲鱼、牛蛙，锅中还有一整根人参，可以说是兼具下饭过瘾和养生滋补。
从食材上看，小霸王甲鱼砂锅蛙融合了经典的东方食材甲鱼，并做出创新。我国食用甲鱼历史已久，《诗经》中记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。蛙小侠从中国传统文化出发，挖掘美食文化，和产品有机结合创新。
从食器上看，小霸王甲鱼砂锅蛙及多款蛙锅均采用砂锅烹制。砂锅也是中国饮食文化中富有代表性的器皿。传说约5000年前，尧帝发明砂锅。因具有传热快、散热慢的属性，能更好地释放食物本味，体现烟火气，砂锅被不断改良，穿越历史，沿用至今。
据店员透露，小霸王甲鱼砂锅蛙上新以来几乎是桌桌必点，销量已超原先的头牌青椒紫苏蛙，成为新爆品。
小霸王甲鱼砂锅蛙打破了牛蛙品类长期以来以紫苏牛蛙为招牌的固定局面，成为行业中独具特色的新一王牌产品。
- 模式维度：牛蛙升级“牛蛙 ”，拓宽大单品边界
牛蛙品类餐厅走大单品路线，优势在于把招牌菜品和品牌联系起来，在消费者心中固化这一等式，更具标签化和记忆点，也更容易出圈。
但大单品路线也有消费者“消费疲劳”、“审美疲劳”的潜在风险。在建立消费者对于品牌的认知后，可以进一步尝试拓展单品类餐厅的产品边界，规避单品类餐厅受品类影响重的风险。正如蛙小侠这次新升级一般。
在新门店模型中，蛙小侠拓宽大单品边界，在沸腾砂锅牛蛙基础上，开发出全新砂锅菜、特色小吃与手作甜饮，在彰显地域美食、非遗元素的同时，顺滑自然地满足了顾客对产品的多样化需求，另一方面也让品牌的客群被大大拓宽，牛蛙从“必选”变成了“首选”。
根据壹方城店销售数据，在产品升级后，砂锅菜与小吃甜饮的销量占比明显提升，品牌多年来固有的产品模式标签被淡化，产品结构变得更加多元更具包容性。
- 文化维度：结合皮影非遗文化，挖掘品牌“侠”文化与东方特质
此次升级，蛙小侠还和被誉为“中华一绝”的非遗文化——华县皮影戏进行联动。
蛙小侠宝安壹方城店有许多元素都与皮影戏相关。入口附近，就有一副展示皮影作品的动态装置。可以看到蛙小侠的人物IP形象，一只带着斗笠、非常具有武侠气息的蛙，画面背景中，还有祥云、有青山，青山上还有一颗傲然挺立的松柏。
这个全新的小侠皮影形象，是由华县皮影戏国家级传承人魏金全老师与品牌共创完成。皮影的制作过程非常复杂精细，基本要历经制皮、雕刻、上彩三大工艺二十四道工序。一点一毫，都是功夫。
在壹方城店开业活动期间，蛙小侠还邀请了专业的皮影老师进行限时的皮影戏表演。
除了制作皮影作品、带来皮影戏表演，蛙小侠还和非遗皮影戏联合推出纪录片《侠影流长》，通过蛙小侠官方账号以及门店传播非遗皮影文化，深入挖掘“侠”文化。蛙小侠深圳宝安壹方城店的每张餐桌上都有一个二维码，顾客可以在就餐时扫码在线观看皮影戏与宣传片。
蛙小侠也希望能够通过功夫皮影与功夫牛蛙的交流与碰撞，助力非遗传承、共创非遗新生，让下了功夫的好东西被更多人看见。
通过非遗文化皮影戏，蛙小侠助力了非遗传承，弘扬了中国传统文化，另一方面也为品牌自身的“侠”文化与“东方”的精神气质注入了全新内涵，促进品牌文化传播。
- 体验维度：升级V 服务，打造舒适惬意的就餐体验
蛙小侠宝安壹方城店整体的就餐环境舒适惬意。
一方面来自装修造景，融合东方古典美学与现代美学，环境养眼美观舒适。
空间主题使用了红色品牌色与东方榫卯结构，再以藤编和竹编的元素进行点缀，文化传承结合着现代美学，配合“自然香”产品概念，形成具有呼吸与松弛感的自然氛围。
门店还开创了明档明厨，顾客进店后即可看到菜品烹饪的过程。冒着蒸腾热气的砂锅“川流不息”、井然有序，可视化的出品让顾客安心、放心。
另一方面来自品牌的服务升级。顾客从等位开始，就可以感受到品牌全新升级的V 服务。
蛙小侠在门店入口处打造了“小侠茶铺”，营造“喝茶看戏”的自在氛围，为顾客提供多款采用特色茶种和制茶技艺的非遗中国茶，包含横县茉莉花茶、寿宁高山红茶与咸阳茯茶。顾客分别可以在等位和就餐时享用。
此外，承诺按下后一分钟内必响应的服务铃，装置着免费湿巾、发绳、眼镜布等辅助物品的百宝箱，细致入微地满足顾客在就餐期间的需求。
餐饮竞争惨烈
品牌应当如何升级？
步入2024年，餐饮竞争依旧惨烈。一方面，行业维持去年以来的高*率，另一方面，新增企业数量不如去年。竞争激烈状态下，更多入局者趋于保守、持围观状态。餐饮依旧有新潮流、新热点，但网红周期正在不断缩短。
如何在这样的环境中进行自我迭代升级，提高企业竞争力？
蛙小侠给出了一个可借鉴的范本——透过持续性升温的行业趋势，洞察消费者的真实需求，将企业文化和消费需求有机结合。
蛙小侠四个维度升级，一方面是巩固了基础，打造了抗风险系数更高的门店模型。
通过引入砂锅元素，创造全新王牌，丰富产品线等方式，发扬大单品餐厅高识别度、有记忆点的优势时，弱化了过于依赖单品的风险。
另一方面加强了文化传播，提高辨识度、品牌力。通过新门店空间以及皮影戏、茶铺等中国传统元素的表达，赋予品牌创立以来的侠文化和东方美学新的内涵。
面对激烈竞争，蛙小侠并不是变成其他品牌，而是变成更彰显特色的自己。
正是这样，让蛙小侠以西南为起点，由广西逐渐将足迹延伸至中国版图各地，在22省77城开出超300家门店，成为牛蛙品类中别具一格的头部品牌。未来，蛙小侠还将创造怎样的惊喜，值得期待。
