1.
初期竖着切，晚期横着切
初期蔬菜含水量高，所以要竖着切，尽量不切断导管。到了晚期，蔬菜的含水量会降低，皮会变硬，所以，横着切口感会更好。
2.
初期用“油”，晚期用“水”
初期蔬菜含水量高，很适合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或炖这样的烹饪手法，为蔬菜补充水分。
3.
初期竖着切，晚期横着切⑧。这条法则几乎适用于所有蔬菜。只要根据蔬菜所处的时期改变切法，成品的口感就会截然不同。大家不觉得这是个很简单的诀窍吗？希望大家都能亲自实践一下。
4.
建议大家切菜的时候多用“划”的动作（详见P.17）。只用刀尖，轻轻一拉就行了。这么切不容易伤到纤维，不会给蔬菜带来多余的负荷。如果你把菜刀狠狠“按”进蔬菜里……我仿佛都能听见蔬菜的惨叫声了。这么切会把纤维压烂，产生涩味，影响口感。
5.
还有一点，请大家务必注意：绿叶菜最怕金属。它们会和菜刀发生化学反应，产生涩味，影响成品的口感。所以绿叶菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”
6.
人们常说“要利用食材本身的味道”，能不能做到这一点，关键就在于加热方法。加热时，蔬菜的成分就会发生化学反应，产生鲜味和香味。要是这个环节出了问题，加再多的调味料也是于事无补。到时候，你吃到的就都是调料的味道，而不是蔬菜本身的美味。
7.
加热方法有很多：焯、炒、炸、煮，每种方法都有诀窍⑨。当然，不同的蔬菜适合不同的加热方法，具体的介绍请大家参考每种蔬菜的“加热”部分。在这里，我想先强调两点。
8.
1.焯
用满满一锅开水焯，变成鲜绿色后立刻捞起。
2 晾
焯好后晾在笸箩上，扇风冷却。泡在冷水里会让成品变得水水的。
3 焯好后
撒盐可防止蔬菜褪色。如果之后还要用油处理，那就提前洒点油，防止蔬菜氧化。
4 炒
蔬菜要平铺，防止加热不均。
5 炸
油温控制在170℃左右。用高温一鼓作气蒸发掉蔬菜中的水分，成品就不会太油了。
6 煮
不时捞去浮在水面的白沫，打造出更纯净的味道。
9.
如前所述，蔬菜的含水量与蔬菜所处的“时期”有关，所以，我们需要根据含水量改变加热的方法。以芦笋为例，4月的芦笋水嫩柔软，非常适合用油加热。因为油能够去除多余的水分，防止涩味产生，只留下鲜味。那6月（晚期）的芦笋要怎么处理呢？这个时候的芦笋含水量会较低，纤维又粗又硬，所以，我们要用水慢慢煮它，给它补充水分，激发出蕴藏在芦笋深处的美味。
10.
初期导管细，晚期导管粗。不同时期的蔬菜有着不同的含水量，需要选择不同的加热方法。
11.
要学会借助“水”的力量。因为“水”才是激发出美味的关键。
12.
好比绿叶菜一般都需要“焯”，可是焯的时间太长，菜就没有嚼劲了；焯的时间太短，成品就会太硬。想必大家在处理绿叶菜的时候都多多少少遇到过这样的问题吧。水量、水温、加热时间……能否巧妙利用“水”的力量，直接左右了成品的好坏。例如煮毛豆的时候，就千万不能把水煮开，否则煮出来的豆子就硬啦，把水温控制在水面微微晃动的程度刚刚好。
13.
无论是炒油菜花的时候，还是炒竹笋的时候，我都会加些水，一小勺甚至更多。因为水蒸气能把蔬菜的纤维弄松，把藏在蔬菜深处的鲜味带出来。最后再加上一撮盐，渗出来的味道就会再次被蔬菜吸收。换言之，蔬菜会成为自己的调味料。而且这么处理过后，蔬菜的味道就会变得更有深度了。
※如何判断油温：滴几滴面糊到油里，面糊先沉到油的中层，然后缓缓浮起，就说明油温在170℃左右。
14.
要打造出更好的风味与口感，在处理蔬菜的时候就要温柔些，不给蔬菜造成压力。切的时候，动作要干净利落，轻轻往自己这边“划”一下就行了，让蔬菜感觉不到自己被切开了。绿叶菜要轻轻用手摘或撕，那口味比用刀切的好多了。
感想：看卖西瓜的总是把皮划一刀，然后掰开，就不会破坏太多的细胞，也没有太多的西瓜水流出来。
15.
用锋利的菜刀刀尖轻轻往自己的方向划。
16.
用手掰开
沙拉最讲究口感。在轴上切一刀，然后用手掰开，纤维就不会被破坏了，沙拉的口感会更松软。
17.
动作干脆利落
要是削皮的动作不够干脆，纤维就会受到损伤，所以要先把蔬菜切成能够抓得住的大小，然后一鼓作气用菜刀把皮削掉。
18.
手摘
绿叶菜最怕金属，因为它们会和金属发生化学反应，产生涩味。根茎最好也要用手摘。
19.
平行拉动削皮器
把蔬菜放在砧板上，平行拉动削皮器，就能把皮削得干干净净。
20.
逼出鲜味，再让蔬菜把鲜味吸回去。而“水”就是这一系列反应的催化剂。只要掌握水的用法，你的炒菜技巧会有明显提高。这就是内田式法则4（P.19）。
21.
就算是不用加热的材料，“水”也是必不可少的，沙拉就是一个典型。要做出水嫩爽口的沙拉，就必须给蔬菜补充水分。因此，在调味之前，请大家务必把蔬菜放进水里“泡”⑪一下，千万不要偷懒。
22.
泡水
把蔬菜浸泡在水中，为纤维补充水分，提升成品的口感。不过泡水的时间不能太长，否则纤维会受损，鲜味也会流失。
泡10分钟左右即可。捞起来之后要把表面的水擦干净。
