关西流保留了压寿司的做法，就是把调过味的各种食材和寿司饭一起放在模具里压制，最后的成品口味浓重。因为关西离海远，所以一般不会用太多鲜鱼。
关东流的做法更得日本料理的精髓，不需要任何模具，全靠寿司师傅手工把寿司饭捏握成长方形的小团，这样可以保证米粒圆润的外形和醇香的本味。上面再盖上刚刚切好的新鲜生鱼片，再刷上一层或厚或薄的日式芥末汁，这就是中国人认识的寿司了。因为是在掌心里握住捏出来的，所以叫作“握寿司”。这种寿司在江户时代兴起，因为方便快捷而迅速风靡日本。今天在日本，如果单说寿司，通常指的也是这种“握寿司”。
“握寿司”追求原料的极致新鲜、简约而没有任何多余的调味料，只依靠米饭的甜美、醋的微酸口感和刚出海的新鲜鱼肉，最佳的味道只在转瞬之间，因此这对于寿司师傅的技术和火候要求尤其高而准。这也是典型的日本料理概念——在美味的顶点，把它呈现在客人面前。而在这方面，有一个已经炉火纯青的人：他生于1925年，有超过55年的时间都在专心地捏寿司；平时为了保护自己的双手，只要不工作就戴上手套，睡觉时也不例外；他的店里只有10个座位，甚至没有洗手间， 但是全日本乃至全世界的吃货们都蜂拥而至，还要提前一年预约；他是米其林三星寿司大厨，在日本的地位非常崇高，日本人把他当成国宝；2014年4月美国总统奥巴马访问日本时，日本首相安倍晋三就是在这家小小的店面招待了美国总统。这个传奇的寿司师傅，就是被称为“寿司之神”的小野二郎。
小野二郎的寿司店叫作“数寄屋桥二郎”，在东京银座地铁站的一个地下出口旁边，大名鼎鼎的“寿司之神”就藏身在这个小小的店面里。小野二郎对寿司的执着要求已到了苛刻甚至变态的地步。他在70岁之前每天早晨都亲自到筑地市场（东京最大的生鲜批发市场），从各种食材中挑出顶级品质的当日食材：金枪鱼只选用脂肪含量较低的野生黑金枪鱼，而且是鱼身上最好的部位；海胆则是北海道紫海胆，比平时能够吃到的高档海胆体形大出两圈；虾严格选用20厘米长的天然大对虾……小野二郎对食材的要求极其严格，有时甚至因为没有顶级的食材而干脆放弃一道菜品。日本料理对原料的要求，在“寿司之神”这里更加苛刻而明显。
“数寄屋桥二郎”只做20个一套的寿司套餐，定价30 000日元（合1 700元人民币），而且不能点单，小野二郎做什么你吃什么。客人要跟着二郎做寿司的节奏吃寿司，他做好一个放在你面前，你最好立即就吃掉，否则“寿司之神”会不高兴，因为这把他辛苦追求的转瞬即逝的终极美味浪费了。而跟着二郎的节奏，20个寿司大概15分钟就能吃完，30 000日元就这么下肚了。很多客人在店里都会被“寿司之神”的强大气场笼罩，不由自主地紧张，手心出汗，连去过多次的老顾客也是一样。最后，预订只有指定的酒店才有资格，不接受个人预订。世界上可能只有一家这么奇葩的寿司店了吧。但是，“寿司之神”是日本的国宝级大厨，能品尝到他亲手做的寿司是很多吃货的终极梦想，毕竟谁不想尝尝日本首相招待美国总统的国宴呢？小野二郎的寿司，毫无疑问成了日本料理的名片。
