没有免费的午餐，应该是这个世界上最公平的准则。所有的获得，都来自于等价的交换。
在烹饪中，如果想获得美味，我们要拿什么去换呢？
新鲜优质的食材？
品类繁多的调味料？
娴熟高超的烹饪技术？
这些都是基本的，世事都是修行，造诣越深需要付出的代价就越大。
烹饪也是一样，单从一道菜品的成熟来说，想要换取美味，我们得付出更昂贵的东西，时间和空间。
在之前的文章中，浅谈过一些烹饪中时间，空间与味道的关系。
味道因子，是需要承载介质的。
油，水，气，都可以作为味道因子的载体。
他们之间各有所长，互相配合完成一道菜品味道的堆栈。
这些承载味道的载体，就是烹饪中重要的空间因素。
他们之中，由于各自本质的区别，味道的承载能力也是不同的。
水更擅长存储鲜味，油可以容纳多种香味。
味道因子的萃取，融合，存储并不是一瞬间完成的。
就像更多事情都是一个过程，而不是结果一样。
一蹴而就的事情在烹饪中鲜有发生，更多的时候，厨师们都要等味道。
从烹饪前期的去异存香，到中期的味道调整，后期的补味锁味。
味道获得的这整个过程，都需要用时间来作为交换。
时间和空间，其实是获得美味最大的消耗品。
而与时间与空间直接相关的要素，是烹饪中的温度。
如果仔细研究烹饪手法的话，不同手法之间的划分，也都与温度有直接的关系。
煎，炸，炒，蒸，炖，煮。
这并不是一个随机的排序，而是按照烹饪过程中温度高低的降序来排列的。
我们轻而易举地就能看出，炸的时间最短，煮的时间最长。
类似“久煮入味”这样的词语，就是最好的佐证。
如果把顺序反过来，煮，炖，蒸，炒，炸，煎。
就变成了烹饪手法中，时长的降序排列。
而从空间上分析的话，这个排序中，越靠前的手法用水越多，用油越少。
越是靠后的手法，用油越多，用水越少。
文章看到这儿以后，估计很多朋友该有质疑了？
这么空洞的理论，对做菜能有多少实际的帮助呢？
烹饪是一件实操大于理论的事，纸上谈兵在烹饪中，尤其是无用。
下面，结合实际做菜，我们聊一聊时间和空间规则，有什么作用？
不同食材烹饪手法的选择
不同烹饪手法下食材处理
刚学做菜的时候，困扰我最大的问题，就是这种菜怎么做好吃？
不怕朋友们笑话，炸牛肉，蒸牛肉，炖菠菜，这种菜我都做过。
经常做出要么硬的咬不动，要么烂的夹不起的菜来。
也经历过，什么都炒要么什么都炖的阶段。
面对不同的食材，给他们选择适宜的烹饪手段，直到现在也是我每天都要面临的问题。
都说千滚豆腐万滚鱼，可是真要是滚的太久了，鱼肉松散的夹都夹不起。
活鱼清蒸确实能最大程度保留鲜味，但总有些不适合的品种。
因为蒸的空间闭塞，腥味挥发不走，端上桌闻上一下，连下筷子的*都没有了。
所以为不同食材，选择最合适的烹饪手法，是否能获得美味的基础。
方向搞错了的话，后面再努力也是徒劳。
纤维比较粗的肉类，最适合炖。
以牛羊肉为例，最典型的做法是酱焖跟清炖。
叶类蔬菜，大火清炒或者焯水凉拌，既不丢失味道，也能保存营养。
根茎类食材，质地紧实，可以搭配肉类炖煮，增加风味。
纤维细，脂肪含量高的猪肉和鸡肉，煎，炸，炒，焖，炖都可以获得不同风味。
蛋白质含量高的鱼虾，煎炸增加油香，还能去腥激发鲜味。
等厨艺进步到一定的程度，食材和烹饪手法之间的选择就能更加灵活。
通过一些方法，对食材进行预处理，并且在烹饪过程中控制好时间和空间，就能让同一种食材，在不同的手法下变幻出多样的味道。
牛肉想要像猪肉一样炒，可以提前上浆，让成品保持软嫩。
烧鱼的时候，提前油炸固定形态，严格控制烹饪时长，是可以做到入味且口感劲道爽滑的效果的。
个头大的根茎类食材，改刀处理，快速成熟并且维持爽脆口感。
前面提到适合炖煮的牛羊肉，用在涮锅时，切成薄片，滑嫩醇香。
煎与炸
在我老婆看来，煎就是省油的炸。
为了丰富她的烹饪知识，我用了一个很经典的小吃，给她证明了下煎与炸的本质区别。
食材是买来的成品鸡块，那种洋快餐店里的上校鸡块。
鸡肉打成糜以后调味，包裹一层厚厚的面糊再油炸。
分别用炸和煎两种方法制作了几块以后，让我老婆品尝，最后把煎的都吃了，炸的就只吃了品尝的那一口。
炸和煎共同点，是他们做出来的菜品香味更浓。
但他们的区别，也在于菜品中的香味。
因为比热容的关系，油炸比水煮的温度会更高，而且油香本香的原因，油炸的同时会给菜品增香。
但相比于煎来说，油炸的温度就略低了。
换句话说，食材表面接触的是油，不会接触过高的温度，得以被保护。
煎的话，食材与锅之间仅有一层薄薄的油，所以表面接触的温度会更高。
温度更高，所能激发出来的香味就更浓。
这里的香味，指的是食材本味的香味。
再回到鸡块这个例子上来，鸡肉糜表面的糊，是经过配比的，里面含有调味料。
煎的时候，他们的味道被萃取的更加彻底，相比于油炸的油香，会增加一些焦香的味道。
表皮香味越浓，与内部鲜味的对比就更加明显，层次更加分明。
这样一来，香味和鲜味因为互相的对比，就会更加的突出。
生煎包，香煎鱼是不是比常规做法更好吃？
加水的量要没过食材
炖的手法，看似简单，却是烹饪中对时间和空间要求最严格的。
这一点，从加水的量开始。
做炖菜，无论是炒汤还是炒食材，加水的量，直接决定了味道的成败。
水少的话，食材的味道因子被萃取出来以后无处可去。
水多了，会造成味道稀释，花大力气把水分蒸发走，同时会损耗更多的味道。
把炖菜做好，有三个要点。
- 腥味预处理
- 加水量
- 火力控制
味道的处理，从去除异味开始，利用温度去除异味是最有效的方法。
焯水或者煎炒，就是腥味的预处理。
以炖排骨为例，排骨冷水下锅，温度慢慢上升，血水加速溢出形成浮末。
不厌其烦地把它们打干净，打到没有新的浮末产生时才算结束。
香料，小料炒香，再把排骨进锅一起炒。
因为炒的温度更高，所以残存的腥味会挥发，排骨的香味也能被激发出来。
加水，以能没过食材为最佳。
如果实在把握不好，过量或者欠量不是特别多的话，后期可以通过火力控制进行微调。
开大火，把锅内的温度拉起来，持续十分钟左右。
这个阶段尤其重要，有三个作用。
- 持续去腥
- 食材上色
- 调料出味
十多分钟之后，把葱姜蒜挑出来，香料根据自己的喜好选择仍还是留。
转小火，盖盖子焖炖至肉脱骨。
这个过程可能会持续40到90分钟，中间需要观察水量的变化来调整火力。
这个阶段，也是味道形成的主要阶段，这道菜里最大的时间成本就花在这里。
排骨挑出来，汤汁中的残渣清理干净。
大火收汁，这时候融合味已经形成，可以根据口味做味道的微调。
少量的盐，糖，胡椒粉，味精是可以加入的，但不能过量，否则会破坏已经形成的主味。
收到汤汁粘稠的时候，浇在排骨上，更容易挂住味道。
关于时间与空间的原理，还能指导很多烹饪中的操作。
例如锅盖的用法，盖上盖子和不盖盖子造成的温度和水分的区别，会对味道有很大的影响。
直接决定温度高低的火力，烹饪中火力大小的调整，也是味道好坏的直接因素。
因为篇幅问题，后面再继续分享吧。
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