九月上DE PLUS：“咖啡只是一种饮料”

庞卉把自己在咖啡师大赛中的创意带到了咖啡馆的日常中（于楚众 摄）

“在Espresso部分，我将使用21.5克咖啡粉萃取36克液体。”2018年世界咖啡师大赛（WBC）中国总决赛上，咖啡师庞卉刚刚开始自己的比赛就遇到了难题。“回顾这场比赛的录像，你会发现我在说这句话的时候停顿了一下。”根据原本的设计，庞卉会用600微米的筛网筛掉部分较粗的咖啡粉，筛粉的时间，敲击的力度和次数都在备赛中无数次测试过，她将留下20克咖啡粉进行萃取。但比赛当天清晨，团队内部测试的结果是不筛粉咖啡更好喝。临时更改流程会打乱整个比赛的节奏，庞卉决定在比赛时改用700微米的筛网。没想到，筛取的咖啡粉多了0.5克。WBC这样的顶级赛事，差之毫厘，失之千里，在赛场上停顿的那个瞬间，庞卉需要用她多年研习咖啡的积累决定她是否还要按照原计划萃取36克液体。

决定参加WBC比赛时，庞卉正面临另外一个抉择。2017年9月，她的咖啡馆Real Coffee因胡同升级改造闭店。开咖啡馆三年，庞卉没有休息过一天。Real Coffee在网上攒下了极好的口碑，20平方米的店、10个左右的客位，最高日营业额达到了3000元，已经算是极致，“而赚下的钱只够养活我自己”。以后的路要怎么走，还要不要开咖啡馆，庞卉很疑惑。这些年，庞卉一直给其他咖啡师做比赛助手。“比赛是最接近技术金字塔尖的部分，但你越靠近比赛你就越不敢碰，你做的年头越长就越有包袱。说实话，在北京我也有自己的一票粉丝了，大家觉得你的咖啡做得好，结果你没能在比赛里打出好成绩来，丢人还在其次，重要的是你会怀疑人生，觉得这么多年都白干了。”咖啡馆关门的这个空窗期，庞卉觉得，她需要让比赛为自己证明一点什么。

比赛的过程一波三折。初赛的时候，庞卉操作超时被扣分，她觉得没戏了。得知自己进决赛的时候，她都忘了决赛批次豆子放在哪儿。紧接着上海下了几天雨，豆子受潮，已经不如预赛时的质量。不过好事多磨，她最终拿下了第三名。经历了几个月的备赛，得到这样的结果，对庞卉来说意义非凡，“我觉得我又找回了刚入行时那种兴奋的状态”。

庞卉的新咖啡馆“九月上DE PLUS”在望京SOHO写字楼里开业一年，已经是点评网站上望京地区评价最好的咖啡馆。一进门，就能看见庞卉这些年获得的大大小小的荣誉。WBC第三名的奖杯当然被放置在最显眼的位置。但事实上，绝大多数慕名而来的客人都不是冲着它，而是因为惦记曾经在旧鼓楼大街上的Real Coffee。虽然咖啡馆的名字变了，但很多重要的东西被带到了新店里。庞卉的先生是她曾经的顾客。Real Coffee闭店后，有人找到庞卉，要投资和她合伙开新店，拿出了一整套商业计划。后来庞卉才知道，她现在的合伙人2015年在她的店里第一次喝到手冲，从此成了忠实粉丝。

可当年Real Coffee开业的时候，庞卉蒙了好久。其实，开店不是她的初衷，她只对研究咖啡技术有执念。2011年在青岛，大学毕业的庞卉懵懵懂懂地去应聘了一家开在老房子里的小咖啡馆。咖啡师是从丹麦回来的留学生，那时候就在研究萃取比例、杯型，出品“Flat White”（馥芮白）。他一下子就把庞卉带进了一个沉迷于咖啡研究的小圈子。后来，师父决定离开青岛去外面看一看，辞了职。父亲为了能让庞卉回老家生活，甚至加盟了一家咖啡连锁店。回到家里的生活吃穿不愁，庞卉却开心不起来。她没办法说服父母，自己学的咖啡，和自家咖啡馆里的咖啡已经完全不一样了。她给店里买了一台咖啡机，但没人使用它，也没人为它的出品买单。它唯一的功能就是庞卉给自己做咖啡。“我每天看其他人的朋友圈，今天研究了一个什么新的拉花，喝到了什么新的手冲，心里痒得不行。”纠结了一年，2013年4月上海咖啡展之前，庞卉收拾好了行李。“如果一个想法能在你脑子里面存在一年，并且每天都会冒出来，我觉得你必须要去实现它。”

庞卉出发去厦门、青岛、上海、南京转了一圈。正当她在厦门的低薪水和上海的高房租之间犹豫不决时，朋友邀请她到北京看看。在刚刚开业的Soloist，Phil给了她一张名片，于是庞卉留在了北京。

做咖啡这行能遇到的不顺，庞卉几乎都遇到了。她不避讳说自己是被Phil开除的：她的个性和Soloist的高冷调性实在不搭，连穿衣服的风格都无法满足要求。此后她又辗转到鱼眼咖啡，可不久鱼眼因为房租暴涨关店了。一个朋友邀请庞卉和几个人一起合伙开咖啡馆，庞卉砸钱买了设备，没想到，其他人撂了挑子，她手里攥着设备连租的房子都放不下。

事已至此，就算没人投资，咖啡馆也得开起来。一天，庞卉去鼓楼附近吃饭，看到一个临街的小房子刚贴出招租广告。房子是横着的一长溜儿，只有20平方米，门口还有个大配电箱挡着。说不上为什么，庞卉觉得就是它了。

刚开店的时候，庞卉最大一笔单项投资就是北京的第一台Kees Speedster咖啡机。北京咖啡圈那时还处于一个机器膜拜的时代，因为这台“神机”，Real Coffee很快就刷爆了北京咖啡师的朋友圈。开业头三个月，几乎所有咖啡师都来打过卡。Oasis Cafe的老板段铮每天下班后都来，拿着浓度测试仪做各种检测。

这波咖啡圈里的热潮让庞卉觉得很兴奋，但她很快发现：没有客人。一开始，她只在店门口写了Real一个词，人们从外面只能看见一台机器，连这是什么店都闹不清。店里的布局很像饮品店，几个单桌和沙发，咖啡的吧台在里面。每次端咖啡过去，想多介绍几句，庞卉站着，客人坐着，目光不在一个水平线上，彼此都感到尴尬。更重要的是，这样的布置，吸引进来的客人以游客为主，他们并不是冲着精品咖啡来着。开业仅四个月，庞卉决定推倒重来。她修了一个长吧台，客人直接坐在吧台上和咖啡师面对面。改造完以后，咖啡馆的座位更少了，好多人在点评网站上批评店面狭窄，桌子宽度不够放电脑。但它吸引了咖啡爱好者，他们有机会坐在吧台前与咖啡师交流，在交流的过程中，Real Coffee的个性也立起来了。

然而，北京所有精品咖啡馆都面临同样的问题：真正有兴趣仔细辨别咖啡风味的人毕竟是少数，没法养活咖啡馆。有一阵，人们迷信拉花，因为拉花漂不漂亮，大家都看得出来，拍张照片发朋友圈也很好看。可精品咖啡的“原教旨主义者”们看不上这些。庞卉说，最早期，一些消费者进到店里，看到炫酷的机器，专业的操作手法，也乐于接受教育，让咖啡师告诉他们什么味道才是好的。但一段时间以后，“他们觉得喝来喝去都是这些东西，其实并不能尝出你所阐述的那些风味，就会有审美上的厌倦，希望你再给我点别的”。

到底应该提供什么样的咖啡，对庞卉来说却是最难以回答的问题。“早期的咖啡师对咖啡有一种执念，虽然听起来很扯，但我们真的觉得咖啡是很神圣的。”庞卉说，现在人们很容易接触到很好的设备、第一手的资讯和非常先进的理念。但在她开始学咖啡的时候，大家都是两眼一抹黑，完全靠个人努力，彼此切磋，一点点去摸索。当年在青岛，有时候，一个新来的豆子只有十几克，只够做一份咖啡。大家聚在一起研究，每个人只能尝一小口，喝完讨论，不管觉得好还是不好，都没有再试一次的机会。研究技术也一样。最开始做手冲，一些人觉得应该先在咖啡粉中间戳一个洞，把水冲进去，另一些人觉得不可以，两派人能吵起来。“很多咖啡师都是这样。我们这么多年来把咖啡当作一个课题在做，解出来一套标准答案，可是现在别人告诉我这样也对那样也行，真的接受不了。”

庞卉花了很长一段时间才接受一个事实：“咖啡只是一种饮料。”“所谓教育市场，首先还是得让大家接受这个东西。”放下执念，庞卉发现，她在店里做产品测试，心情不好压力很大的时候，她也会很想喝甜的。有一回她在冰拿铁里放了糖，“确实超好喝！既然嗜甜是人的本能，我为什么要和本能对抗？”有趣的是，当她真的允许客人加糖的时候，他们自己也接受不了。于是，庞卉开发了旺仔拿铁、北冰洋美式，好喝又有趣，很快吸引了一批拥趸。

真正让庞卉发生观念变化的契机是比赛。这些年给别的咖啡师做助手，庞卉发现，比赛当中创意咖啡这个环节就是要把咖啡和其他的一些食材进行结合。但是因为是比赛，大家对豆子、食材的要求很高，采用的技术手法也很复杂，很少有人真的把这些创意搬到店里去。“我逐渐觉得这是一件非常奇怪的事情。为什么比赛里有创意咖啡，日常的时候，咖啡师却要告诉消费者，咖啡里不能兑果汁，这样就毁了咖啡原本的味道？咖啡的历史太短了，只有几百年，它本身的品类就很少，我们有没有必要去给它加更多的条条框框？”

在现在的“九月上DE PLUS”，庞卉努力让自己的咖啡变得更加亲民。她把店里卖的几款单品豆子磨了粉，在吧台上摆了一溜儿。好奇的客人可以在点单之前先去闻闻这些豆子的香气。庞卉挑选的品种都具有很高的辨识度，即使完全不懂咖啡的人，也能直观地感到同样是咖啡豆却可以有极为不同的香气。

“九月上DE PLUS”的菜单非常“不严肃”，传统黑咖啡一栏里，你看不到别的咖啡馆里那些陌生的名词，“某某国家某某庄园某某豆子”，取而代之，清淡的埃塞俄比亚的水洗豆被称作“小清新手冲”，重口味的曼特宁和巴西咖啡拼配被称作“老烟枪手冲”，带有酒香的日晒处理豆是“酒腻子手冲”，“白富美手冲”则是柑橘味重且价格最贵的瑰夏。对于这些名字，庞卉还是介意它们“有点俗”，但也没想出更贴切的叫法。

“九月上DE PLUS”刚开店时，庞卉心里很发怵。咖啡馆人流量高的旧鼓楼大街和望京SOHO写字楼面对的是完全不同的人群。庞卉观察，白领们其实不大愿意尝鲜，他们或许需要一杯咖啡因，但不真的关心咖啡的产地。望京SOHO有两家瑞幸完全能满足需求，庞卉必须拿出辨识度更高的东西。2018年的WBC上，庞卉的创意咖啡很成功。她用巴拿马驴子庄园的瑰夏做了Espresso，把它和稀释过的百香果果汁、库尔勒香梨糖浆结合起来，发生了奇妙的效应：百香果带来山楂的风味，香梨糖浆带来红苹果风味，并且人们依然可以感受到咖啡自身的甜橙风味。

“九月上DE PLUS”的菜单上，潘趣系列的三支创意咖啡就脱胎于这次比赛的想法。潘趣（Punch)的名字取自水果宾治（Fruit Punch）鸡尾酒。比赛中使用的Espresso对一般人来说冲力太强，庞卉把它换成了几种不同的手冲咖啡。潘趣1号是水洗埃塞俄比亚豆配自制的橙子糖浆；潘趣2号是手冲花魁配凤梨百香果糖浆；3号用曼巴豆，借蓝莓糖浆的黏稠增加了咖啡的厚重感。

“其实绝大多数客人喝手冲是很难分辨出其中的风味的。我们只取糖浆的一点点甜味，更重要的是水果的香气。橙子、百香果和凤梨都是味道辨识度很高的水果，人们能够感受到这些味道，就会很高兴。”潘趣系列是冷饮，庞卉用高脚杯出品，看起来也很特别。“夏天的时候，基本只要有一桌客人点，其他人都会问：这是什么，我也想要一个这样的。”