在我国，对于很多消费者来说，与水果防腐和保鲜相关的技术手段都是讳莫如深的，行业内也经常是“秘而不宣”。
这与一些消费者谈到“防腐”二字就色变有关，也与一些不实谣言的传播有关。水果的防腐处理肯定是存在的，也是必要的，而且在技术上，我国还是落后的。
我们这一次来讲讲，水果是如何做防腐处理的？都可以用哪些手段？
什么是防腐处理？有些人一听到别人说防腐，脑子里就想到“防腐剂”三个恐怖的大字，一想到防腐剂就想到福尔马林。以前就有人对大樱桃的水洗预冷进行抹黑造谣，说大樱桃泡水里肯定是泡进了福尔马林里，所以有些大樱桃才能保鲜那么久不腐烂。实际上这种做法只不过是给大樱桃用冰水预冷而已，降低大樱桃的温度（田间热）。
我国的水果损耗率还是非常高的，这与前些年都不太注重采后处理有很大的关系。水果损耗一般有三个原因引起。
第一个是水果自身的呼吸作用。呼吸作用作用会导致水果自身的水份和营养流失，尤其是呼吸跃变型的水果。（呼吸跃变指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高）其中，比较典型的是猕猴桃、芒果。
第二个是采摘时和运输时的机械损伤。比如磕碰、挤压等。有机械损伤的水果伤口处失了果皮腊质的保护，会氧化和腐烂的更快。
第三个是害虫、微生物、病原菌等引起的腐烂。大多数食品的腐烂都是微生物引起的。
针对这三个原因，水果的保鲜技术也从这3方面入手—减弱水果的呼吸作用、降低机械损伤、*灭苹果上的病原菌和微生物。其中，水果的防腐处理主要指得就是第三个*灭苹果上的病原菌和微生物，防止水果短期内腐烂变质，延长水果货架时长。
防腐主要是*菌水果防腐的目的是*灭病原菌为主，所以大部分水果防腐手段采用得不是“防腐剂”，而是*菌剂。当然了，防腐剂包括*菌剂，*菌剂是防腐。
但防腐剂这个范围太大，而且说防腐剂很容易给消费者造成一种“添加剂”的误解。举个例子，山梨酸钾就是经常见的食品添加剂，它就是防腐用的。水果是不会往果肉里面添加东西的，只会在水果表面进行清洗*菌。所以叫“*菌剂”更合适一些。
虽然对一些人来说，*菌剂听起来有些像农药……
要*灭水果上的细菌，有化学手段、物理两种以及生物手段。
化学手段就是我们说得化学*菌剂了。比如，在葡萄的防腐中，就有采用二氧化硫制剂来对葡萄进行熏蒸的，这样可以抑制葡萄上的真菌，也可以降低葡萄呼吸效率。但是目前更安全健康的*菌剂是我们上文提到的山梨酸钾，有相关试验证实，5 g/L山梨酸钾与45 ℃热水复合后，对葡萄进行处理，能极大的降低葡萄的腐烂率，延长葡萄的货架寿命。
另外，还有一种国际上公认的*菌消毒剂ClO２（二氧化氯），也被广泛应用到果蔬保鲜中，这种消毒剂同样是自来水中的消毒剂。
氯化钙溶液因为可以降低果实代谢和抑制病原菌，也经常被用到。
除了化学药剂外，臭氧气体作为一种强氧化剂，可以起到*灭霉菌的作用，也是主要的*菌手段。
在化学手段之外，物理手段主要就是辐射*菌了。Co60射线是主要的辐射*菌光源，主要是能*灭水果上的病原菌、微生物和一些害虫。
除了辐射外，还有气调包装这种手段，通过调节包装袋内的气体成分，可以抑制水果病原菌的活动，也可以降低呼吸速率。
生物防腐*菌剂一般是指得从植物中提取的天然*菌剂，但是这种市面上应用还不是太多，暂时不是很常见。
保鲜的各种手段不仅仅是用*菌剂来*菌消毒，在保鲜时，为了抑制呼吸速率，一些水果会用到乙烯抑制剂；为了锁住水分，一些水果会打保鲜蜡；为了减缓呼吸作用，还会降低温度，进行气调贮藏。
对于水果来说，货架寿命非常重要，不能进行保鲜，贮藏不了的水果，一般都会被淘汰掉。研究水果的采后*菌消毒和保鲜手段也让众多的水果可以跨越时间和空间的限制来进行销售。这是非常重要的。
但引进和研发更多、更加安全的*菌消毒手段也是迫在眉睫的。整体上，我们的水果损耗率还是比较高的，减少损耗率才能提升经济效益，进一步增加安全性才能赢得消费者信任。
