法国经典甜点泡芙，在蓬松面皮中包裹着各种馅料，因为无法一眼看穿，所以总是在张口咬下之前多了份神秘与期待，隐藏其中的细节也因而成为甜点主厨堆叠层次与玩味的最佳选择。让我们来看看美味有层次的泡芙到底有哪些值得关注的细节？
与时间竞赛，点了再组合
泡芙在国外通常做好后冷藏贩售，能快速取用不必等候，但经过一段时间，泡芙的酥脆感会慢慢消失。为了提供更新鲜的体验，有时店家的泡芙采现点之后才开始组装，一口咬下，充满层次的对比口感，可同时尝到外壳的酥脆，以及内馅丰富的细节，清凉冰脆的甜点也抢时间保持分层状态，这样的思考模式是独立店家才能创造出来的个别化价值，不以方便制作为优先考量，更在意的是如何传达每款甜点的极致呈现。
堆叠出的内馅层次
造型看似简单，一切开，风味的精心安排便一目了然，第一口第二口……，不同的味道交融，隐藏在里面的和外面的材料也互相呼应。看似一大圈的柔滑奶油和果冻围绕着泡芙，汤匙轻触时即会发现，其实是清脆的马林糖，薄荷果冻带凉的甜口感滑嫩，泡芙的脆、柠檬的酸依序加入，原味卡士达香缇、柠檬起士奶馅层次即化即变，冰凉的时候成霜状，融化的时候为膏状，酸甜融合，彼此都是主角也是配角，如此原始又简单的味道，反而忠诚表现出食物原味，以组合提升美味质量。也因风味平实，非常适合做为主餐之后的 Happy ending。
创作泡芙的基础造型
采用法国经典的四种基础泡芙，口感与视觉各有不同，布蕾斯特泡芙圈与闪电泡芙以冰藏甜点呈现，在表面上布置，不失风味；波萝泡芙则转换形式改为即点即做，保持干燥不湿化，打空泡芙填入内馅，再叠置材料变化，创意由此延伸。
1. 布蕾斯特泡芙圈
传统法国的布蕾斯特 ( Paris-Brest ) 泡芙，是甜点师傅以法国自行车比赛的路线 Paris-心Brest-Paris 命名，形状设计的跟车轮很像，造型比起传统圆形泡芙更为华丽！
2. 闪电泡芙
原为一种类似手指的奶油面包，后来被研发制成泡芙，其特点在于口感细致顺滑，吃了第一口后会忍不住一口接一口，速度如闪电般，所以得其闪电泡芙之名。
3. 原味酥波萝泡芙
在烤焙前在泡芙表层加上一层酥波萝一起烘烤，适当的厚度很重要，太薄吃起来少了口感，太厚会让泡芙膨发不全，除了增加口感外，也带出更丰富的奶油香气。
4. 变化款酥波萝泡芙
酥波萝泡芙的外层也是甜点师傅可以玩味的对象之一，除了原有的奶油香气，也能添加不同的味道元素，不但更加强化了泡芙的个性，也让内馅与外层的口味互相呼应。
透过精细的工序将味道提升至多个层次，是制作泡芙的不二法门，所有的成果验收来自于刀叉切下的那一刻，味觉感受一次混合，经过嘴里温度融解的后味，单纯的甜味和果酸香逐渐不同，还有外皮本身或酥或脆的口感，混在其中更添变化，每一次的融合都是一个新的味道，带来种种惊喜，彷彿同时一口吃尽了好几种甜品一样令人惊讶！
*本文作者为好吃研究室，内容来源为《好吃 31：幻饮时光－茶、酒、咖啡的 Magic Moment！》
