经历过重重障碍，N次失败后，我终于把这个菜谱研究出来了。
阿拉伯餐里大部分都是白面包，薄薄一片有时候没什么口感，长期下来也不健康。最近重新开始健身后，异常想念黑麦面包。买不来，那就自己做！
初到芬兰时黑麦面包并不是我的最爱。后来经常在晚宴，餐厅里遇到温热的群岛黑面包和咸黄油，才慢慢喜欢上了它。黑麦是芬兰人的养生秘诀之一，膳食纤维多，面筋少，脂肪含量低，比精制谷物更能稳定血糖从而降低患二型糖尿病的风险。
因为要用酸种老面（天然酵母）来发酵面包，所以黑麦面包有独特的香味。相关研究证明这种酵母含有大量的益生菌，对人体是非常好的。也就是因为天然酵母的反应比较慢，做面包的时间比较长，需要好好计划时间才可以做。
成品长这样。图|旅厨家
在中东做这种面包的难点有二：原材料太难买和温度掌控太难 —— 天气太热更可能会过度发酵，要时时刻刻盯着。黑麦面包千千万，查了不同语言的菜谱，最后挑了个像群岛面包的丹麦黑面包。因为缺乏原材料，在原始的菜谱上又重新计算做改动。
难点一：买材料
辗转了各家商店都没找到黑麦粉。在一些比较好的面包店，我们可以看到黑麦面包，但是就没有黑麦粉。最后在一家批发有机食品的仓库找到了黑麦粉，一口气买了一箱 —— 十公斤。西班牙的小伙伴可以直接搜查：harina de centeno，西亚上面可以买到。
纪念人生中第一次批发黑麦粉。 图|旅厨家
传统的群岛面包需要有黑麦粒，还要有黑麦糖浆。寻寻觅觅无果，就用坚果代替黑麦颗粒，找了椰枣糖浆来客串黑麦糖浆。用枫糖浆应该也可以，但是它味道可能会有点小清新，不太适合这黝黑的面包。
饥饿牌椰枣糖浆。 图|旅厨家
难点二：温度控制
发酵温度最好保持在25度左右，所以发酵时都是把面包盖起来放我书桌旁。发酵程度就只能够看表面气孔了，怕发过头，就不时地看一下。因为发酵过度了，就会灾难性失败：不论怎么样都会烤不熟，还会凹进去，特别丑。再一个是烤箱温度掌控，这次特地买了烤箱温度计，还配备了能测面包内部的温度计。
由于这个面包非常结实，气泡很少所以做出来是和砖头一样的一块，成品一千克的面包也不是很多。除了烤箱需要的工具就是称，温度计，吐司模，刮刀和碗。操作简单但做起来时间比较长，因为需要一天熟成，共需要两天到三天。熟成是为了让它风味更好，还有水分分散更均匀。
烤完还要熟成的黑麦面包。 图|旅厨家
材料表 (成品七百克的面包)
原料一：
活跃的天然酵母 （100%含水，就是黑麦和水的比例是一比一）：42 g
黑麦面粉：70 g
水：116 g
原料二：
南瓜子：250 g，可以添加其他坚果，但同时需减少南瓜子的量。
水：250g左右，或者就是没过坚果就可以了。
原料三：
盐：11 g
麦芽糖或者椰枣糖浆：28 g
水：115 g
黑麦面粉：230 g
第一天的步骤：
- 原料一：搅拌均匀，过夜发酵。
- 原料二：在坚果上添加常温水，过夜浸泡。
抹平面包糊的时候给人带来好多快感o(*￣︶￣*)o。 图|旅厨家
第二天的步骤：
- 过了一夜之后，把原料一，盐和糖浆在水里化开。
- 放入黑麦面粉搅拌均匀。
- 过夜浸泡的原料二里多余的水倒掉，再把坚果放入面糊里，搅拌均匀。
- 吐司模表面涂上黄油，将面糊倒入，要一点点倒入防止空气留在里面，八成满。
- 铲子上沾点水，把面包糊表面抹平。
- 盖上保鲜膜，25度室温发酵两个小时左右，如果温度比较低，则要延迟到四小时左右，直到表面有小气泡。如果发酵过头就废了，不仅组织塌陷，还完全烤不熟，不管你怎么挽救。
- 烤箱预热240℃，放入吐司模，10分钟后转180℃，继续烤50分钟。面包内部温度达到97摄氏度就可以了。
- 脱膜放烤架上晾凉（也有人趁面包温热时再刷一些稀释过的糖浆，让味道更丰富）。
- 放入一个保鲜袋密封，室温熟成一天才能切片。分批装袋冷冻，随吃随取。
挪威三文鱼，埃及香草牛肉，西班牙奶酪，中东黑麦面包，这就是国际化生活了吧？ 图|旅厨家
这款面包可甜可咸，吃的时候可以抹一层黄油，或配上烟熏三文鱼，亦可搭配果酱和芝士。健身的时候，可以拿这个代替白面包，能提供更多饱腹感也不会让血糖过山车。
写完才发现，很少人会自己养酵母，那么就留着下一篇再教你如何捕获这些小精灵吧。：）
本文参考：
- Food Geek, Danish Rye Bread (2019).
- Asli, Kustavilainen Saaristolaisleipä – Delicious Finnish Archipelago Bread (2017).
