蜀人嗜辣亦嗜甜，四川自古以来就无辣不欢吗？甜食才是川菜"老祖"

今天的四川人如果说自己喜欢吃甜食，必定会被视为异类，但实际上自古的四川人是喜欢甜食的。“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜”。

说起四川人的胃口特点，但怕是没哪个不会说起一个“辣”字的。感觉在四川人的眼里，连米饭都应该是红色的，嘴巴不用涂口红应该也是红色的。

的确细数那些闻名遐迩的川菜，像夫妻干片水煮肉片，麻婆豆腐，毛血旺等等，远远望过去都是红油拂面，至于火锅，那更是“祖国山河一片红”，也听到一个说法，叫做四川人“无辣不欢”。

这种无辣不欢，甚至刮起了一阵味觉的龙卷风，将红色川菜吹到了祖国各地乃至海外各个角落，就眼红了，大大小小的盘碗锅盏，也因此节约了川菜的万千粉丝。

于是去四川都吃辣，去吃串串去吃火锅，一时间都成了这些川菜的铁杆粉丝的朝圣愿望，在世人眼里川菜就是辣，成都人就是负责吃辣的。到这里不禁弱弱的想问一句，在千万是人追捧川菜的同时，又有多少人知道古时候的川人是爱吃甜甜蜜蜜的甜食的呢？

1：东坡豆腐，东坡腿……各种好吃的甜菜系

辣椒是在明末清初的时候进入了四川，但四川人养成吃辣的习惯，应该是在清代道光年间的时候。成都人的吃辣历史差不多与湖南人一样都知道，眉山诗人苏东坡是个大吃货也喜欢，有事没事，腰杆上掀着跟围裙进厨房操练。

从他在杭州当官时期开发的菜式，我们可以看出无论是东坡肘子，东坡豆腐，东坡腿，东坡鸭脍，东坡饼，东坡酥，东坡豆花，东坡肉……

都是甜兮兮的菜品，没有一丝丝的麻辣味。这并不奇怪，身为宋朝的四川人，苏东坡可能一辈子都不知道辣椒是个啥东东，更不要说吃了，就连听都不会听说过。他还在诗中写的.：脯青苔，炙青浦，烂蒸鹅鸭奶瓠壶。

从地形来看，四川处于盆地，地形是甘蔗的主产地,榨取的蔗糖在很长的时间都是调味料中的领军人物，这不能理解，苏东坡为什么作为一个四川人却爱好甜甜的东坡肉了。当时四川也是因为种植着众多的甘蔗，那时也被称作“甜城”。

那个时候的四川人就是好那一口甜，菜要吃甜的，点心要吃甜的，就能平时喝水，喝汤都要喝甜的。我并不知道那时候有糖尿病发展的概率有多大，反正在那个顾四川的人就是喜爱吃甜食。

而且这种甜食是平民普及的，要知道在魏晋时期，几乎整个中国古代甜味都是一种奢侈的味道，并不是一般人家所能够使用的，得有足够的票票和身份才能吃得到。

而作为四川人却可以顿顿吃到甜食，在当时来说可是相当拽的。就连到四川做官的浙江诗人陆游，吃着沾着橙汁的猪排骨，逢场作诗写道：东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不属鱼蟹。看来又是被四川的田给征服的人。

放眼如今猪头的做法无疑是烟熏，卤煮，凉拌以外，好像也没有什么特别的做法。但在原名之际，四川人吃猪头，可是要放糖的。韩奕，在他的《易牙遗意》有着介绍四川猪头的奇妙做法：猪头鲜鱼水煮熟切做条子，放砂糖，花椒，砂仁，酱拌均，重汤蒸炖。

其他调料还好，可乍一听，却要放砂糖 这就奇了怪了，油腻的猪头加了一个“糖”子，不免让人感到很扫兴，里边还得放点花椒，那岂不是又麻又甜的？难以想象这样的川猪头是怎样的味道？

2:甜甜的菜品慢慢的被人丢弃

《成都通览》是清代宣统年间傅崇榘所写，里面记载着当时是穿用甜味调制品的菜肴，有冰糖燕窝，糖烧鲍鱼，糖，烧鸭，东坡肉，樱桃肉，高丽柚，甜酒烧肉，冰糖烧肘……各种各样甜系菜品。但在今天任何一家川菜馆子的菜谱里基本都没有这些菜，这些菜也基本上都消失了。

孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”,其中就有一种叫做四川乳糖和狮子城的东西这种糖类呢是产自四川的糖食特产，实际上是一种特殊的牛奶糖，

《全三国文》中就有记载：“新城孟太守道：属猪炖鸡鹜味皆澹，故属人作食，喜著饴蜜，以助味也。”意思就是说，四川人觉得鸡肉和猪的味道都十分寡淡，在煮这些食材的时候，要用蜂蜜和糖来进行调味，饴糖就是当时街上的麦芽糖可以吃，也可以用来泡菜。

在《中国调味品》这张表格当中，我们可以看到川菜城有大量的甜味因素，糖的使用几乎灌溉了从不放辣椒的纯甜品到时尚极端的麻辣味菜品6个等级当中，可以看到，现如今世人对川菜的误解有多深。

在辣椒进入四川之后，新川菜体系形成过程中，甜和咸与麻辣的斗争中，甜似乎一路走下风，人们也不再那么的喜欢甜食，慢慢的三合泥斗不过麻婆豆腐，甜水面斗不过夫妻干片，糖油果子三大炮斗不过串串……好吧好吧，甜甜退隐江湖。

1:辣椒和花椒的传入

地方性口味很奇怪，它源于早期儿童和青少年时代，一旦定型，基本上就很难改变，譬如一个人从小能吃辣，除非环境或者是身体原因，很难变得不能吃辣椒，反之1个人从小不能吃辣椒，长大学会吃辣椒，不会变得不吃辣椒就过不下去。

口味的形成其实也是一种强制性的，譬如在食辣地区的儿童在成长过程当中，不可能一断奶就吃上辣椒，总是会被生活中的各种食物慢慢增添辣椒。很多人从一开始都会比较抗拒，但面对宏大的饮食习惯，拒绝会很难，总是要慢慢的适应 。如此反复下去，一代传一代，就已变成了习惯。

古代四川人喜欢甜食，可现在四川人又为何喜欢辣呢？原因有两点，第1点是因为辣椒进入了四川，第二则是人种变了。

辣椒虽然进了四川，但人的口味通常是不容易改变的，那么四川人的口味为何从嗜甜转辣呢？古代四川人早就被一轮又一轮的战乱屠*了大半，现如今的四川人，有可能大多数都是外来移民的后裔，由于外来人口的夹杂，导致了不同口味的传入，最终成就了麻辣的现代川味。

说回辣椒，辣椒其实是在明代末期传入的，起初它并不是入口的东西，而是作为一种观赏性的植物。经历了几百年的发展，辣椒始终没有进入到中国人的食谱当中，遭人冷眼的辣椒走遍了中国，直到了在长江中上游才遇到了现如今无辣不欢的湖南人，也让老干妈也走出了世界。

四川位于长江中上游，一带气候湿热又多山地，一方面非常适宜辣椒的生长，种得多吃得多，人们逐渐感受到了辣味的刺激和美味，再加上辣椒有着驱寒排湿的作用，在冬季时期使用有利于抵挡湿气，这也给辣椒打下了底盘。

自古以来是天府之国的四川，在经历了无数的战乱和饥荒以及人口的快速增加之后，导致新鲜的粮食蔬菜极为短缺，加上食盐难以获取，辣椒就这样出现在人们的厨房当中，凭借它出色的食欲感，还有它自身的防腐能力，再一次在众多调味品中脱颖而出，慢慢征服了大众的胃口。

而又为什么四川人在吃辣的同时还要大规模的吃花椒呢？

一方面压住食物中的腥味，二是中医所说的去寒去湿。在中国近代史还没有开始之前，由于人口的基数比较小，中国的大部分领土都是以森林和草地为主，许多山地和土地都没有得到开垦。

这些森林和草地大部分地区都赡养着许多牛羊，从而牛羊又成为了中国人的幼师，结构中占有比例重大的一部分，牛羊肉的腥味却很重。花椒能够很好的去伐牛羊肉，本来带有的腥味。

2:辣是表象，甜才是精华

在甜食与麻辣的搏击当中，并非都能分出个胜负来。但这未尝又不是一件好事呢，在其中不乏难解难分的，最后竟相互融合在了一起。就如甜水面，钟水饺，鱼香肉丝，宫保鸡丁，回锅肉……等等，就是融合的经典。其实在整个川菜的形成过程当中，也就是不断融合的过程。

这个融合不仅是甜与辣，也包含着各个菜系的精华。川菜的辣是表象，甜才是精华，是历史是过经过脉拿捏，现如今的川菜不能缺辣，但也不能缺少糖糖，也不能滥用，用糖是手段，让人在味蕾中达到高潮才是目的。有一句话是这样说的也可以说不会用糖的厨子 永远是位川菜厨子。

不知道从什么时候开始，川菜已经开始用麻辣来标榜，许多餐厅也以红亮的麻辣作为绝招。

自古有着天府之国美誉的四川地形，就像一口锅，从表象上面也成为了中国四方饮食文化的沉淀之地，要理出一条甜食线索并不难，但难的是他却被贴上了麻辣标签，这并非是好事，从四川的菜系来看，经历了各种探索和融合，这种标签反而太过单一化。

从各种历史的考证可以看出，甜食是川菜历史上的一抹让人难忘的记忆，花椒则是历史上的一个遗迹，而辣椒相对于现如今的新饮食史来说则是一种新的突破点。在多包容的今天，甜麻辣加上一些特殊而独特的味型共处在一个菜系当中，相互冲突又相互促成，不同的组合总是能给人碰撞出出乎意料的美味。