你可能想象不到，除了水，人类历史中烙印最深的食品是——
面包。
人类直到发现种植面包谷物要远远易于收集野草种子时，才真正开始定居生活。面包文化中的第一次巅峰发生在大约4000年前的古埃及，被称为“吃面包的人”的古埃及人熟知大约30种面包，包括使用酸面或酵母制作的口感松软的面包。
仆人磨谷，埃及墓葬品。
古罗马人在2000年前就建成了日产量36吨的面包房，这样才可以给其庞大的军团提供足够的供给，从而建立罗马帝国。
面包自古以来就是神的象征，希腊人非常崇敬负责农业和丰收的女神德墨忒耳，据说她曾教人们如何耕种谷物和烘烤面包；犹太信徒在逾越节时必吃无酵饼；天主教徒们在每次切开面包之前都要先祈祷……
物质丰盛的当下，优质的面包依然不过时。今天推荐的这本《面包经典烘焙术》包含101种健康又好吃的面包做法，浓缩了德国专业面包团队70年的烘焙知识和经验，只需这一本，在家也能享用新鲜出炉的美味面包~
101种低油少盐面包做法
226张图详解烘焙8大步骤和窍门
新手的快速自学指南
烘焙达人的进阶宝典
[德] 德国特布纳出版社
[德] 德国国家面包师团队 编著 ;
[德] 马蒂亚斯·诺伊鲍尔 摄影
2022年6月
华中科技大学出版社-有书至美
真正的面包烘焙“全图解”本书由德国烘焙协会的专家约翰·拜尔（Jochen Baier）联合德国国家面包师团队的13名成员共同呈现，书中所有信息和食谱都基于专业团队所累积的知识和经验。
团队成员
为了让面包成品和烘焙过程以最清晰、完美的状态呈现，团队成员用了2周时间在魏因海姆烘焙学院内逐一烤制面包，并由专业摄影师记录下了烘焙的重要过程。也正因为这样，《面包经典烘焙术》堪称面包烘焙全图解，能帮助每一个烘焙爱好者在家中顺利烤制出理想中的面包。
小麦粉不同程度的研磨：类型标号越高，面粉颜色越深，面粉中富含矿物质和纤维的谷壳所占的比例越高。
书中共汇集了226张清晰步骤图、成品图，更有丰富多样的插画和表格，以图文并茂的方式讲解了面包的所有组成材料，如面粉种类、膨松剂、各种工具等，提供正确选择，有效缩短备料时间。
值得一提的是，原书配方中多以德国面粉为主，但是国内市场上较难购买德国面粉，本书的责编特地与作者确认了面粉替换型号，把德国面粉替换成国内更方便购买的法国面粉，便于广大读者还原欧式面包的经典风味。
除了材料和工具，作者团队把烘焙全过程分成制作面团、发酵、定量分割、整形等共8大步骤，分类逐一讲解，细致到每一处。面包大师是怎么把面团揉圆的？手把手教你↓
《面包经典烘焙术》做到了图解细说每一个动作要点，要想习得面包烘焙的所有专业知识，本书是个不错的选择哦~
一点就通的居家自学指南除了上文提到的卷、压、折、揉、延展等基本手法的可视化，制作的温度、时间、用量这些关键因素都标注了精确的数值或比例，有利于新手轻松上手，快速掌握烘焙知识，有基础的读者则能显著增进技艺。
就拿调味料里的盐来说，不同谷物的研磨产物，所需的盐量也各不相同，通常向面团中添加1.6％～2.4％的盐。粗粮面包或全麦面包中的含盐量略为1.6％～1.8％。而地中海风味或带有许多其他添加剂（油料种子等）的面包可以加入2.2%～2.4％的盐，较软的面团需要添加更多的盐。
书里还特别提醒，添加盐时，水的硬度也具有重要作用，矿物质较少的软水比硬水可以接受的盐添加量略高。没错，书中并不只有板上钉钉的数字，而是教我们活学活用，根据自身情况调整用量。
作者团队把这十数年来的经验都汇集在书里，有时候看起来平平无奇的一句话，却是数次实践后的最优选择。
比如，如果混合之后需要在冰箱中尽快冷却面团，建议使用不锈钢碗，因为它具有更好的导热性能。与之相反，塑料碗里的面团对房间温度的波动不那么敏感。
又或者，只要少许盐就足以增加面包的香气，而且，这种白色晶体在面团中还承担其他任务。盐的物理性质使面包面团更具弹性。它同时也保留了面包中的水分，因为烘焙过程中水分会慢慢蒸发，但盐也不能过量，否则面团无法按预期发酵膨胀。
还有，彻底冷却可以提高面包成品质量，并使其味道更加鲜美。冷却过程不仅会使面包心结构逐渐稳定、面包体积略微缩小，更具决定性的作用是改善面包的口味。其原因在于：冷却时，面包内部产生轻微的低气压，从而使表皮中的一部分芳香物质进入面包心。
事实上，面包80%的香气均来自表皮，所以在烘焙时要尤其注意，不要过早将面包从炉中取出。正确的出炉时刻非常重要，因为即使只提前5分钟，也肯定会造成香气的损失。与之相反，在较低温度下稍长时间的烘烤会形成较厚的表皮，并由此产生更浓郁的香气。最理想的表皮厚度为3～4毫米，此外还应注意使整个表皮厚度保持一致，这样才能保证冷却过程中香气能够均匀地从外向内输入。
不仅传授了专业秘诀，还三言两语讲解了科学原理，让读者知其然并知其所以然，有了这本书，烘焙小白也能轻松居家自学面包烤制。
16开方脊精装的装帧形式，可180°平摊细读，内文经过用心编排，图文考究，致力于打造明晰实用的阅读体验。
这本书既是实用指南，也是美食图册，干货&颜值兼具，德国专业摄影师掌镜，内页采用四色全彩印刷，成品引人垂涎，值得饕客珍藏。
101种精选食谱，满足你挑剔的味蕾最后，也是大家最期待的食谱放送环节，全麦面包、土豆面包、酸奶低脂面包、无麸质面包、黄油吐司、百吉饼、焗面包、舒芙蕾……
书中汇集了101种食谱，不管是正餐、下午茶，朋友聚会又或是亲子共享，你都能找到合适的面包，而且这些面包大多低油少盐，符合现代人饮食的健康趋向。
黄油吐司
准备工作及制作过程：30分钟 | 预发酵面团：16～20小时 | 面团醒发：大约1小时 |最终发酵：大约45分钟 | 烘烤：45分钟
制作1个面包所需的配料：
制作预发酵面团
120克小麦粉（550型）
4克鲜酵母
70毫升水（10摄氏度）
制作主面团
350克小麦粉（550型）
10克盐 | 10克烘焙麦芽
10克鲜酵母 | 70克奶油
20～25克蜂蜜 | 20～25克黄油
165毫升水（大约10摄氏度）
黄油或食用油，用于涂抹模具
干面粉，作为薄面
重要的辅助工具
保鲜膜 | 毛刷
方形模具（24厘米×10厘米×7厘米，每个容积约1.75升）
烤盘 | 冷却架
制作方法：
1.制作预发酵面团：将面粉与酵母和水放入容器中，使用装有搅拌钩的手动揉面机慢速搅拌4分钟，再中速搅拌6分钟。用保鲜膜覆盖，室温下醒发大约20分钟，之后在冰箱中冷藏发酵16～20小时。
2.烘焙当天制作主面团：将所有配料以及预发酵面团放入容器中，使用揉面机慢速搅拌4分钟，再快速搅拌10分钟（面团温度最高为24摄氏度）。搅拌之后的面团应具有光滑的表面，可拉扯出膜且不会断裂（“透光测试”，请参阅第81页）。将面团放置在涂抹了食用油的容器内，盖好并在室温下醒发30分钟。之后轻轻折叠两次，即提起一半面团放到另一半上面，随后再次重复该动作。将面团盖好并在室温下继续醒发30分钟。用油脂涂抹模具内壁。
3.将面团慢慢地从容器中顺势滑落到撒了面粉的工作台面上，将面团边缘向内折叠，之后转动方向并再次折叠，使面团呈长圆形。将面团放入模具内，盖严并在室温下静置45分钟，直到其体积增加大约一倍。烤箱使用上下火预热至200摄氏度。
4.将面团沿长度方向划一道切口，深度大约为1厘米。将模具放置在烤架上推入烤箱（下层1/3处），蒸腾（也可以将500毫升开水倒在已经预热的烤盘或烤箱底板上，迅速关闭炉门），预烘烤25分钟。将温度降至180摄氏度，继续烘烤20分钟，至面包表面呈现金黄色。取出面包，放置在冷却架上，切开面包之前应确保面包充分冷却。
牛奶小面包
准备工作及制作过程：35分钟 | 预发酵面团：12～18小时 | 面团醒发：大约10分钟 | 中间发酵：30分钟 | 最终发酵：30分钟 | 烘烤：18～20分钟
制作10个小面包所需的配料：
制作预发酵面团
50克小麦粉（550型）
1克鲜酵母
35毫升水（大约20摄氏度）
制作主面团
300克小麦粉（550型）
50克黄油
50克糖
10克鲜酵母
7克盐
150克牛奶
干面粉，作为薄面
重要的辅助工具
保鲜膜 | 发酵布
小木棒 | 烘焙油纸
烤盘 | 冷却架
制作方法：
1.制作预发酵面团：将面粉、酵母和水混合放入容器，用保鲜膜盖严，放入冰箱中彻夜冷藏发酵12～18小时。
2.烘焙当天制作主面团：将面粉、黄油、糖、酵母、盐和牛奶放入容器中，加入预发酵面团，使用揉面机慢速混合6分钟，之后快速搅拌3分钟（面团温度为大约24摄氏度）。用发酵布覆盖面团，室温下静置大约10分钟。
3.将面团放置在撒了少许面粉的工作台面上，分成大小相等的10份，每份约重65克。将面团逐一揉圆（请参阅第98页），放置在发酵布上，盖好，室温下醒发30分钟。用小木棒在小块面团中间位置用力按压（见下页图），随后翻转面团。将面团表面向下摆放在发酵布上，盖好并继续醒发30分钟。
4.烤箱使用上下火预热至220摄氏度。将小块面团表面向上，摆放在铺了烘焙油纸的烤盘上，推入炽热的烤箱（中间位置）烘烤18～20分钟，直到面包表皮呈现金黄色。取出面包，表面刷少许水，使其具有光泽，放置在冷却架上充分冷却。
苹果脆皮面包
准备工作及制作过程：35分钟 | 浸泡物：3小时 | 面团醒发：30分钟 |最终发酵：大约1小时15分钟 | 烘烤：45分钟
制作2个面包所需的配料：
制作浸泡物
25克蜂蜜
80毫升水（大约40摄氏度）
50克小块苹果干
（或者切成小块的干苹果圈）
制作主面团
9克鲜酵母
10克盐
500克小麦全麦粉
400毫升水（10摄氏度）
干面粉，作为薄面
玉米脆片，用于滚粘面团表面
重要的辅助工具
发酵布
毛刷
2个圆形发酵篮
（直径大约20厘米）
烘焙石板 | 冷却架
制作方法：
1.制作浸泡物：用温水稀释蜂蜜，放入苹果干，盖好，放置3小时，使其膨胀。制作主面团：将酵母与盐用水化开。将小麦全麦粉放入容器中，倒入酵母盐水，使用揉面机慢速混合5分钟，再快速搅拌4分钟（面团温度为28摄氏度）。
2.将泡软的小块苹果干沥干水分，放入面团中，慢速搅拌1 ～ 2分钟，使其与面团充分混合。将面团放置在撒了少许面粉的工作台面上，用发酵布盖严，静置醒发30分钟。
3.将面团分成大小相等的2份，逐一揉圆（请参阅第88页及后续页）。在小块面团表面刷少许水，滚粘玉米脆片。将面团接缝向上，放入发酵篮中，盖严，室温下醒发大约1小时15分钟。
4.将烘焙石板放入烤箱（下层 1/3处），使用上下火预热至250摄氏度。将面团间隔一定距离，并排放置在烘焙石板上，预烘烤10分钟。将温度降至210摄氏度，继续烘烤35分钟，至面包完全成熟。出炉后放置在冷却架上充分冷却。
BROT
[德] 德国特布纳出版社
[德] 德国国家面包师团队 编著 ;
[德] 马蒂亚斯·诺伊鲍尔 摄影
2022年6月
华中科技大学出版社-有书至美
