油炸使人快乐，奈何这种操作对于绝大多数吃货来说并不友好。掌握不住油温倒是其次，主要是弄不清楚这酥糊的套路。什么过三关啦，拍粉啦，干炸，酥炸，不同食材还要搭配不同的做法。这要叫厨房小白听到，简直头大。
最近大家不都在家研究厨艺嘛，我们干脆请到了酒店的专业大厨，分享一个万能的脆皮糊做法。
只要学会它，万物皆可炸！
| 配料 |
茄子............1个
青红椒............1个
玉米面............1份
面粉............2份
玉米淀粉............4份
食用油............适量
白糖............1勺
蒸鱼豉油............3勺
生抽............少许
蚝油............少许
大蒜............2瓣
干辣椒............适量
花椒............适量
| 步骤 |
■ 改刀。 把茄子改刀，先切长条，再根据自己的喜好切成大小适中的滚刀块。为了颜色好看，可以切少量青红椒搭配一下。
小编碎碎念：茄子最好选长条的紫皮茄子，不要太粗，太粗意味着茄子会比较老，里面的籽会很多，嚼起来会有麻麻的感觉。
■ 脆皮糊。 想要调出酥脆的脆皮糊，比例至关重要。玉米面、面粉和玉米淀粉按照1：2：4的比例，混合均匀，少量多次加入清水，调制成稀稠适中的面糊。这个脆皮糊几乎适用于所有食材，鸡翅、鸡腿、薯条、莲藕都可以用它。
小编碎碎念： 不同的面粉，吸水量也各不相同，在这里我们并不能给出明确的用量，大家可以参考面糊的状态，抓匀之后挑起来，面糊呈流线状就可以了。
■ 裹浆。 把切好的茄子放到脆皮糊中，抓拌均匀，确保每一面都均匀地沾上面浆。
■ 油炸。 锅里倒入大量的食用油，烧至六到七成热，就可以下入茄子进行油炸了。下茄子的时候手放得尽量低一些，一个一个放，太高容易溅出油花伤到自己。另外，茄子下锅之后不要急着翻动，等茄子定型，再去翻面。
小编碎碎念：如果你不会控制油温，可以先淋少量的面浆进去测试，脆皮糊能迅速浮起来，油温就是合适的。
■ 重油。 为了让茄子的口感更酥脆，第一遍炸好的茄子可以先捞出来，晾凉之后升高油温，迅速复炸，颜色也会更好看。
■ 料汁。拿一个小碗，依次放入1勺白糖，3勺蒸鱼豉油，少许的生抽和蚝油，搅拌均匀直到白糖彻底融化。
■ 调味。另起一口油锅，放少许蒜片炒出香味，根据自己的口味放入适量的干辣椒丝和花椒爆香，把调好的料汁炒一下，放入茄子快速翻炒均匀，风铃茄子就可以出锅了。
