最近北京非常火的咖啡小卖部的主理人韦寒夜再次登上本刊，疫情之前他盘下了三里屯这个只有一个小窗口的外卖店，没有环境、没有室内的座位，没有遮阳伞，没有开阔的吧台和客人交流，但谁也没想到这个“咖啡小卖部”竟在这个夏天成为了炙手可热的网红店，一度荣登北京最热门的咖啡店。即使在疫情期间也依然有各地前来打卡尝鲜的粉丝，不到10平米的小店，最高单日出品900杯创意咖啡。
韦寒夜在咖啡师里绝对是一个“异类”，他是在北京胡同里骑着单车卖咖啡第一人，很多人以为他是在制造人设，但其实这源于他自嘲的性格：“开店房租贵？我干脆搞一辆没房租的自行车咖啡馆！”
但是很多人并不知道韦寒夜还是一个咖啡饮品的研发达人，还服务了很多次雀巢中国的感咖啡项目，他的脑子里有趣火花如何层出不穷呢？
这次我们就跟他聊了聊关于创意咖啡研发和咖啡店经营的故事。
韦寒夜
BERRYBEANS COFFEE合伙人
“自行车咖啡”创始人、创意咖啡达人
Q:为什么热衷做创意咖啡研发？
永不安于现状的性格造就了爱折腾、脑洞大的咖啡师
韦寒夜（W）:在星巴克工作的时候我就不是一个安分的人，有很多稀奇古怪的想法。记得有一次我在十里堡地下的一餐厅吃了红豆刨冰，觉得非常好吃，于是回到门店去尝试做红豆刨冰口味的星冰乐，在店里煮各种豆子搭配不同的糖浆。后来店长来上班一脚踩在电饭锅里，店长差点把我开除了，我现在想想当时确实很过分，后来我还尝试把配方和照片发给星巴克的公司总部，从那个时候开始我就已经对产品研发非常有兴趣。
一年以后，星巴克真的出了一款红豆口味的星冰乐，但是在中国卖得并不好。原因当时的中国消费者对于红豆这种太普遍接地气的原材料不感冒，但是对黑加仑、木槿花这种更“洋气”的食材才觉得新奇。当时我就意识到，研发创意饮品的时候需要有一些原料是时髦的、吸引眼球的，这样对于产品的推广会非常有效。你不知道它是什么，你才会想去尝试。
在产品命名的时候也同理。比如说在星冰乐在美国的星巴克叫做“Frappuccino”，它不是英语而是意大利语，为了让美国的顾客觉得新奇有趣。比如现在流行的冰博克牛奶，如果直接叫做提纯奶，就会减少它的流行度。
Q:“创意”或许是精品咖啡馆的生存之道？
创意咖啡可以帮助精品咖啡店突破发展瓶颈
韦寒夜（W）:中国的精品咖啡店在前两年有点进入一个瓶颈期，很多从业者无法超越自己，因为他们多数的知识都是来自于咖啡培训课程、来源于精品咖啡知识体系内的传授者，但这个体系最终连接到的是咖啡生豆的贸易端，而非咖啡馆的C端用户。
单纯用这些知识去开咖啡店是非常危险的，这也导致很多精品咖啡馆的经营者与消费者之间存在认知差距。我们现在必须要承认精品咖啡在中国是一个待教育的市场，而那些有咖啡消费习惯的人还是由早期的咖啡连锁品牌培养起来的。当资本去关注精品咖啡市场的时候，它才算成熟了，资本能够以更多的数据去判断。
在同行们都去参加专业咖啡师比赛、手冲比赛、杯测比赛的时候，韦寒夜却误打误撞参加了新茶饮圈子的“潮流饮品大赛”，还在分赛区获得了冠军。
而我们这些独立咖啡馆的经营者的信息来源还是非常窄的，我骨子里不喜欢做跟别人特别一样的事情，所以我想要我的店活到资本给精品咖啡带来红利的年代，我需要抓住我的客人。
很多精品咖啡馆都简化菜单，只有牛奶咖啡、黑咖啡，回归到浓缩咖啡本身的味道，但是对于客人来说，时间久了，就会觉得单调，失去对这家店的新鲜感。当花哨噱头的东西太多了，大家又会回归本质，市场的流行一直是在不断的轮回。
Q:疫情期间的外卖窗口如何获得意外流量？
创意产品、无接触服务、“开箱”惊喜
韦寒夜（W）:疫情期间，线上咖啡豆的销量支撑BERRY BEANS COFFEE度过了最艰难的几个月，这是源于、平常积累的老客人，我们帮他们养成了喝咖啡的习惯，他们认可我们自烘焙的技术并对我们的单品咖啡产生了粘性。
北京三里屯的berrybeans coffee咖啡小卖部，photo by tang
而我们在三里屯的BERRY BEANS“咖啡小卖部”活下来依靠的则是创意饮品吸引来的原本不喝咖啡的客人，他们可能是喝喜茶的人，他们并不懂精品咖啡，不懂风味和产区，但是他们觉得这个外带窗口店的形式好玩有趣，这里卖的创意饮品好看好喝，把这些都拍下来发在社交平台上可以赢得朋友们的关注和点赞。
与小人物燕麦奶快闪合作的“水妈妈椰子冰拿铁”，尽管快闪已经结束了，这款咖啡依然广受欢迎（photo by tang）
与派巧克力合作的“泥煤威士忌巧克力咖啡”&“接骨木酒香冰拿铁”，虽然是外带咖啡，但是设计非常可爱。
有时候我在想是喜茶对于茶叶产地的贡献大还是老茶叶师傅对行业的作用大？精品咖啡概念提升了整个产业的精细度，但加了炼乳的越南咖啡才让咖啡普及到了田间地头，好像市场一直在轮转着推进着。
三里屯的咖啡小卖部只做外卖咖啡，也许有人会觉得外卖咖啡怎么做创意？
而我们咖啡小卖部的创意饮品也确实做到超越客人的期待，他们印象中的外带咖啡可能就是星巴克和瑞幸，但是我们的创意饮品有许多有趣的装饰，不同于他们日常所见到的咖啡，很像鸡尾酒，味道也跟他们平时接触的咖啡不一样。当我们外卖的小窗口一推开，给了他们惊喜。
咖啡小卖部提供全程无接触的服务，客人排队点单，产品会从旁边的小窗口递出来。客人们纷纷拍下这一个好像收快递开箱的瞬间。
有人会觉得我们跟上海的O.P.S CAFE比较类似，但其实这两个门店在展现形式上是存在根本的差别的，我们拿到的这个店面只有一个小窗口，当时正赶上北京70年大庆不可以施工，就没有把墙拆掉恢复传统的咖啡店。由于没办法将制作的过程分享给客人，我们必须要在呈现的时候给他们一个视觉度完成度100% 的创意饮品，要让客人有一种“开箱”的兴奋感。
即使在疫情期间，咖啡小卖部依然门庭若市。photo by tang
而三里屯的自然流量客人，如果我们让他们站在路边品鉴咖啡风味，对于他们来说仍然过于小众，没有太多的吸引力。现在创意咖啡吸引了很多的客人，每天都有排队的情况，每天出品900杯。对于我们的咖啡师来说其实强度很大，这种时候保持出产品的口碑就尤其重要了。
Q:自己比较满意的创意咖啡？
蜂巢冰咖啡、黑糖肉桂拿铁、荔枝咖啡尼格罗尼、乌梅冰伯爵……
韦寒夜（W）:BerryBeans最早的一款创意咖啡叫做“黑糖肉桂拿铁”，直到现在都是门店销量最高的热咖啡。这款饮品的灵感来自鸡尾酒调酒里烧肉桂棒，它会带来香气和仪式感。
黑糖肉桂拿铁，berrybeans coffee 最早的一款创意热咖啡
我们的黑糖肉桂拿铁也有燃烧肉桂条的制作步骤，不仅在视觉上很吸引人，还能够在嗅觉上触动到消费者。
咖啡在研磨的时候香气最宜人，制作好的咖啡香气会降低，而这款黑糖肉桂拿铁的通过肉桂燃烧的烟和香味让客人有了更丰富的体验。冬天的时候，“黑糖肉桂拿铁”占了门店销售流水的1/3，这款咖啡也成为了我们门店的特色，让很多客人由此记住了我们。
蜂巢冰咖啡：冰摇咖啡加蜂蜜 冷萃咖啡冰块 蜂巢装饰
“蜂巢冰咖啡”是另外一款热卖的创意饮品。当时BerryBeans在三里屯的门店对面是一个进口超市，他们货架上的进口蜂巢蜜要过期了，我就灵机一动说把这个蜂蜜作为研发原料。“蜂巢咖啡”其实很简单，将蜂蜜和冰咖啡一起做冰摇，加一块冻好的咖啡方冰，最后用蜂巢蜜做装饰。
我们帮助这个超市把即将过期的蜂巢蜜消耗掉了，同时这款饮品的利润率很高，给我们带来了收益。因此真正的创意的来源是“解决问题”，我个人认为最伟大的厨房创意是芥末鸭掌，把原本要扔掉的原料通过创意的料理变成了美味佳肴。
2018年的咖啡展会上，我们做了一款“荔枝尼格罗尼”。当时别的商家都在卖手冲咖啡，而我们的创意咖啡就凸显出了差异化，甚至很多同行也来喝喝。在尼格罗尼的基础上进行了改良，我们加了浓缩咖啡、荔枝糖浆和一个新鲜的荔枝做装饰。
berrybean出品的无花果荔枝气泡冰咖啡
很多时候创意不需要颠覆性的，只需要做小细节的改良，我认为很多厨师一辈子最拿手的就只有两三道菜。比如我给孟京辉的剧场做的一款“樱桃黑咖啡”也是运用了樱桃和巧克力的口味搭配，非常的经典，在做创意的时候不能为了创意而创意。
为孟京辉的招牌戏剧《恋爱的犀牛》创作的“樱桃黑咖啡”
乌梅冰伯爵：将冰咖啡和特制的伯爵茶乌梅糖浆，photo by荒草vlog
“发小儿”咖啡，用冰咖啡 青苹果汁提前萃取冻成冰块， 柳橙片做装饰，倒入北冰洋
在后来服务雀巢感咖啡的产品研发的时候更是让我脑洞大开。
服务雀巢一开始让我有点顾虑，感觉精品咖啡是咖啡行业的鄙视链顶端啊，服务第一波咖啡浪潮总有点别扭，但是后来我发现那个鄙视链其实有点阿Q的意思，后来我咖啡研发技能上在服务雀巢上大放异彩，2017年的感cafe要求我来做5款创意咖啡，5种感觉是自我感、新鲜感、安全感、归属感、成就感。
最近韦寒夜又给雀巢咖啡做了创意研发
当时我用了棉花糖来代表“安全感”……其实我出的第一版是把咖啡放在一个金属小房子里，实际这个小房子是一个茶漏，然后把这个金属小房子放在牛奶里让小房子里的咖啡在牛奶里一点点融化，我觉得那个房子是我们这代人努力的目标，那么多年轻人来北上广打拼可能最终就是想找个归宿，总觉得房子能给我们带来安全感，但是客户考虑到金属质感的东西会有安全隐患就改成棉花糖了。一开始和奥美的创意公司讨论“成就感”的时候，在想什么能代表成就感，他们觉得将被可以带给人成就感，我觉得很棒，随即查了奖杯形状的杯子如何开磨具，但是后来还是放弃了，就用了象征成功男士的马提尼杯做了一款浓缩马提尼来代替成就感。创意研发就是这样，到最终成品的时候要考虑操作性和安全度，最后的作品可能很简单，但是这个过程很有趣，从一个粗糙的创意慢慢打磨最终呈现出一个双方都满意的产品。
在潮流饮品大赛里，他用爱乐压萃取咖啡果皮茶，咖啡师可以调动各种原料和设备来制作一杯好喝的饮品，这是韦寒夜对于茶与咖啡的融创。
精品咖啡里流行着一句话：“生意不好是是市场需要被教育”。我不认同，反而我觉得我们这些店主更像是在大海里的小船，需要一边防止被大浪打翻又要找到对的方向，有的时候我们并不能左右潮流，因为市场上有更多的船在和你比赛且拼命，那些客人是船下面托着你的手 ，有的时候是我们要教育市场，也要被市场教育。你要离客人够近，观察他们，与他们共感。
创意取决于平日的积累和视野，我家里最多的书都是关于鸡尾酒、甜品研发的，做这些饮品可以保证我工作的乐趣，让我享受做咖啡。
2020年上海潮流饮品大赛决赛，韦寒夜的作品是一款与“妈妈的番茄汤”有关的茶饮，虽然没有夺冠，但是创意可以说另辟蹊径，把饮品直接装入西红柿里。
Q:“咖啡小卖部”未来的可能性？
跨界合作将会继续
最近咖啡小卖部推出了夜间模式，100块钱三杯的平价鸡尾酒。韦寒夜说这是疫情之后，大家都囊中羞涩，所以想用这种形式让大家都可以轻松自在的喝上一杯。三里屯“脏街”曾经有一家酒吧，mojito仅售15元一杯，成为了所有人只要到三里屯必去喝一杯的打卡点，现在“脏街”不再，但是他希望便宜的路边酒吧还能有人做下去。
2019年秋天第一次与April n Cafe合作的鸡尾酒快闪
聊到未来的三里屯咖啡小卖部的合作模式，他希望可以更多的品牌做联合，甚至可以给原料商做创意（比如时下流行的冰博克提纯奶），用不同的形式和角度来创造新的产品，合作双赢。而他自己呢，还是会继续天马行空地创意，然后隔三差五骑着骑行车卖咖啡。
除标注外，图片均来自微博@韦寒夜
互动福利????
聊聊你对创意咖啡的看法，也可以在留言区向韦寒夜提问，获点赞最多的留言，我请你在berrybeans喝3杯酒～
