辣和酸是中国菜肴中最主要的两种味型。大家可以得到的只有几种酸辣味型的菜肴制作方法。可以说是非常的单调的酸辣味。而今天为大家介绍的就是另几种不同的酸辣味型。每种味型都是相对来说非常有特此。可以搭配出不同的酸辣口味。相信对喜欢厨艺的厨师在烹饪菜肴时。能起到非常好的帮助。下面就为大家介绍这种不同于传统的酸辣味型的配制与相应的一些菜肴
本期老林家介绍的味汁在口味上有两大特点，一是辣二是酸。别看这两种口味在凉菜制作中经常用到，但要做到辣得火爆热烈，辣得让客人感觉过瘾；酸得内秀，酸得让客人感觉有夏天的清凉味道就不那么容易了。好在下面有厨友送来的配方，这次大家又有新的味汁可以丰富菜肴啦！
● 特色辣酱汁
原料：青岛户户牌辣椒酱80克，湖南辣妹子4克，家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克，海天白米醋10克，速溶味精、辣椒油、姜汁各5克，绵白糖30克，花生酱3克，味好美大蒜粉2克。
制作：将上述原料混合均匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣微甜微酸。
适用范围：制作各种辣拌海味菜肴，如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。
实例：辣拌小赤贝
原料：小赤贝300克。调料：特色辣酱汁80克。制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆10秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。特点：口味香辣，鲜味浓郁。
麻酱芥末汁
原料：A盐、李锦记香油各2克，太太乐鸡精5克，海天白米醋25克，天禾牌芥末油3克，美极鲜味汁3克，东古海鲜酱油5克，东古一品鲜酱油10克，辣椒油5克，味精4克。B芝麻酱54克，白开水40克，李锦记香油5克。C芥末籽7.5克，白开水16克，白糖1克，清醋3克，色拉油10克。制作：1、芥末籽洗净，用白开水浸泡5小时，放入电磨中磨细，加白糖、清醋搅匀，再加色拉油调匀后放在温暖处密封发制4-5小时即可（如果急用，可将调好的芥末糊用保鲜膜密封后上笼大火蒸5分钟）。2、B料调匀备用。3、将处理好的B、C和A料调匀即可。特点：芥末、芝麻的香味浓郁。适用范围：适合制作凉拌青菜及熟肉，如五彩拉皮、熟鸡丝拌黄瓜丝。
实例：五彩拉皮
原料：黄瓜丝400克，拉皮400克，炒熟的肉丝、紫甘蓝丝各50克，红椒丝、水发木耳丝各25克。调料：麻酱芥末汁100克。制作：1、制好的拉皮切长10厘米、宽2厘米的条，摆入盘中垫底。2、黄瓜丝分成两份码入盘中，将紫甘蓝丝、红椒丝、肉丝、水发木耳丝间隔地摆放在拉皮上，浇上麻酱芥末汁拌匀即可。特点：清凉爽口。
● 生鱼汁原料：鲜姜末、蒜末各30克，香菜25克，盐、味精各10克，白糖、米醋、红油各50克，香油、芥末油、调料油各5克，炸熟的花生米碎75克，炸熟的芝麻20克。制作：以上调料调匀即可。特点：口味甜、酸、辣、香、鲜。适用范围：适合拌制草鱼、黑鱼、三文鱼等生鱼片及小海鲜。实例：鱼生
原料：黑鱼片250克，黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝各20克。调料：生鱼汁100克，白醋5克。制作：黑鱼片加白醋调匀，腌渍3分钟，腌好后洗净，放入盘中，周围摆上黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝，浇上生鱼汁调匀后即可。特点：肉质细嫩，口味香、辣、酸、甜。
● 风味辣椒汁
原料：大葱300克，花椒粒150克，辣皮子（即干辣椒）200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陈皮、八角、桂皮各5克，羊肉汤1500克，色拉油100克。制作：锅内放入色拉油，烧至六成热时放入花椒粒小火煸炒5分钟，加大葱、胡椒粉、陈皮、八角、桂皮、辣皮子小火煸炒2分钟，放入羊肉汤小火熬1小时，离火后过滤，放凉后即可使用。特点：口味麻辣，有种淡淡的孜然味。制作关键：最好用新疆的新县羊腱子调汤。适用范围：适合拌制兔腿、鹿排、鸡腿等肉类原料。
醉鸡汁
原料：黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。制作：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。特点：糟香浓郁，口味清淡。
实例：醉鸡
原料：下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。
调料：清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。
制作：1、鸡宰*治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。
特点：肉质细嫩，糟香浓郁。
● 西味汁
原料：青芥辣15克，柠檬汁15克，鲜蛋黄1个，盐2克，橄榄油5克，清汤30克。
制作：青芥辣、鲜蛋黄加清汤调匀，依次加入柠檬汁、盐调匀后淋入橄榄油即可。
特点：有种芥末的微辣，有种淡淡的柠檬味，色泽发淡黄绿。
适用范围：适合给禽蛋类菜肴浇汁。
实例：西味虎皮蛋
原料：鹌鹑蛋10个，酸黄瓜片（市场有售）10克。
调料：西味汁150克，色拉油1千克。
制作：1、鹌鹑蛋洗净，入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出冲凉，剥皮备用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入鹌鹑蛋小火浸炸1分钟至表面金黄，取出切成月牙形，摆入盘中，用酸黄瓜片围边，浇上西味汁即可。
特点：适合夏天食用，制作简单。
● 新派旋汁
原料：花生碎25克，熟白芝麻 10克，陈醋20克，自制辣酱（红干辣椒100克加色拉油100克放入搅拌机内打碎即可）50克，香油15克，辣椒油150克，东古酱油50克，蒜末30克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖10克。
制作:上述调料调匀即可。
特点：味香辣，微麻带酸。
适用范围：适合拌制百叶、猪肚片、肥肠、牛肉等多种肉类原料。此外，还可以制作“旋汁鱿鱼”、“旋汁纸包虾”等热菜。
实例：旋汁百叶
原料：新鲜牛百叶（白色的）、黄豆芽各400克。调料：葱丝5克，红椒丝、青椒丝各10克，新派旋汁100克，色拉油30克。制作：1、黄豆芽洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出冲凉，控干水分备用。2、牛百叶洗净，切长5厘米、宽1.5厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，取出冲凉，控干水分，放入汆水后的黄豆芽上，浇上新派旋汁，撒上葱丝、红椒丝、青椒丝。3、锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅浇在牛百叶上。特点：口味香辣，口感脆爽。
