“食肉要吃骨边肉，吃骨要吃羊脊骨。”真正的老饕，绝不会放过这独一份儿的美味！牙齿贴着骨头轻轻一咬，紧实的嚼感和顶级的肉香，让人越嚼越上瘾，趁热再嘬一嘬骨头里的骨髓，那滋味，半个神仙也不换～
小课堂——骨边肉
骨边肉又叫贴骨肉，是指贴近骨头的肉，无论是鸡鸭还是牛羊，或者鱼类、猪肉，近骨头的肉都可以称为骨边肉；而拆骨肉主要是指猪的大棒骨或者猪脊骨上拆下来的肉。无论是骨边肉还是拆骨肉，因为其靠近骨头，所以肉质细嫩，筋骨相连，更易入味，从而备受食客欢迎。
人人都爱骨边肉，但美味骨边肉怎么做才好吃？今天我们请来了爱做骨边肉的民间高手韩占军，他号称“没有骨头不吃肉”！同时还请了能把骨边肉做得又鲜又好吃的许世全大厨，爱吃骨边肉的饭团们可以学起来啦！
民间高手菜：红烧牛窝骨
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牛窝骨焯水
锅中倒入凉水，放入牛窝骨，加入料酒去腥、花椒水去膻，焯水时要及时撇去浮沫，焯好后过凉水，并将其洗净。
窍门：牛窝骨的腥味较重，焯水时加入花椒水更易去除腥味。将焯好水的牛窝骨迅速放入凉水中，可以进一步去腥，且肉质紧实。
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制作汤底
锅中倒油，加入八角、放入青花椒和红花椒，小火炒出香味后倒出进行过滤，留下料油。在锅中加入料油，放入冰糖，炒到琥珀色时加入黄酱，炒匀后加入开水，加入汤之鲜，就可以了。
窍门：制作红烧牛窝骨时，加入青花椒有利于提香。黄酱和冰糖可以给牛窝骨去腥、增香、提色。
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炖煮牛窝骨
将洗净的牛窝骨放入高压锅中，倒入制作好的汤底，在料包中加入花椒、八角、丁香、草果、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干辣椒后放入锅中，加入葱段和姜片，倒入料酒、生抽、红烧酱油，加入些许盐、鸡精，高压锅压40分钟即可。
这红烧牛窝骨软烂可口，老少皆宜，一口下去，有肉、有筋还有脂肪，特别是贴骨的部分，非常有嚼劲，口感丰富，好吃到根本停不下来！
吃了超入味的牛窝骨，现在来试试许大厨的拿手好菜——羊拐筋锅和糖醋脆骨肉吧！
特级厨师菜：羊拐筋锅
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焯制羊拐筋
锅中放凉水，放入已经用凉水浸泡12小时的羊拐筋，及时撇掉浮沫，可以减少腥味。
在碗中加入花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、肉蔻、陈皮、香叶、干辣椒、葱、姜，锅中倒油，倒入碗中的香料，爆香后加入料酒、红烧酱油、啤酒、黄酱，倒入热水，捞出锅中的香料，装入料包中。
窍门：锅内高温烹饪时，倒料酒要迅速，可以快速把油温降低，且不易溅油。
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炖煮羊拐筋
将汤底倒入高压锅中 ，放入焯好的羊拐筋和料包，加入盐、白胡椒粉进行调味，用高压锅炖煮15分钟就可以了。
吃这道羊拐骨锅时要先用吸管进行吮吸羊拐骨里的骨髓，然后大口吃肉，其肉质软烂，十分香糯，美味可口，真可谓好吃又好玩，这种“神仙”味道，让人欲罢不能，两个字“过瘾”！
特级厨师菜：糖醋脆骨肉
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处理脆骨肉
将脆骨肉焯水后加入葱、姜、盐、料酒煮熟。
小课堂
月牙骨
①是前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，上面有一层薄薄的瘦肉，骨肉相连，口感脆爽，有嚼劲；
②适合爆炒、烧烤、红烧等做法。
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制作脆皮糊
在玉米淀粉中加入一个鸡蛋黄，加入清水，搅拌后放入油，搅拌均匀。
窍门：制作脆皮糊时，搅拌到用筷子捞起后有流动感的状态，挂糊后不易脱浆。
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裹糊后炸制脆骨肉
将脆骨肉放入脆皮中，搅拌均匀后放入油锅中炸制，炸到表面酥脆时，捞出。
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制作碗芡
碗中加入半勺葱末、半勺姜末、适量蒜末、四勺醋、两勺白糖、一勺料酒、一勺生抽、两勺水淀粉。
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复炸和炒制
油温升高后将脆骨肉放入油锅中复炸，炸好后捞出，倒入碗芡，淋上油就可以出锅啦。
这道糖醋脆骨肉外观看起来晶莹剔透，吃起来酸酸甜甜的，外壳酥脆，肉质鲜嫩。
最肥不过岩缝土，最香不过骨边肉，各位饭团是不是心动了呢？心动不如行动，赶紧收藏起来在家自己做吧！
来源： CCTV回家吃饭
