好吃不过骨边肉!红烧、火锅、糖醋三种口味,一咬嘎嘣脆,越嚼越香

好吃不过骨边肉!红烧、火锅、糖醋三种口味,一咬嘎嘣脆,越嚼越香

首页模拟经营放过这头猪红包版更新时间:2024-04-17

“食肉要吃骨边肉,吃骨要吃羊脊骨。”真正的老饕,绝不会放过这独一份儿的美味!牙齿贴着骨头轻轻一咬,紧实的嚼感和顶级的肉香,让人越嚼越上瘾,趁热再嘬一嘬骨头里的骨髓,那滋味,半个神仙也不换~

小课堂——骨边肉

骨边肉又叫贴骨肉,是指贴近骨头的肉,无论是鸡鸭还是牛羊,或者鱼类、猪肉,近骨头的肉都可以称为骨边肉;而拆骨肉主要是指猪的大棒骨或者猪脊骨上拆下来的肉。无论是骨边肉还是拆骨肉,因为其靠近骨头,所以肉质细嫩,筋骨相连,更易入味,从而备受食客欢迎。

人人都爱骨边肉,但美味骨边肉怎么做才好吃?今天我们请来了爱做骨边肉的民间高手韩占军,他号称“没有骨头不吃肉”!同时还请了能把骨边肉做得又鲜又好吃的许世全大厨,爱吃骨边肉的饭团们可以学起来啦!

民间高手菜:红烧牛窝骨

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牛窝骨焯水

锅中倒入凉水,放入牛窝骨,加入料酒去腥、花椒水去膻,焯水时要及时撇去浮沫,焯好后过凉水,并将其洗净。

窍门:牛窝骨的腥味较重,焯水时加入花椒水更易去除腥味。将焯好水的牛窝骨迅速放入凉水中,可以进一步去腥,且肉质紧实。

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制作汤底

锅中倒油,加入八角、放入青花椒和红花椒,小火炒出香味后倒出进行过滤,留下料油。在锅中加入料油,放入冰糖,炒到琥珀色时加入黄酱,炒匀后加入开水,加入汤之鲜,就可以了。

窍门:制作红烧牛窝骨时,加入青花椒有利于提香。黄酱和冰糖可以给牛窝骨去腥、增香、提色。

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炖煮牛窝骨

将洗净的牛窝骨放入高压锅中,倒入制作好的汤底,在料包中加入花椒、八角、丁香、草果、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干辣椒后放入锅中,加入葱段和姜片,倒入料酒、生抽、红烧酱油,加入些许盐、鸡精,高压锅压40分钟即可。

这红烧牛窝骨软烂可口,老少皆宜,一口下去,有肉、有筋还有脂肪,特别是贴骨的部分,非常有嚼劲,口感丰富,好吃到根本停不下来!

吃了超入味的牛窝骨,现在来试试许大厨的拿手好菜——羊拐筋锅和糖醋脆骨肉吧!

特级厨师菜:羊拐筋锅

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焯制羊拐筋

锅中放凉水,放入已经用凉水浸泡12小时的羊拐筋,及时撇掉浮沫,可以减少腥味。

在碗中加入花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、肉蔻、陈皮、香叶、干辣椒、葱、姜,锅中倒油,倒入碗中的香料,爆香后加入料酒、红烧酱油、啤酒、黄酱,倒入热水,捞出锅中的香料,装入料包中。

窍门:锅内高温烹饪时,倒料酒要迅速,可以快速把油温降低,且不易溅油。

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炖煮羊拐筋

将汤底倒入高压锅中 ,放入焯好的羊拐筋和料包,加入盐、白胡椒粉进行调味,用高压锅炖煮15分钟就可以了。

吃这道羊拐骨锅时要先用吸管进行吮吸羊拐骨里的骨髓,然后大口吃肉,其肉质软烂,十分香糯,美味可口,真可谓好吃又好玩,这种“神仙”味道,让人欲罢不能,两个字“过瘾”!

特级厨师菜:糖醋脆骨肉

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处理脆骨肉

将脆骨肉焯水后加入葱、姜、盐、料酒煮熟。

小课堂

月牙骨

①是前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织,上面有一层薄薄的瘦肉,骨肉相连,口感脆爽,有嚼劲;

②适合爆炒、烧烤、红烧等做法。

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制作脆皮糊

在玉米淀粉中加入一个鸡蛋黄,加入清水,搅拌后放入油,搅拌均匀。

窍门:制作脆皮糊时,搅拌到用筷子捞起后有流动感的状态,挂糊后不易脱浆。

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裹糊后炸制脆骨肉

将脆骨肉放入脆皮中,搅拌均匀后放入油锅中炸制,炸到表面酥脆时,捞出。

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制作碗芡

碗中加入半勺葱末、半勺姜末、适量蒜末、四勺醋、两勺白糖、一勺料酒、一勺生抽、两勺水淀粉。

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复炸和炒制

油温升高后将脆骨肉放入油锅中复炸,炸好后捞出,倒入碗芡,淋上油就可以出锅啦。

这道糖醋脆骨肉外观看起来晶莹剔透,吃起来酸酸甜甜的,外壳酥脆,肉质鲜嫩。

最肥不过岩缝土,最香不过骨边肉,各位饭团是不是心动了呢?心动不如行动,赶紧收藏起来在家自己做吧!

来源: CCTV回家吃饭

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