在假期季节，许多人都会享用美味的火鸡和火腿等肉类菜肴，但您有没有想过在这个时候选择不吃肉，或者肉类产业的未来会是什么样子呢？
对于IFLScience播客《The Big Questions》，我们采访了Redefine Meat公司的首席技术官Daniel Dikovsky，以了解科学家和工程师们是如何在不影响环境的情况下创造美味的新肉类产品的。
Redefine Meat公司生产植物基肉类产品。您是如何做到这一点的呢？
Daniel Dikovsky (DD)：动物摄取植物，并从这些植物中构建他们的身体，从而创造了我们经常作为肉类食用的蛋白质食物。在Redefine Meat，我们只是简化了这个过程；我们利用我们开发的技术将植物直接转化为肉类替代品。这种技术使我们能够创造完整范围的肉类产品，满足素食者、部分素食者、杂食者乃至肉食动物的口味和其他偏好。
模仿肉类质感如此紧密对您来说为什么如此重要呢？
DD：这种感觉对我来说非常重要，因为我认为我们应该提供一种替代传统的工业化饲养动物的方法。工业化饲养会带来一系列环境问题，从温室气体排放开始，到土地使用、水资源利用和大量污染。
Redefine Meat产品是由什么制成的呢？
DD：我们使用现有的植物基原料，至少目前还没有发明任何新分子。我们在寻找一种能够在短期内影响这个行业的方法。我们不想使用太空技术或疯狂的科学方法；我们相信有简单的解决方案，处在多学科交叉的地方。
单纯的食品科学无法生产出足够好的肉类模拟产品。举例来说，牛排有非常复杂的内部结构：它有脂肪纹理、以特定方式排列的纤维，以及以特定方式分布的肉汁。它的烹饪行为也非常复杂，你不能仅仅通过现有的食品制造技术来创造这些特性。因此，我们不得不深入其他科学领域，比如先进制造和材料科学，来理解如何达到这种复杂程度。这就是我们的技术——植物组织工程。
植物组织工程的概念把肉类视为复杂的组织结构，就像我们对待活体组织一样。尽管肉类不是活体组织，但它仍保留了许多结构元素。我们然后把它分解成独立的组织——脂肪、肌肉、结缔组织和液体，我们在制造过程中单独重建每一种组织，然后将它们组合在一起。
我们的主要构建单元是蛋白质，主要是大豆蛋白，因为它有非常好的营养品质。这是其他肉类模拟产品中所使用的构建单元，但我们对它们进行了调整和改进，以适应我们的产品要求。我们还使用了我们自己的专有技术，我们开发了这种技术用于将这些元素组合在一起，以提供肉类的质地、颜色、机械行为、咀嚼感、脂肪口感、风味和香气——这是你需要满足你五种感官的所有特性。我们有很多感官分析我们所消耗的每一块食物，所以为了欺骗感官，让它们认为这是肉，你确实需要达到非常高的仿真水平。
您能解释一下您的技术支柱、新肉类科学和肉类基质制造吗？
DD：让我们从肉类科学开始。从超市了解到的各种肉制品都非常复杂；不同的部位、不同的动物、不同的年龄，每一种都有千差万别。要再创造这一巨大的特性集合，首先得了解肉的组成。这就是为什么我们在研究畜肉时投入了大量精力。我们公司有专门的肉类科学家，他们使用现有的和我们自己开发的测试方法对所有肉制品进行分析。
例如，关于肉类在上菜温度下的特性，关于肉科学文献中几乎没有零信息，因为通常当你去餐厅吃牛排时，它的温度会在50至60摄氏度（122到140华氏度）之间，而所有的检测都是在室温下进行的。要想在上菜温度下对肉类的特性进行测试，这是一个挑战。
我们收集到的所有数据都被放入数据库中，列出所有特性，并成为我们制作所有植物基产品的参考。有时这些特性只是一种改进的测试工具，但有时我们会走得很远；我们曾在加拿大光源（Canadian Light Source）进行了研究，那里是一个同步辐射装置，我们使用微小的X射线束扫描牛里脊，重建出了所有纤维、结缔组织的结构，以及烹饪对这些结构的影响。
当我们收集到了关于畜肉的所有数据后，我们也能采集同样的数据，对植物基肉类进行比较，找出差距以及如何弥合这些差距。这其中的一个差距就是肉类的纤维——你可以看到肉类纤维在拉开时会形成一种错位的界面。如果纤维粘在一起过多，你所得到的就不再能称之为肉；或者如果纤维不粘在一起，那么肉就会像长时间烹饪后的肉，而不是牛排。要再现出这种质地，肌肉纤维之间的粘合度需要非常特殊。这就是我们做的工作，调整我们生产的肉类制成品的各种特性，使其产生期望的行为。
在产品的不同层次中添加不同的成分是否有帮助呢？
DD：我们可以精确控制所有成分的特殊排列。它可以是脂肪，也可以是肌肉，但也可以让你引入以其他方式无法引入的元素，比如结缔组织。我们发现的一件事是，结缔组织对肉的行为起着至关重要的作用。如果你拿一块肉并试图把它撕开，你会看到微小的白色层和薄膜把肌肉纤维连在一起。这是一种能够困住并把所有肌肉固定在一起的支架。脂肪中也有一种矩阵，把所有脂肪细胞固定在一起，防止它在烹饪过程中完全分解。
为了再现这种结缔组织，我们开发了一套失败程序，我们可以在印刷过程中引入这种失败程序，再现出这个肌肉的复合结构的一部分，以及你从一块肉制品中期望的正确机械性能。
鉴于您正在创造这些新的植物基肉类产品，与肉类在相同层次上，它们的营养水平有何不同呢？
DD：营养价值当然对我们所做的一切都至关重要，甚至在此之前我们也要考虑食品安全。我们所有的系统都在摄氏4度（39.2华氏度）运行，因此不会出现任何微生物生长。一旦保证了安全，当然还需要保证营养。
牲畜肉是蛋白质、对我们身体有必要的油脂和一些维生素和微量营养素的优质来源。我们的产品提供了所有这些；它的蛋白质含量很高，总体脂肪含量较低且饱和脂肪含量远低于肉类，并且不含任何胆固醇，因为这只存在于动物产品中。除此之外，我们的一些产品还添加了微量营养素。总的来说，这是来自肉类产品的均衡饮食的一部分。
与牲畜肉制品相比，植物基肉制品的环境影响如何？
DD：在加入这家公司后，我意识到工业化饲养动物所造成的破坏是如此严重，特别是牛肉。牛肉的损害程度是其他任何动物肉的三倍以上，甚至远超其他任何动物肉制品，而造成我们星球气氛的破坏层面相当多。
它始于与交通运输业相媲美的温室气体排放，接着有巨大的土地使用。有些人在为畜肉辩护时可能会说种植用于植物基肉制品的大豆所需的土地面积与喂牛所需的土地面积相当。然而，需要的土地不仅仅是用于动物本身，还有用于种植它们的饲料。
然而你还需要考虑水污染，比如用于动物的抗生素泄漏到水中，导致对抗生素免疫的微生物的产生。有些疾病和病毒也源自畜类和工业肉类生产。
我们对我们的产品进行了生命周期分析，它涵盖了你的产品从原料到所有加工、能源消耗、包装、纸板、塑料以及产品到达超市货架的所有排放和所有环境影响。我们的产品的环境影响比牛肉小10倍以上，所以这种差异非常巨大。
制造和推广这些产品的主要挑战是什么？消费者关注的是什么？
DD：有许多挑战；如果没有挑战，我不会期待畜肉在我们货架上仍然占据如此巨大的份额，因为这意味着还有很多动力要推动改变。当我们把目标受众从素食者或者部分素食者扩大到杂食者和肉食动物爱好者时，我们实际上不得不面对更高的标准。对于许多素食者和部分素食者来说，上一次吃到畜肉的时间可能已经很久了，有时他们甚至希望肉的味道不要太“肉”。但当你从一个经常食用畜肉的人那里得到一个选择，你真的需要提高标准——这就是我们所做的。
整个行业最大的挑战是口味。你问任何人，他们都会说味道应该更好，更肉味更浓，味道里奇怪的成分应该更少。第二个挑战是多样性。直到最近，你可以选择植物基版本的汉堡或鸡块，但是今天我们提供了多种产品，你可以在这些产品上进行很多烹饪创意。我做烤宽面条，人们可以做披萨、汉堡、不同种类的牛排、牛肉威灵顿、不同类型的香肠、肉丸，几乎你能想到的任何食品。
但我们仍有很多需要改进的地方，我们一直在努力创造更好的产品，比如提供人们对肉类砍肉（比如肋眼或肥腰）所喜爱的脂肪纹理。作为科学家，我们会考虑市面上已经有的产品，并利用它来思考下一代产品和能够实现这一目标所需的技术。
您如何看待这些新型植物基肉类产品的未来发展？您正在进行哪些令人兴奋的研发？
DD：我们一直在努力改进我们市场上已有的所有产品：使我们的肉酱更美味、多汁和更健康；让我们的牛排能够模拟出动物肉的所有不同部位；提供与所有烹饪条件、不同厨房和不同烹饪方法相适应的多功能肉类。我们正在扩大我们的产品范围，使所有肉食动物爱好者都能得到他们想要和习惯的一切。
我相信这个行业的未来将是植物基替代品的大规模增长。当然，我并不认为植物基替代品应该完全取代畜肉。许多环境研究表明，把工业化饲养动物的生产降低到零甚至可能会对生态环境带来负面影响，因此应该在这两者之间保持平衡。
我们尊重人们和他们的选择，但我们相信，如果我们提供的产品在性能上与肉类相同，但对世界的影响不同，人们会更喜欢我们的产品。我们还相信，政府也会更喜欢这种产品，政策制定
