中式烹调师初级理论教程。
·3.有鳞鱼的加工要求：
→(1)有鳞鱼的初加工应根据鱼品种的不同而采用不同的加工方法。
→(2)有鳞鱼的初加工应符合卫生要求，除去不宜食用的部分，如鱼鳃、鱼鳞等。
→(3)有鳞鱼的剖腹去内脏方法应根据鱼的用途来确定，并且要注意部位和深度，防止胆汁破损。
·4.根菜类蔬菜的初加工：
→根菜类原料是指以植物的根部为食用部位的蔬菜。
→(1)根菜类原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。
→(2)质地较嫩的根菜原料加工时可以不去皮，如嫩藕等。
·5.茎菜类蔬菜的初加工：
→茎菜类原料是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜原料。
→(1)笋、荧白、莴苣初加工时需要去除老根。
→(2)土豆初加工时不需要除去老根，只需先洗净表面泥沙，削去外皮，别去抗洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用清水洗净，并浸泡于水中，防止变色。
→(3)茎菜类原料的焯水加工一般采用凉水入锅方法进行。
·6.叶菜类蔬菜的初加工：
→叶菜类是指以鲜嫩的茎叶作为食用部位的蔬菜。(常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。此类原料初加工时常用的方法有摘剔，主要是摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等不能食用的部位。
→叶菜类原料如果需要盐水洗涤，一定要控制盐水的浓度和浸泡时间。
