蔡澜氢气球专栏：烧菜人

饭后直奔我们此行的目的地碧丽歌Perigord。

一路上风景如画，碧丽歌在法国的西南部，交通非常不便，虽然说此地盛产鹅肝酱和黑松菌，但专程来吃这两样东西的人究竟不多，就算一般的法国人也只闻其名，不会像我们这么老远来到。

这里有许多洞穴，里面尚存穴居人的绘画，洞的下面有很多建筑物，都是古代人为了防御侵略者和野兽而建。

何况在当中经过，水无波，似镜。当今刚碰上红枫和落叶，把大地染成金黄，要在这么美好的环境下，才有最好的餐厅吧。

我们下榻的古堡Chateau De La Tryne一点也不阴森，上几回带大家到其他古堡，一些团友说有鬼，怕怕。但这有人把房间装修得新颖，墙壁上画着绿色的树，床又大又舒服，不像死过人，大家都很满意。

天气已转寒冷，大厅的壁炉生着火，其他地方木柴珍贵，在这里大把，烧得不停，从地窖中取出的酒，虽然不是大牌子，但也好喝，放在餐桌上，侍者拿温度计一量，刚好是十六七度，最适宜喝。

一共也才十二三个房间，我们整团包了下来，晚饭就在大厅进食，这次的鹅肝是放进汤中煮出来的，别有一番风味，另用西红柿做了四道不同，非常精美的小菜，接着又是鹅肝酱、鱼子酱、鱼、牛、芝士的甜品多种，吃得饱饱，好睡觉。

翌日一早看到花园，才知道地方大得不得了，古木参天，有一棵橡树至少上百年，几个人都会抱不住。在这种灵气十足的地方打打袁绍良老师教我的几招太极拳，从来没看过真人表演的古堡女主人也兴趣十足，说要跟我学，我即刻摇头摆首。

早餐，没有新潮酒店那么多东西。我躲在房内泡杯面，吃完出发。

此行的高潮在于欣赏丹纽·香本Daniel Chambon的手艺。记得上次到访，他谦虚地说：「我不是甚么大厨，只是个烧菜的人。」（I am not a chef，just a cock.）

去这家叫Le Pontde L’Ouysse餐厅之前，有一套仪式。

先到黑松菌园，主人是香本的亲戚，他带着狗嗅黑松菌。大家以为有了一个松字，菌就长在松树之下，其实不是松树，而是橡树，香本的食材，全由这里供应，说是整个碧丽歌最香最好的。

再去专为香本养鹅的农庄，叫La Ferme Du Berthou，由一对老夫妇经营。喂鹅的饲料是老粟米，其他的粟米田收割后，留下一块，等待粟米干枯才用。听说这么一来，粟米更甜，也许和制甜酒的葡萄干是同一个道理。

老粟米蒸熟后，就拿来填鹅，过程十分不人道，看了就是，不再去提。

有了这两种最好的食材，烧菜人香本的料理已有八成把握，我们到达他的餐厅。

在一个被悬崖包围着的幽谷，清溪流过，有座断桥，美若仙境。

餐厅布置得干干净净，不花巧，楼上有十二间房可以住人。

今天的菜计有蒸鹅肝，用当地产的苹果和葡萄汁调味。

牛肝菌做的糕点小菜。黑松菌的汤。小龙虾和带子夹黑松菌，小鸡夹黑松菌，配黑松菌和土豆泥。别小看这堆土豆泥，这是我吃过之中最好的，毕生难忘。

最后是黑松菌芝士和朱古力甜品。

大家都吃得叹为观止：「为了这一餐，坐那么多小时的车也值得。」