回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒菜肴，却是川菜家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回钳的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在高档宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是必备菜品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思亲之情。
不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相对普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达对过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行祭祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道莱的名字“回锅肉”。此外，早期
蒜苗回锅肉
条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这菜称之为“熬锅肉”。
原料：带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克
调味料：川川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙
烹调方法
1、将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火有沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。
2、将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。
3、取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。
4、将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。
【大厨经验秘诀】
1、回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的首选材料。
2、炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。
3、郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的最佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。
4、炒回锅肉用的青蒜苗最好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。
5、二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。
◆菜品变化：苕皮回锅肉，小米椒回锅肉，莲花白回锅肉
要说最典型的传统家常川菜非鱼香肉丝莫属，色泽红亮，美观；入口略带酸甜、微辣而厚实，滋味佳，辅料脆爽，肉丝嫩滑，口感变化多；最重要的是美葱蒜诸香浓郁齐扬，隐约中有着像鱼鲜一样的鲜香味，香气饱满。而这一香味就是鱼香味一名的源头。吃鱼不见鱼，可说是家常“分子料理”！川莱讲究一菜一格，百莱百味，热锅温油，掌锅小炒，一锅成菜的风格。众多味型中，鱼香味是川菜技术中最难调的味型。于是这道“鱼香肉丝”，看似普通的小炒家常菜，可是每个川菜厨师学艺晋级必考的一道菜，除了文化内涵外，更因为它蕴含了选料、刀工、火候、调味等所有川菜必需的厨艺功底。
【鱼香肉丝】
原料：猪里脊肉150克，青笋（莴笋）75克，水发木耳75克，二荆条泡椒末50克，姜末20克，蒜末30克，小葱葱花25克
调味料：川川盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1/2杯，味精1/2小匙，白糖2大匙，陈醋2大匙，香油4小匙，色拉油1/3杯，淀粉45克，水1大匙
烹调制法
1、将猪里脊肉去筋、油膜，切成长6厘米、粗0.3厘米的二粗丝；青笋去皮切二粗丝；涨发的木耳洗净后切成二粗丝，备用。
2、将切好的肉丝入碗，用川盐1/4小匙、酱油、料酒、淀粉10克、水码味上浆备用。青笋、木耳丝入沸水锅中汆水备用。
3、取一小碗放入川盐1/4小匙、味精、白糖、陈醋、香油、淀粉35克，拌匀成为滋汁，备用。
④炒锅置于火上，入油上中火烧至四成热，将码味后的肉丝入锅滑散至熟，加入泡椒末炒香至油色红亮，再放姜末、蒜末炒香后，放青笋、木耳丝翻炒均匀。
⑤将滋汁倒入锅中，翻炒均匀，收汁亮油，最后下葱花炒匀出锅成菜。
【大厨经验秘诀】
①主料猪肉可选用后腿肉切丝，肉丝切得太粗影响成菜美观，切得太细，成菜容易散。
②肉丝码味上浆是关键，水分一定加足，上劲搅拌至进入肉丝中。淀粉上浆过稠则入锅不易炒散，成团状；淀粉上浆过稀，肉丝出锅容易脱浆，成菜后肉质也容易过老，不够滑嫩。
③肉丝入锅滑炒时，油温太高，超过四成热，则肉丝成团不易炒散，肉质易变老；油温太低，肉丝入锅易脱浆，产生粘锅底、呈糊现象，成菜肉质不嫩滑，发干。
④青笋、木耳刀工处理应均匀，入锅不宜炒得太久，切成粗丝成形不好看，影响美感，不易炒熟，切成细丝成菜垒不成形，有软趴趴、黏糊糊的感觉。
⑤鱼香味要做得完美，首选二荆条泡辣椒，其色泽红亮，辣味适中，但是辣椒必须去蒂、去籽，否则成菜色泽不红亮，感觉零乱。泡椒末入锅必须炒香至油色红亮、泡椒末呈滋润状，鱼香味成菜才正，否则有泡椒的生味、怪味，汤色不红亮，汁呈糊状，影响成菜美感。
⑥调好川盐、白糖、醋的比例是鱼香味的关键，入口底味（盐量)要厚重，酸味在先，甜味其后，二者并重。
⑦炒肉丝时须急火快炒，快速成菜，这样青笋、木耳出水不严重。淀粉的用量最好比码味上浆时重，否则成菜不成形，不亮油，油与汁不离，不滋润，无法达到散汁亮油的特点。
菜品变化：鱼香八块鸡，鱼香牛仔骨，鱼香茄子
