在中国文化里，“味”的感知，在舌尖，亦在心间。味至浓时是故乡，走得再远，熟悉的味道也会提醒我们，家的方向。
有一种风味，出身乡野，却在发展中包容并蓄，愈加强大，那就是本帮菜。
它既有上海人按照自身口味及本地食材特性改良的海派西餐，亦有选料精细的大菜，更有浓油赤酱的家常小炒。
提起海派西餐，首先想到的是炸猪排和罗宋汤。西菜社的炸猪排和罗宋汤是很多上海小囡的西餐启蒙。后来街头巷尾的小商贩也有做，但正宗的少，沪西一带有名的铜川路炸猪排就是其中一家。
属于夜排档性质的铜川路炸猪排，从晚饭时间做到凌晨，生意蛮好，只是上海整治饮食店小商贩，铜川路炸猪排跟着万镇路夜排档一起歇业了，再想吃正宗的炸猪排，只能自己家里开油锅。
老上海人在家炸猪排，手边若没有现成的面包糠，就用碾碎的苏打饼干代替（也有用万年青的），一样金黄酥香。
如果说炸猪排是家常菜，走油肉就是宴客的菜了。
肉要事先和肉摊订好，夹精夹肥的五花肉，取来时已是大块的正方形。做这菜的人换上旧衫，整块肉加水煮至八分熟，捞出晾凉。起油锅，下肉后登时发出剧烈的声响，如爆竹烟花，翻上几次，手上一定少不了被飞溅的热油烫出的水泡。
还是做道响油鳝丝喫。
以前，每个上海菜场里都有划鳝丝的摊位。一块带洋钉的长条木板，斜着架起来，洋钉那面在高处，把大黄鳝的头钉在洋钉上*，处理内脏。一般大黄鳝不太会去划鳝丝，*好的黄鳝买回去都切段。划鳝丝，用小黄鳝，也就泥鳅这么大，用一口大锅煮沸水，烫一下，捞出来直接用竹片划成丝。
不过竹片划鳝的风景已经很少再见到，只有个别讲究的菜馆还在用，许多老食客会用这道鳝丝来考验师傅的基本功，今天试试在家烧？
响油鳝丝
| 食材 |
黄鳝500g/大蒜3瓣头/猪油20g/冰糖碎20g/老抽4g
生抽20g/生姜5片/香葱2根/白胡椒粉4g/淀粉2g
黄酒20g/香油20g/盐2g/清水125ml
| 步骤 |
Step 1：黄鳝去骨，洗净。葱白切段，葱叶切花，姜一半切丝，一半切末备用，蒜一半切片，一半切末备用。
Step 2：锅内水烧开，80火力烫鳝丝1-2分钟。捞出洗净，切成5cm左右、小拇指粗的段，加葱段、姜和料酒腌制15分钟。
Step 3：冷锅放猪油，80火力约30秒，让它完全融化。
Step 4：70火力，放入一半生姜及大蒜片煸炒30秒，加生抽、老抽、料酒、冰糖和少许清水化开调匀。
Step 5：加入腌好的鳝丝，80火力翻炒2分钟。淀粉加水做薄芡汁倒入，99火力收汁，约1分钟。
Step 6：装盘，将葱花段放在鳝糊中间，上堆姜蒜末，周围撒一圈白胡椒粉，香油烧热淋在姜葱末上。
这道经典本帮菜虽不繁复，却极讲究火功，TOKIT智能热敏炉采用二代外置感温探头，与锅底直接接触，实时感知温度，误差仅有±1℃，时刻提供精准火候。
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