董方妹 东方美食 2023-04-12 15:31 发表于北京
▲烹饪艺术家孙永更
孙永更烹饪艺术家陕宾雀笙酒店行政总厨陕西省饭店协会常务副会长西安市首席技师陕菜标准化技术委员会委员陕西烹饪大师国家高级烹调技师国家职业技能鉴定考评员中华金厨奖得主
为生计 穷小子弃学从厨
1969年元月，一个大雪纷飞的日子，孙永更出生在陕西省长安大地一处名叫马王镇的普通农家。一边是憨厚朴实的父母，一边是家里高高低低整天哭闹着嫌吃不饱饭的三个孩子，无计可施的爸爸妈妈每天早出晚归，脚手不闲，即便是这样面朝黄土背朝天地辛勤劳动，也挣不了生产队几个工分，家里头时常是捉襟见肘，入不敷出。身为家里老大、只有十二三岁的他在念书之余，不是帮助大人在地里拉麦子做农活，就是为家人做点简单饭食。在不满16岁那一年，由于生活所迫，初中尚未毕业的他不得不含泪离开自己心爱的学校，在一家毛纺厂职工灶上干起了临时工，开始了毫无准备的从厨生涯，此后却再也无法割舍心中对这一行业的深深热爱与不舍追求。 几十年前的学徒生涯和今天根本不可能同日而语，他感慨地说。每天几乎是雷打不动的掏炉灰、挑水担煤、倒垃圾等活路，都是那个年代任何一个徒弟娃的“必修课”。除此以外，还必须有眼色，及时给师傅沏茶倒水，清理痰盂，这些都是当时的行规，不但要做，还必须做好。除此而外，还经常熬到半夜两三点钟，切咸菜，切土豆丝，一大早还必须提前把面发好。“条件艰苦，工作辛苦，但自己从未有过半句怨言。” 1986年，他有幸遇到了陕菜大师李致忠和淮扬菜名师刘德彦先生。“当时李大师已经年过六十，还每天在炉灶动手炒菜。先生技术全面，人特别和善，没有一点架子，我的细沙炒八宝、海参烀蹄子、干贝捶鸡丝等传统陕菜大菜的制作技术及陕菜烹调对于刀功火功的要求，就是李先生手把手教给我的，直到今天也无法忘怀。”与此同时，师傅刘德彦则把发制鱿鱼海参、卤制牛肉、拼盘等操作技术倾心传授给他。在陕西省高级人民法院招待所任炒菜厨师时，刻苦勤奋、朴实好学的他在师傅的指导下已可独自完成一般宴席的安排与操作，受到领导好评和客人的认可。他的凉菜、红案、炒锅等基础操作技术已经可以拿得起放得下。
遇贵人 名师指点厨艺
25年前，他遇到了一生中可遇不可求的一位贵人——陕菜大师王彬恩先生。王大师独具慧眼，认准了这个可以造就、可成大器的年轻人。在王彬恩先生的大力举荐之下，樊建国、徐长安、左汀、梁力行、王志民等中国烹饪大师也一一成为孙永更的恩师。名师们低调做人高调做事、永不自满的踏实敬业精神，高洁谦逊的人格魅力，精益求精、炉火纯青的高超技艺，让他更进一步知道了人上有人，天外有天。“王彬恩师傅和这几位大师对我要求非常严格，经常是恨铁不成钢。他们没有一点儿大师的架子，实心实意传帮带，对我可以说是恩重如山。在努力学习厨师专业技术的同时，我更是把师傅们的品德看成做人做菜的第一要素。”在毫不保留地悉心传授烹调技术的同时，大师们更看重对这位爱徒人品情操的培养提升。 1992年，孙永更来到春光餐厅任厨师长，在几位大师的鼎力帮助指导下，他开动脑筋，不断探索研发新品陕菜，酒楼生意蒸蒸日上，营业额大幅提升。1993年在第三届全国烹饪技术大赛陕西赛区比赛中，作为那次大赛年龄最小的选手，孙永更在开阔眼界、增长知识、向同行虚心学习的同时，勇于挑战自我，以鸳鸯竹荪、花开富贵两道创新陕菜热菜菜品一举夺得大赛银牌奖。大赛结束不久，又被陕西省有关部门授予“陕西省优秀烹调师”。
说创新 不要自我设限
从厨这些年来，孙永更坚持信奉“以菜悦人”这句话。干厨师这一行不但非常辛苦，而且十分繁琐，日复一日，年复一年，基本上都是重复看似比较简单的劳动。这就要求厨师必须调整好自己的心态，掌握好操作中随时可能出现的随机性，比如说火候以及调味品的投放量等等。“以菜悦人”就是要求厨师工作时心态要平和，要喜悦，不能把负面情绪带到制作菜品之中。这样做出的菜品可以最大限度的发挥个人技巧，质量把握性大，同时良好的心理素质可以激发调动操作者的个人积极性，它对于一名厨师的健康成长发展无疑具有非常积极的作用。 孙永更认为，陕菜除了文化历史等方面的优势外，最大特点是接地气。但传统陕菜的发展并不十分理想，其中一个重要原因就是限制太多，原材料选择趋同，制作方法也比较单一，明显不符合现代人的饮食习惯。经过多年的不懈探索和经验积累，他已经在部分传统陕菜制作上进行了大胆革新改良。传统陕西名菜商芝肉普遍是切片以后整齐平放，其制作方法一直沿袭至今。而孙永更制作时是将肉片立起来，又创造性地在盘子底部铺洒上一层小米，“站立”起来的肉片不但没有肥腻之感，金黄色的小米又大大增加了菜肴的美感，令人赏心悦目，同时营养也更加丰富。他表示，就陕菜菜品创新而言，心里的一个想法从一开始的构思到最后成熟，必须要敢于打破自己原有的理解，并在实践中摸索尝试新的烹饪方法，新的调味品，甚至还包括器皿的使用。一款创新菜品的最终成熟成功进而上市，往往需要一年半载，的确很不容易。 1993年，孙永更喜获”第三届全国烹饪大赛”热菜银奖，之后他又相继荣获“第五届陕西省烹饪大赛”热菜金牌，2011年法国美食蓝带奖章。2013年，他受中央电视台邀请，代表陕西参加有国内18个城市选手同台竞技的《城市流行味》节目，并以葫芦鸡、黑米酒焗鳜鱼两道陕西名菜战胜了对手，荣获中华金厨奖。2015年，他光荣当选为中华厨艺公益形象大使。近年来，孙永更的多篇烹调心得文章及红酒焗石斑鱼、新派商芝肉、浆水鳜鱼、太史羊肉、麻福辽参、胡辣汤配石子馍等拿手创新陕菜菜品，被国内权威专业刊物《东方美食》刊登发表，他还挤出宝贵的时间，数次担任《陕菜名厨大讲堂》的主讲老师，为传承振兴弘扬陕菜做出了积极贡献。 陕菜要振兴，必须要传承。多年以来，在恩师王彬恩、樊建国、徐长安等大师的栽培指导下，孙永更又把陕菜继承发展的接力棒毫无保留地传给了新一代年轻厨师。经他带出的新人中，许多人已经锻炼成长为省内外餐饮企业的中坚，如陕西西安长安酒肆总厨王建、西安南湖一号总厨李虎虎、西安雀笙酒店厨师长孙永强等。
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