商用披萨(512)学习商用披萨技术的重点与难点是什么?饼底篇

商用披萨(512)学习商用披萨技术的重点与难点是什么?饼底篇

首页模拟经营完美披萨店更新时间:2024-10-24

同学们,你们认为披萨的灵魂是什么?

有人认为是奶酪,有人认为是披萨的馅料。

上等的披萨必须具备的四个因素是:

1、新鲜制作的饼底。

2、顶级用心制作的披萨酱。每家都有自己独特的制酱配方与制作工艺,如果你是用购买的披萨酱,吼吼,那么,你如何与别人家有区别呢?

3、上等芝士,包含但不仅限于马苏里拉芝士。整天强调拉丝、拉丝,那是必胜客长期广告轰炸的结果,如果你只在意拉丝效果,那么你一定没有吃到真正好吃的披萨。

4、新鲜制备的馅料。新鲜肉类、腌制肉类,水果、蔬菜等皆可。

我来告诉大家,我心目中披萨的灵魂所在。一个是饼底,另一个是披萨酱。

因为,这两个东西是买不来的核心技术所在。芝士和顶料都是可以通过购买来实现的。

这节课我们来讲一讲,披萨饼底制作的重点难点

我始终强调的是弄懂原理,遵守细节流程比给你的配方重要100倍。很多学员已经体会到了,做好一个完美的披萨面团还是有难度的。

所以,基础知识一定要扎实了。只有遵守披萨面团的制作工艺与流程细节,你才能制作出一个可用的面团,并且通过后续的抹酱、撒芝士、上顶料,烤制后才能真正的检验你的披萨饼底是否符合要求,并且可以进行配方的微调。

披萨的饼底制作工艺,经过那不勒斯纯手工面团,到纽约厚底铁盘披萨,再到纽约薄底披萨,经过了上百年的技术发展。目前最先进的披萨面团制作工艺当然是属于冷发酵

那不勒斯手工披萨饼底制作

那不勒斯手工披萨饼底制作

那不勒斯手工披萨饼底制作

那不勒斯手工披萨饼底制作

那不勒斯手工披萨饼底制作

到纽约厚底铁盘发酵

最终,我们采用了冷发酵方式制作饼底。

作为目前市场是最先进、优点最多的冷发酵法披萨饼底。我们的学习重点和难点,我列举下来,供大家学习时重视。

一、重点

1、搞清楚披萨面团中所有原材料,面粉、水、酵母、盐、糖类、油脂的作用。举例来说, 不同的面粉或面粉配比,制作出来的饼底口感是不一样的。水的软硬度、温度也对饼底的口感产生决定性的影响。学习了解其背后的原理才是我们学习的重点。

还好,我们把所有基础性、原理性的知识都汇编成册,供大家学习参考。

通过对原理的学习,我们才能根据我们自己的情况,解决制作中出现的各种问题,将基础配方进行微调。

二、难点

1、面团制作

我们经常说,细节决定成败。这句话同样适用于我们的冷发酵面团制作。我想告诉大家的是,在制作冷发酵面团过程中,时刻提醒自己的两个字是---控温、控温、控温

我们所有的努力都是为了防止(准确的说是延缓)面团的提前发酵。

室温下,所有材料都有温度,除了冰水都接近室温。夏天,我们更应该在空调房内制作面团。

水有温度,我们使用2-4度的水。

搅拌时,面团于搅拌缸摩擦会产生热量。夏季,我们更可能使用冰袋冷敷搅拌缸来降温。

搅拌完成,我们立即将面团送入冰箱冷藏降温。

分切、揉圆时别忘了手部也是有温度的。

冰箱的温度准确不?是否频繁开启冰箱门?

这些细节都是我们在制作时,时刻要注意的。你不注意,漠不关心,那么你的面团百分之百做废掉了,大概率的提前发酵,满身气泡,发酸,口感不佳,难以搓饼成型。

2、搓饼成型

这个阶段是很多同学感觉困难的地方。没办法,手法和注意点都告诉大家了,只能通过不断的练习,才能熟练搓制出符合要求的饼底。

下面这些都是学员练习过程中不完美的饼底及失败案例。

只有通过勤加努力,多做多练,才能完善自己的技术。制作出符合要求的完美饼底。

出师!

完美!

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