哈~哈~还没进入主题之前，来听听这种咖啡烘焙迷人的声音，是不是瞬间就精神抖擞了呢，今日我们来看看豆子「烘焙前」到「烘焙后」到底是什么一回事。。。
大多数人对咖啡烘焙度总有些云里雾里，只知道咖啡的烘焙程度有浅、中、深这三个概念，认为咖啡烘焙是一门高学问，很难理解，其实咖啡生豆本身就具有其风味，我们只是通过烘焙的方式，将其风味展现出来而已，而至于一支豆子具体要烘焙到哪一个程度，要按照咖啡豆本身的特色，有其不同的烘焙程度要求，有的适合较浅的烘焙度，有的适合较深的烘焙度，即使是同一种豆子，在不同的烘焙程度下也会有不同的风味表现呢
为了让大家能更理解咖啡烘焙，昨日特意取样了一支豆子「翡翠庄园 蓝标」在烘焙过程中的变化。
「翡翠庄园」经过研究多年，发现在1400以上所摘的瑰夏豆，才能展现瑰夏特有的独特瑰夏风味，主要分级以种植高度为主，杯测评分辅之而分为“蓝标”、“绿标”、“红标”。
蓝标：1400-1500geisha（精选批次）
绿标：1500-1800 三大庄园22地块混合geisha（珍藏批次）
红标：1500-1800 三大庄园22地块精选geisha（竞标批次）
【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 （Jaramillo） 与Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。
而选这支「蓝标瑰夏」来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆，在风味上有些微花香、果酸、甜，在口感较不厚实并且这个等级的瑰夏豆只有水洗处理哟。
在没进入烘焙机之前豆子是长这样的，瑰夏生豆具有漂亮的蓝绿色，闻起来有新鲜的青草香、桃子气息和有股类似乌龙茶特有的奶香甜味。
来开始烘豆啦~同时我们也来观察一下豆子每分钟的变化过程。
入豆温。主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。
烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度，称为「入豆温」。
回温点。回温点时间的长短跟下豆时的温度有关。
当入豆温达到了，我们开始下豆，豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，达到一个平衡点，叫「回温点」。
通过取样观察，我们看到前1-4分钟，通过肉眼我们是看不到豆子的颜色有什么变化，咖啡生豆含水量通常为8-12%，进入到烘焙机，此时咖啡的水分会从豆内向豆表溢出，咖啡豆被烘干，这时烘焙机排出的蒸汽会带有明显的青草或者干草的味道。
转黄点。转黄点同时也是生豆味转变成甜味的时间点。
第5-6分钟我们取样观察，当咖啡豆已经脱了一部分水之后，温度在150-160℃左右，可以看到整颗豆型已经膨胀，豆表颜色变黄，咖啡豆已经开始有一些甜甜的类似烤面包的香气，这表示咖啡开始进行烘焙当中的一个梅纳反应。
至于什么是梅纳反应，涉及的内容太复杂，暂时不深入详说~在我们日常的煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食，它们的滋味大多也是美拉德反应的功劳哟~
“一爆点” 释放出不同的风味化合物以及进行褐化，一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化，它是决定咖啡风味关键点。
第7、8、9分钟取样观察，发现豆皮开始出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，这一阶段可紧张了呢，豆子要开始准备一爆啦。
第10-11分钟“一爆”密集点，当咖啡豆进入密集的爆裂状况，发展到1'28"的时候下锅冷却。
每分钟变化图
以上就是这支豆子每分钟的变化，接下来我们来看整体的一条曲线记录。
炉温至摄氏 190℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'36"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在176℃时火力降到115，在180℃将风门开到5，火力不变。
8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28“ ,192.5℃下锅。
其实在烘焙的过程中，有特别要注意的点。
①在整个烘焙的过程中，要适当的使用风门，将咖啡豆的风味调整到最佳的状态，同时也保证咖啡豆的干净度。
②在烘焙过程中要处理好咖啡豆的脱水状态，脱水不干净会出现烘焙不均匀，并且产生涩味，水作为导热介质，过早的的把水分去除干净，那么咖啡豆缺少了水分把热量传导到豆芯，也很容易出现夹生，并且风味会较为平淡。
③烘焙的节奏很重要，由于在烘焙时，豆子的豆表和豆芯水分的蒸发情况完全不同，因此有时候烘焙节奏太快，就很容易让整颗咖啡豆造成水分不均匀，结果表皮已经玻化，只留下豆芯没熟，造成涩味和草味较重的咖啡。
④咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟熏，焦味感。
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