咖啡烘焙 | 咖啡豆从「生」到「熟」的渐变过程

咖啡烘焙 | 咖啡豆从「生」到「熟」的渐变过程

首页模拟经营庄园爆爆爆更新时间:2024-09-23

哈~哈~还没进入主题之前,来听听这种咖啡烘焙迷人的声音,是不是瞬间就精神抖擞了呢,今日我们来看看豆子「烘焙前」到「烘焙后」到底是什么一回事。。。

大多数人对咖啡烘焙度总有些云里雾里,只知道咖啡的烘焙程度有浅、中、深这三个概念,认为咖啡烘焙是一门高学问,很难理解,其实咖啡生豆本身就具有其风味,我们只是通过烘焙的方式,将其风味展现出来而已,而至于一支豆子具体要烘焙到哪一个程度,要按照咖啡豆本身的特色,有其不同的烘焙程度要求,有的适合较浅的烘焙度,有的适合较深的烘焙度,即使是同一种豆子,在不同的烘焙程度下也会有不同的风味表现呢

为了让大家能更理解咖啡烘焙,昨日特意取样了一支豆子「翡翠庄园 蓝标」在烘焙过程中的变化。

「翡翠庄园」经过研究多年,发现在1400以上所摘的瑰夏豆,才能展现瑰夏特有的独特瑰夏风味,主要分级以种植高度为主,杯测评分辅之而分为“蓝标”、“绿标”、“红标”。

蓝标:1400-1500geisha(精选批次)

绿标:1500-1800 三大庄园22地块混合geisha(珍藏批次)

红标:1500-1800 三大庄园22地块精选geisha(竞标批次)

【翡翠庄园】包含 4 个农场:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 (Jaramillo) 与Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。

而选这支「蓝标瑰夏」来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆,在风味上有些微花香、果酸、甜,在口感较不厚实并且这个等级的瑰夏豆只有水洗处理哟。

在没进入烘焙机之前豆子是长这样的,瑰夏生豆具有漂亮的蓝绿色,闻起来有新鲜的青草香、桃子气息和有股类似乌龙茶特有的奶香甜味。

来开始烘豆啦~同时我们也来观察一下豆子每分钟的变化过程。

入豆温。主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。

烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度,称为「入豆温」。

回温点。回温点时间的长短跟下豆时的温度有关。

当入豆温达到了,我们开始下豆,豆子进了锅炉后,会马上吸收热量,锅炉温度会骤然下跌,然后到达某个时间点,温度上升,达到一个平衡点,叫「回温点」。

通过取样观察,我们看到前1-4分钟,通过肉眼我们是看不到豆子的颜色有什么变化,咖啡生豆含水量通常为8-12%,进入到烘焙机,此时咖啡的水分会从豆内向豆表溢出,咖啡豆被烘干,这时烘焙机排出的蒸汽会带有明显的青草或者干草的味道。

转黄点。转黄点同时也是生豆味转变成甜味的时间点。

第5-6分钟我们取样观察,当咖啡豆已经脱了一部分水之后,温度在150-160℃左右,可以看到整颗豆型已经膨胀,豆表颜色变黄,咖啡豆已经开始有一些甜甜的类似烤面包的香气,这表示咖啡开始进行烘焙当中的一个梅纳反应。

至于什么是梅纳反应,涉及的内容太复杂,暂时不深入详说~在我们日常的煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食,它们的滋味大多也是美拉德反应的功劳哟~

“一爆点” 释放出不同的风味化合物以及进行褐化,一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化,它是决定咖啡风味关键点。

第7、8、9分钟取样观察,发现豆皮开始出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,这一阶段可紧张了呢,豆子要开始准备一爆啦。

第10-11分钟“一爆”密集点,当咖啡豆进入密集的爆裂状况,发展到1'28"的时候下锅冷却。

每分钟变化图

以上就是这支豆子每分钟的变化,接下来我们来看整体的一条曲线记录。

炉温至摄氏 190℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'36",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到115,在180℃将风门开到5,火力不变。

8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28“ ,192.5℃下锅。

其实在烘焙的过程中,有特别要注意的点。

①在整个烘焙的过程中,要适当的使用风门,将咖啡豆的风味调整到最佳的状态,同时也保证咖啡豆的干净度。

②在烘焙过程中要处理好咖啡豆的脱水状态,脱水不干净会出现烘焙不均匀,并且产生涩味,水作为导热介质,过早的的把水分去除干净,那么咖啡豆缺少了水分把热量传导到豆芯,也很容易出现夹生,并且风味会较为平淡。

③烘焙的节奏很重要,由于在烘焙时,豆子的豆表和豆芯水分的蒸发情况完全不同,因此有时候烘焙节奏太快,就很容易让整颗咖啡豆造成水分不均匀,结果表皮已经玻化,只留下豆芯没熟,造成涩味和草味较重的咖啡。

④咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质,并使咖啡带有烟熏,焦味感。

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