如果要评选甜点师心目中的“甜品缪斯”，那一定是应用范围超广的「奶油」莫属。
不相信？先来回答我一个问题：
奶油在甜点中主要可以起到_______作用。
A.增加香气 B.中和口味 C.提升质感 D.改变造型
答案：ABCD
怎么样，其实这还只是奶油作用中较为明显的一部分。它以其绝佳的辅助之能，成功在烹饪和美食领域，被公认为不可或缺的关键配料。
有句话叫，知人善任。
做烘焙也是一样的道理，只有先了解透彻原料的来源、工艺、作用等，才能更合理更巧妙的使用它。
今天，就让我们先来谈谈制作甜点时离不开的奶油吧。
奶油，是什么？
奶油的官方定义：奶油实际上是指牛奶通过脱脂过程得到的牛奶脂肪，脱脂就是分离奶和奶油。
按脂肪含量的多少，可以得到不同种类的鲜奶油。
如果要追溯一番它的发展史，人们更倾向于旧石器时代养殖业开始之时。
-此后于中世纪起，经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜，搭配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片一起食用。
-17世纪，著名皇室厨师Vatel发明了尚蒂伊奶油，开始了冷冻吃法。
*尚蒂伊奶油：含有至少30%油脂的稀奶油。唯一允许添加的便是蔗糖（黄糖、白糖、白砂糖）以及天然香料 。
-19世纪，法国大厨Antonin Carême第一次用在烹饪和甜点制作之中，后来逐渐演变成了甜点的基本原料。
奶油，是如何制作出来的？
传统手工脱脂的方法，是等待奶油从牛奶中浮起，再用滤筛把奶油分离出来。但这种方法颇费时间，且产量极低。
直到十九世纪瑞典人Gustaf de Laval发明的圆锥转筒离心脱脂机。
将牛奶倒入离心脱脂机中，通过快速旋转, 会发生固液分离。如果我们不在其中接种发酵来获得酸奶油，奶油会继续保持液体状。
接着，为了保持奶油的质量，尤其是卫生方面的质量，会利用巴氏消毒法，或UHT法进行无菌处理。
奶油的分类
在《西点烘焙专用字典》第2版中，有着一个简单的分类描述：
名称 -- 脂肪含量
高脂鲜奶油heavy cream ： 36%以上
搅打用鲜奶油whipping cream ：30-36%
适用于糕点霜饰低脂鲜奶油light cream：30%
单倍奶油single cream ： 乳脂成分少以液态形式直接使用
咖啡奶油coffee cream：乳脂含量少的咖啡用鲜奶油
由于存储方式、含脂量、稠度等标准的不同，造就了奶油制品的丰富多姿。
它的存在形式也是多样多样：法式奶黄酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌奶油、英式牛奶蛋黄沙司、奶油布丁、烤布丁等，无论是哪种，都拥有着无穷的魅力。
法国奶油之味
当我们已知奶油拥有多重面貌，那挑选好的奶油必然成为了重中之重。
一直以来，欧洲奶油以柔软、轻盈、安全、高品质的标签深入人心，也成了众多甜点师心中的优选目标。
优渥的地理环境
温和的气候，辽阔的土地，和充足的降水，这般得天独厚的自然环境使得欧洲成为了奶牛养殖的理想之地。
户外牧场天然草饲产出的奶油，在其丰富性、饱满度、质地、规则性和稳定性上都拥有着独到之处。
不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源，这也是生产质量稳定的合格奶油的基础。
其中，法国更是以其丰饶的土地，绿色纯天然的生态成为杰出的生产乳制品的地区。每年生产364000吨，以优质的品质远销各个国家。
质量认证标准
你知道吗？
奶油真的有以原产地命名保护的品种。
伊斯尼奶油和布雷斯奶油便是如此，这是欧洲级别的质量认证标志。而两者均来自法国产区，足以可见法国奶源的实力。
*布雷斯奶油分为两种：一种适合浇制，质感丝柔，无比软滑。另一种为鲜浓布雷斯奶油，质地较为稳固。
质地独特，香气丰富，法国奶油一入口便能够立刻被分辨出来。圆润而滑腻，口味新鲜而清爽，有时会散发出熟乳和甜饼*气息，充满新鲜的果香。
严苛的生产标准
除了众所周知的优越天然的生态，其明文规定的生产标准也是可视化的一种信任。
早在1934年6月29日，法国便颁布了一条法律：禁止在奶油中加入添加剂，除了几种极少量添加之外：最多15%的蔗糖，0.5%的乳酸发酵菌或稳定剂。
在1980年4月时的一条法令，也明确定义了奶油的成分和主要类别，根据其含脂量和稠度的标准来区分。
要被定义为奶油，产品必须是全脂奶脱脂而来，每100g中最少含有30g油脂。
而低脂奶油则必须每100g产品中油脂含量不低于12g。
如此种种，才能极大满足餐馆和糕点店里厨师和糕点师不断迸发的创意需求。
