寻味乡里丨邂逅双份脆爽,爆炒双脆

寻味乡里丨邂逅双份脆爽,爆炒双脆

首页休闲益智把它切成两片更新时间:2024-06-03

一方水土一方人,也孕育出一方美味。在福州人的记忆味觉里,必定有“爆炒双脆“这么一道美味。它酸甜可口,爽脆弹牙,海蜇水灵肥厚,猪腰毫无异味。两者搭配相得益彰,双份爽脆,双倍享受。


爆炒双脆是传统的福州名菜,也是衡量闽菜厨师基本功好坏的一道菜。这道菜对火候的掌握,锅功的熟练度,以及调配芡汁的准确度都有很高的要求。《随园食单》中有记载:猪腰炒枯则木,炒嫩则令人生疑,不如煨烂,蘸椒盐食之为佳,或加佐料亦可。..........此物只宜独用,断不可掺入别菜中,最能夺味而惹腥。意思是:猪腰炒的太老了就会像木头一样。炒的太嫩又让人产生疑虑,还不如拿去煨,将其煨烂,蘸着椒盐吃,这是最好不过了。.........猪腰在烹制的时候适合单独烹煮,不能添加其他主料,因为它的味道重,容易夺走其他主料的味道,还会造成腥味。由此可见猪腰是一款非常难处理的菜肴,但是却被智慧的名菜师傅制做出爆炒双脆这道美味,流传甚广,值得一尝。


爆炒双脆中“双脆”乃猪腰和海蜇皮,是菜中主角。配角有花菜、青椒和洋葱,配料有葱蒜,具体操作如下:第一步去味,将猪腰切成两片,用水冲去臊味,海蛰皮用水冲去咸味;第二步用刀,猪腰切花刀横竖匀称细格花,海蛰皮切成片,洋葱、青红椒切片,花菜切小块,葱切段,蒜切成末;第三步调汁,取一小碗,将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油和生粉调成芡汁;第四步过水,水烧开,将腰花、海蛰皮略烫后起锅,沥干水;第五步爆炒,热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜,再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速爆炒,最后倒入调好的芡汁炒匀即可起锅。


爆炒双脆这道菜,炒的时候火候必须把握好,这样海蜇皮和猪腰吃起来才都脆爽,口感非同一般。此菜上桌要马上开吃,不宜耽搁,否则,海蜇皮很快就收缩成水状,不仅破坏美感,而且破环口感,色香味俱失,“昙花一现”。


爆炒双脆好不好,一看猪腰形状和嫩度,二看海蜇皮出水情况。爆炒十几秒,送到餐桌不过三分钟左右。此时鲜嫩的猪腰还在收缩、律动,而且香气扑鼻,味道鲜美。糖醋比例控制得恰到好处的浓稠芡汁,包裹着猪腰和海蜇,两种截然不同的脆嫩在口中迸发。


这道菜浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候,吃完它们,你定能“体味“到闽菜的内功。


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