做面包的朋友一定听过“手套膜”这个词，很多新手朋友都经历了无数次的失败，被手套膜折磨的死去活来……其实，面团揉出手套膜真的没有那么难。
今天来讲手套膜形成的原理，作用，和判断标准！都了解之后就能找出自己拉不出手套膜的原因了。
（干货❗️❗️敲黑板❗️❗️拿出小本本记）
1⃣️：面包和馒头口感上的区别是什么？
答：面包口感柔软细腻有韧性，凉了不会干硬；馒头口感偏粗糙干燥，凉了会干硬！
2⃣️：做一个好面包的必要条件和关键因素是什么？
答：高筋力面粉和高含水量，搅拌到位和发酵到位！
3⃣️：什么叫搅拌到位？
答：搅拌到面筋完全扩展，构成坚韧的面筋网架，此时面团能拉出坚韧的薄膜（手套膜）！
4⃣️：什么叫“手套膜”？
答：“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是面团搅拌到“完全扩展阶段”！
5⃣️：面粉能形成“手套膜”的原理是什么？
答：面粉中含有两种特有的蛋白质：麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白质在吸水之后开始发挥作用，形成面筋。
6⃣️：面筋有哪些状态，怎么判断完全阶段（即手套膜的标准）？
答：我们将搅拌过程中面筋状态大概分为“形成，扩展，完全，断裂”四个阶段。
随着不断搅拌，面团弹性减少，而延展性增加。搅拌至面团弹性和延展性都达到一个最佳状态时面筋就完全扩展了，也就是在这两者之间找到了一个最平衡的点。这个时候就能拉出有韧性的薄膜（手套膜）。
再搅拌下去面筋就会断裂，进入断裂阶段，即搅拌过度，表现为面团发粘，粘手，弹性差。
7⃣️：搅拌出“手套膜”的作用是什么？
答：为二氧化碳制造房间！因为酵母在发酵过程中会不断产生大量二氧化碳，二氧化碳被坚韧的面筋网架（手套膜）包裹着保护着，慢慢长大，面团才会变成2倍大。
8⃣️：太专业听不懂？打个比方
答：“手套膜”（面筋）就好比一个坚韧的“气球”，把二氧化碳气体紧紧包裹着，“气球”就能慢慢变大。也就是面包慢慢变大。就是为了让面包膨胀和组织均匀，成品更松软细腻。
9⃣️：问题2中提到的另一关键因素发酵到位，怎么算发酵到位？
答：发酵方法有很多种，普通二次发酵和一次性发酵，还有冷藏发酵。慢发酵口感风味更好。比如普通第一次发酵温度25-28度，湿度70%以上，看状态发酵至面团2-2.5倍大，时间60-90分钟；二次发酵35-38度，看状态发酵至面团1.5-2倍大，湿度80%以上，时间30-40分钟。冷藏发酵一般隔夜，时间不固定了，看状态。
（敲黑板❗️）发酵不到位，揉出再完美的手套膜也是徒劳的，面包成品也是组织粗糙干硬口感差。
不同酵种方法另参考，比如中种，波兰种，鲁邦种，意式酵种……
参考一次性发酵牛奶吐司链接https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/
参考普通二次发酵可可麻薯软欧包链接https://www.xiachufang.com/recipe/104532243/
参考普通二次发酵高颜值佛卡夏面包链接 https://www.xiachufang.com/recipe/104565106/
参考普通二次发酵卡士达夹心面包链接
https://www.xiachufang.com/recipe/104340913/
烘焙常见液体材料含水量换算链接
https://www.xiachufang.com/recipe/104583244/
用料
高筋面粉（蛋白质含量13以上）250克鸡蛋1个（带壳60克）牛奶100-120克糖30克（上面食材全部和面）（下面食材后加）盐2克耐高糖酵母3克黄油25克
隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜超简单的做法
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- 面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖，加入一个大盆里。（如果你不了解自己面粉吸水性，不要像我一样把牛奶全加了，少量多次加，预留20克，不够再加）
- 先用筷子搅成絮状。
- 下手揉成团。太粘也可以不揉。中间拿出来揉几次更好。我的面粉揉完是这种状态。（我揉的面团冷藏吸水后会硬一点，后期揉面过程中我还会会分次加牛奶，大概30克） 烘焙常见液体材料含水量换算链接https://www.xiachufang.com/recipe/104583244/
- 密封好放入冰箱冷藏12小时以上，72小时以下不变质就行。（我这里是北方，冬天可冷藏3天，夏天可冷藏1天）
- 第二天拿出来看看，水分已经充分吸收了。
- 视频参考。切一块慢慢抻开看已经出粗膜了，面筋扩展到7-8成的样子，扯一小块看看就行。（如果你们的面团扩展到6成，别气馁，正常做就行）
- 视频：还能拉的更薄一点，我直接盖到了盆上，这个膜很薄且比较有韧性，戳一个洞是小锯齿，这样是可以做面包的。有的朋友说为啥她的面团冷藏后不出厚膜，我也不知道哇，换筋力高的面粉吧……
- 这是另一次冷藏出厚膜的样子。水合法是帮助面筋形成的，出膜更容易……做中式面食比如烙饼也可以拉出膜。这种厚膜断面是大锯齿状或小锯齿，想要更薄更有韧性断面圆滑的手套膜（10成筋力），做吐司的那种，接下来继续……
- 好了，接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开，撒上盐。（为什么弄断？降低面筋弹性，参考前面干货第5⃣️6⃣️条。刀切是为了省力）
- 也可以手揉，左手按着面团，右手掌根用搓衣服的方法把面团搓出去。
- 搓出去再收回来，搓一会换个方向再搓，反复几次揉至看不到盐粒。（2分钟左右）
- 更新视频：有朋友说不知道怎么搓，就是这样像洗衣服似的，搓一会换个方向再搓。（揉不动就刀切，非常简单的原理，降低弹性，增加延展性）
- 你还可以随意撕烂它，玩面团的乐趣，这样感觉不会枯燥，好玩又解压，哈哈哈
- 面团再次切小块，撒干酵母粉。（可以用10克牛奶化开酵母，调成泥再加）
- 继续像搓衣服似的搓面团，揉到酵母完全吸收。（3分钟左右）
