食材的准备
根据艺术拼盘的要求，按其色彩和造型，必须做好食材的工作
1.选用食材的自然色彩 艺术拼盘应尽量利用食材的自然形态及色彩造型。比如盐水虾、番茄是红色的，青椒、黄瓜、莴苣是绿色的，黄蛋糕、咖喱笋是黄色的，白蛋糕、白鸡是白色的，皮蛋、卤海带、冬菇、发菜、木耳是黑色的，五香牛肉、熏鱼是酱色的等等，要按艺术拼摆的图案要求来确定食材，再进行加工，烹调
2.特别形状的加工准备在拼摆艺术拼盘的过程中虽然在菜肴中能寻找到一些形态，但这远远不能满足造型的需求，只有采取加工的手段来弥补不足。例如拼装金鸡报喜拼盘，头部的鸡冠脚爪可预先雕刻好，身上许多大小羽毛可预先雕刻出样子，装盘可按样子切成较多的大小羽毛，另外在装盘前准备好包菜卷紫菜卷、蛋糕等食材。这样，待正式装盘时，即可节省装盘时间，又可便于组合
