当我们把水果从枝头摘下来的时候，它依然继续进行着原本的生理活动，其中最主要的是“呼吸作用”。在氧气充足的情况下，水果会“有氧呼吸”，也就是从空气中吸收氧，然后在酶的作用下把自己的营养物质分解掉，目的是给自己的生理活动供能。“呼吸作用”就是水果在自我消耗。随着这种消耗不断进行，它抵御微生物入侵的能力也会变弱，在周围环境中微生物的侵蚀下，水果会逐渐腐败变质。
水果坏了一点点，吃还是扔，我们不能一概而论，要从“烂”的源头说起。一般来说，水果损伤主要分为三类：一是磕磕碰碰引起的机械性损伤；二是低温引起的冻伤；三是微生物侵染引起的霉变腐烂。种类不同，当然要区别对待了。
01
机械性损伤
这种情况是水果在采摘、储藏、运输以及销售的过程中，由于跌撞、挤压以及磨损等原因造成损伤。如果是因为外界机械损伤，水果出现变色、变软，其实完全可以继续食用。因为磕碰处只是细胞发生了破损，细胞质溢出，一些多酚类物质转化成了深色的醌类物质，导致颜色变深而已。从根本上讲，水果并没有被细菌等有害物质侵染。不过磕碰后的水果要尽快食用，不然细菌可能会很快找上门。
02
冻伤
低温储藏环境下，水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低，导致其不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，从而破坏了细胞的结构。而且，低温环境使水果中果胶酯酶的活性提高。这种酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，导致水果出现“变软变烂”。其实，“冻伤水果”也只是细胞破损，并不存在微生物或毒素入侵，可以继续食用。
03
腐烂变质
如果水果因为放久了而腐烂变质，即使只烂了一点点，也要扔掉。
不少人认为，“将水果烂掉的部分去除后可以继续食用”。但是，没坏的部分同样含有毒素，有些情况下，其所含的毒素量甚至达到了腐败变质部分的10%～50%。
苹果等水果在变质后会产生展青霉素，人摄入后会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题。
家庭如何科学储存水果？
根据水果特性
苹果、梨、杏、桃、芒果、李子、柿子、西瓜、番茄、猕猴桃：室温下成熟变软后就可以吃了；成熟变软后可以放进冰箱保存，吃前拿出来。柑橘类、葡萄、荔枝、樱桃、草莓：买回家后最好直接放进冰箱，最好用纸袋包装，吃前再拿出来。
不要反复放入冰箱
水果从冰箱取出后应该尽快吃掉，不要重复放入冰箱—取出—再放入的过程，这样会加速腐烂。没成熟的水果最好别放冰箱，因为没熟的水果一旦受到冷害，就不能正常成熟了，即使拿出来放在高温下也不行，比如芒果、香蕉、菠萝、番木瓜都有类似的特点。
避免挤压
水果不要堆放在一个箱子里，避免相互挤压，要把已经软熟的先吃掉，有病斑或霉变的马上拿出，避免传染给其他水果。
分批催熟
需要催熟的水果，可以分装在不同的袋子里，分批催熟。
（来源：山东省科协） 编辑：李晓燕
