体验一座城市最好的方法，从来不是打卡每个景点，排队每个“必吃”网红。
一座城市的烟火，其实都藏匿在民间——老小区，小乡镇，那些当地人吃了几十年，点评打分却寥寥无几，甚至地图定位都不精准的小门面店。想找到它们，却似乎没有太多的捷径。打开微信，搜索城市，满目扑来的都是网红餐厅打卡指南，即便有心探寻，也不知如何开始。
不是没有方法。了解一座城市风味的来龙去脉是第一步，基于了解再挖掘点评上的照片是第二步。
而今天的这篇推送，就是我们的尝试和努力。我们集结了过去一年写过的一些非网红本地风味指南，希望可以帮助大家在游遍祖国大好河山的同时，吃到真正属于本地人日常的烟火风味。
老北京牛肉面
“北京有四大牛肉面馆，排名几乎不分先后，东有宇飞，西有柴式。”
“这两家店主营的都是酱油汤牛肉面....甘家口柴氏风味斋可以算是全北京占地面积最大的面馆，主要经营饸饹面，饸饹面来自晋南，面条略粗却十分爽滑，躺在汤汁里给人一种“白胖子沐浴”的观感”
“而‘宇飞’常给人一种‘难以接受’的北京市侩感。红烧汤汁香料十足，不同于日常人家的炖肉口味，却风味十足，有点东北。两块钱一瓶的黑加仑几乎在各大超市消失，却是这里的固定搭配，滚烫的面条和带着冰碴的汽水撞击出舌头上的冰火两重天。”
作者：黑麦
美味指南：
山西莜面
在山西，“油荞面，醋豆面”是铁打的吃面搭配。
而衡量一个小摊风味的标准，除了面食的口感，就是蘸汤的风味。“小摊贩们有大智慧...陈醋里毫不吝啬地加入各类香料，蒜蓉、芝麻、香油、花椒、大料、咸盐、味精等按经验调制成秘制汤料，依顾客口味搭配辣椒油。”
而街边小店的莜面栲栳，更是无数西安人魂牵梦绕的滋味。
无论是“炝炒干辣椒，老陈醋里倒老盐汤，捻一把芝麻和黄瓜丝胡萝卜丝调在一起”的凉调蘸水，还是“小火慢煮，丝丝入味，用西红柿翻炒后熬煮成汤，加豆腐块土豆丁菜椒粒”的素热浇头，或是“软嫩紧致，用姜片香葱辣椒小火炒”的羊肉荤浇头，最后再加上一勺辣子，都让这原本用于弥补高原粮食短缺的粗粮主食，焕化出风格不同的味道和口感。
作者：席韵然
美味指南：
齐齐哈尔烧烤
对绝大多数人来说，齐齐哈尔的名字可能有些陌生，但这座城市对烤肉的热情绝对会迅速感染每一个来过和吃过的人。
与东北其他地方都不一样，齐齐哈尔烤肉讲究拌肉和腌肉的方式。一层层肉在不锈钢大盆里，用油，盐，味精，洋葱搅匀，看似普通，其实每一步都是道理：既可去腥，又可嫩肉，关键是要把握好量，多一分味重，少一份寡薄。
在齐齐哈尔人的记忆里，烤肉永远都是江边最美的一幅画。太阳还没有准备完全落下，余热依旧毒辣地炙烤着江边的砂石，嫩江畔却早已经支起了一个个黑色小蘑菇形的烧烤炉，下层火盆里的木炭燃的正旺。一阵江风吹过，升起了炊烟袅袅。烤肉搭配着酸菜和紫苏，每一口都是东北夜色最熟悉的味道。
作者：王晓彤
美味指南：
南京皮肚面
你可能吃过所有的鸭血粉丝小笼包，可能压过黄浦路的梧桐林荫道，可能穿过鼓楼民国建筑群，可能深谙夫子庙秦淮河畔早已没有美食的秘密，但你应该完全没听过这碗南京人三五天就吃一顿的面：皮肚面。
“六鲜面算是基础款，假如你要了一碗，老板会左手持个一看就上了年岁的小铁锅，右手从一桶煮好的骨头汤里舀两勺汤。然后大火一开，番茄、肉丝、皮肚、香肠、青菜、榨菜连番下锅，最后一把碱面下去...”
“掌勺的不是老板就是干了很多年的伙计，经验可以告诉他大概这碗面还需要滚多久，‘炝一下’就是少煮一会儿。然后他会拿一个比脸还大的碗，唰的倒进去。面就出锅了。”
作者：梅姗姗
美味指南：
淮南牛肉粉
淮南牛肉汤是每个皖南人最熟悉的味道。
“黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料是每家店的秘辛，一道放进锅里，炆炖几个小时，直到牛肉松烂，汤味饱满。这个步骤没什么捷径，就是要舍得花时间，让牛肉牛骨里的风味物质充分释放。卖淮南牛肉汤的小店，通常都在后半夜熬制汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻腾到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功告成。”
汤底是基调，除此之外还有粉丝、千张、豆饼和一层红亮的辣油。南方的千张又薄又软，切成跟粉丝差不多粗细的条状，连同几片牛肉、一把粉丝一起放进笊篱，在腾着热气的大锅里上下几个翻滚，很快就能熟。锅面上飘着的辣油已经跟牛油的味道浑然一体，所以即便你点的是不辣的牛肉汤，喝起来也还是有隐隐的辣意，有点刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻头不知不觉就蒙了一层细汗。
作者：头头
美味指南：
湖南盖码饭
盖码饭，简单来说就是将炒好的菜码盖在米饭上。
但不同于汤汁更为浓稠和丰富的盖浇饭，盖码饭通常油腻腻的，镬气也更重。也不同于小面、凉皮一类具有明显地域性的食物，盖码饭是一种指向很宽泛的食物。 在湖南人心里，擂辣椒剁椒鱼头都没有盖码饭来得“更湖南”。
“下饭”几乎是选择码子的指向标准。“西红柿炒蛋盖码饭这种，基本上就是盖码饭里的异类”。一碗得人喜爱的辣椒炒肉盖码饭，辣椒必须是刚好断生的状态，不仅色泽漂亮，而且经过热油的烹制，香辣味因为滚烫而更加突出，且还留有一丝新鲜时候的辛。打蔫儿的辣椒提不起来食客的兴致。
“米饭也是有讲究的。黏糯的米饭不行，米粒无法最大面积与油脂接触，必须选用更有韧性的米饭，来呈现最完美的码饭组合。有些厨师甚至为了让码子更香，还会加入少许香油。” 说盖码饭是湖南人用智慧孕育的油脂产物，一点儿也不为过。
作者：姚鲤鱼
美味指南：
蓬莱小面
在煎饼和戗面馒头等主食满天飞的山东，蓬莱小面是个意外。
这是一场海鲜和面食在蓬莱的相遇。“从早上五点开始，大大小小的海鲜面店就已经开始上客，空气中散发着淡淡的面香，蓬莱市民踢踏着拖鞋，走进街边的面店，街坊领居见了面，一定会远远就招呼着‘逮鱼卤面去（吃鱼卤面去）’”。
“金黄透亮的鱼汤浮着蛋花，木耳被切得细碎，散落在加吉鱼熬出的鱼卤之间。”这是蓬莱小面的标准模样。“小面馆里，熟客面前总是放着两个碗，一碗是正常的蓬莱小面，一碗是纯鱼卤。”桌上的韭菜碎、香椿末是给小面的，夹到碗中，也顾不得烫嘴就呼噜下肚。把面吃完，再喝碗卤，一顿饭就这样轻松解决。
作者：毛文泰
美味指南：
潍坊朝天锅
出了潍坊站，闭眼朝任何方向走500米，一定会看到三个大字——朝天锅。潍坊街头大小遍布了1000多家朝天锅店，这就是潍坊人外出归家后的第一顿。
虽然名中带锅，但“锅”只是上桌前烹饪的工具。“十到二十种肉食蔬菜依次摆开，有点像麻辣烫的自选区域，但更偏爱肉食爱好者。提前煮熟切好的护心肉、猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪舌、猪肚，以及混合缤纷装猪全家福在台子上静待食客的挑选。”
无论选中的是哪些，老板都会麻利的把肉抓进漏勺里，放进一直煮沸、翻滚着热气的大锅中烫热。烫热后的肉捞出，趁热卷进烙饼里。老板拿起一张铺底，捞出的肉沥干水，撒上提香担当的芝麻盐，一气呵成卷出一份足够单人饱食的分量。
“等你落座，眼尖的老板娘就会递上一个茶壶和一只碗。碗底铺上一层葱花、香菜、胡椒粉，浇上滚烫的清汤。吹着热气入口，肉汤混着香菜、小葱的清香趁热下肚，胃一下子就妥帖了。”
作者：琳子
美味指南：
包邮区糟味
每个节假日，苏沪一带的熟食档口里都少不了刚刚从卤汁中被捞起的新鲜糟货。
糟鸡、糟鹅、糟猪脚、糟胗肝、糟门腔……糟毛豆、糟豆芽、糟茭白……天上飞的地上跑的，只要到那魔法一般的糟卤汁里泡一泡“镀镀金”，就仿佛进入了另一个境界。酒香吊出了鲜甜，促成了鲜嫩，看着水灵可人，下筷战战兢兢，好在入了口就简单了——只有一个“灵”字。
永远排队的光明邨不用多说，古北路上的状元楼里，存着80年未变的糟卤汁配方；被上海滩老克勒们时常惦记的德兴馆，也做得一道糟货大全。即便不提这些名店，普通居民区楼下的菜市里，也是同样的光景。
熟食店里穿着白大褂的师傅表情严肃，守着一只敦圆的厚实菜板、一把锃亮的大菜刀。不等你反应过来，就将一只新出卤汁的大糟鹅沿脊骨轻松切得利利索索，待你选上想要的那一半，再称重、切片、装盒，最后仿佛优待一般多给舀上一勺糟卤汁，仅这一点，就够在回家路上高兴好一阵了。
作者：Alka
美味指南：
这个假期，你在哪座城市，又在品味哪些当地的人间烟火味呢？
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上期留言
说到秋季时鲜，除了大闸蟹，你还能想到哪些？
@包子脸猫猫：广东有句俗语：秋风起，食蛇味。太史蛇羹、龙虎凤、水蛇粥丶椒盐蛇碌、凉拌蛇皮、蛇血焗饭、蛇酒、全蛇宴了解一下？（亲戚家博古架上面那瓶睁大眼睛的蛇酒简直是童年恶梦）
小编：我闭上眼睛那画面太恐怖我不敢想
@波波安：秋天就是要吃糖炒栗子啊！提着装栗子的纸袋，趁热边走边剥，热烘烘带着焦香的甜
小编：看完留言就出门买了一包！
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这个假期，你在哪座城市，又在品味哪些当地的人间烟火味呢？
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