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*酒百科（baikejiu）
葡萄酒、洋酒向来是国产电视剧里的香饽饽，想要彰显上流人士的品味，动不动就来瓶「82 年的拉菲」或者「XO」，要么就是「山崎 12 年」。不过近些年的国产剧在选酒上也越来越上心了，选出的酒还蛮符合人物身份的。最近热播的《流金岁月》就又有威士忌露脸了，这次剧组大概是下了功夫做功课，直接给剧中人物安排了一瓶大摩 25 年（Dalmore 25yo）。
大摩出现的场景，是倪妮饰演的朱锁锁和客户谢宏祖看样板房的时候后者带来的，后来阴差阳错这单没有成交，朱锁锁便想着赔一瓶酒给谢宏祖，结果不曾想这酒一瓶要 1 万多（确实是有钱人的口粮酒水准）。
这当然不是大摩第一次出现在荧幕上，电影《王牌特工》中的这个名场面，相信很多人都知道：「1962 年的大摩，洒出来一点都是罪过。」
大摩的「贵」也不是新闻了，早在 2002 年，大摩就创下全球最贵威士忌拍卖价格 25,877 英镑，而其帕特森系列（The Dalmore’s Paterson Collection）更是以 987,500 英镑的价格，创下全球威士忌拍卖价格世界纪录，并保持这款记录多年。
能卖到全球最贵，大摩到底是什么来头？
一、大摩与皇室的渊源
大摩酒厂（The Dalmore）位于苏格兰高地（Highland）产区，建于建于 1839 年。大摩酒厂最初由麦肯锡家族经营，如今隶属于怀特马凯集团（Whyte & Mackay）。因为麦肯锡家族曾于 1263 年苏格兰国王亚历山大三世（Alexander III）外出狩猎时，从一只高大的雄鹿蹄下救出国王，为了表彰麦肯锡家族的英勇，国王便授予了麦肯锡家族「十二叉鹿角的鹿首」的皇室勋章。
这个勋章成为了麦肯锡家族的纹章，后来他们开始经营大摩蒸馏厂，为了纪念这段传奇，大摩的每一瓶威士忌的酒瓶上，都有这个鹿首徽章。
二、大摩是怎么酿成的？
大摩素有「老酒银行」的美誉，是业内高年份威士忌的先驱。水一直被认为是影响威士忌品质的关键，苏格兰当地一直流传着 Kildermorie 湖水具有神奇魔力的传说，而大摩酒厂酒位于 Kildermorie 的湖边，拥有着冰凉清澈的水源优势。大摩的大麦是来自酒厂不远处的黑岛的黄金大麦，肥沃土壤给予了大麦极佳的生长环境。
不过，大摩的风味之所以特殊，还是要归功于它特殊的酿造工艺。
「怪异」的蒸馏方式
大摩的蒸馏方式很「怪异」，不过正是因为这份怪异才使得大摩威士忌能一直独领风*。大摩的麦芽蒸馏器是平顶，一旁有莱恩臂，烈酒蒸馏器的腰间还加装了一个水汽环绕装置，能够增加蒸气回流又保留特殊的风味。
不仅如此，大摩的所有蒸馏器还都不是一个尺寸，它拥有 2 个蒸馏车间，老车间的一对麦芽蒸馏器大小不一，新车间的 2 个一样，但是又跟老车间的那组都不一样。结果就是初馏出来的酒液有着完全不同的个性和酒精度。
每家酒厂都会再蒸馏一遍初酒（low wine，指第一次蒸馏出的酒，酒精度较低）的酒头和酒尾，然而在大摩，由于各个蒸馏器的形状和大小都不一样，因此蒸馏出的酒的酒精度也各不相同。最后只有把这些酒精度以及风味都不一样的酒尾混合起来再进行一次蒸馏。
在一般的酒厂，初酒蒸馏后酒尾的比例会极大地影响最后原酒的风味。但在大摩，这个比例非常多变，因此它的原酒也异常复杂，甜美又厚重，柑橘香气夹杂着一点黑加仑和谷物的清香。
「我不知道其他酒厂碰到这种情况会怎么办，好在这样能够给我们的威士忌提供非常好的复杂度，酒好了我们也无需再去改变什么。不过，或许就是因为这些古怪的蒸馏器，大摩才能拥有如此强的陈年能力。」
——大摩的品牌大使戴维·罗伯逊（David Robertson）
超过百万美元投保的「神之鼻」
理查德·派森
顶级威士忌的诞生都离不开幕后的酿酒师，大摩的首席酿酒师理查德·派森（Richard Paterson）是苏格兰威士忌名人堂酿酒师，作为大摩酒厂的首席酿酒师，理查德·派森 26 岁起就为大摩酒厂酿酒，至今已经工作了 50 多年。
理查德天生就拥有超乎常人的嗅觉，拥有超过 260 万美金投保的「神之鼻」，通过闻香就能找到他想调配出的味道。据说他可以复制出 100 多年前的威士忌，大摩旗下各种迷人的酒款都出自他手。
无论是威士忌的调配还是品鉴，理查德都有自己的一套方法，比如闻香时先分别用一边的鼻孔闻，再用两边的鼻孔一起闻；再比如他会先用威士忌洗一下空酒杯再把酒液甩飞（大师的操作果然不是我等凡人能想象的）。
把橡木桶玩到极致
大家都知道，威士忌 70% 的风味都是来自于橡木桶，大摩的厚重酒体也决定了它的用桶方法。大摩与西班牙著名的雪利酒生产商冈萨雷斯比亚斯（Gonzalez Byass）的合作已经超过了 100 年。
旧的雪利桶非常适合用来陈酿大摩的酒，因为它能够提升酒体的甜美饱满以及复杂度，给酒液增添巧克力和柑橘的芳香。
而且大摩的酒熟成时间不能太短，5 年的桶陈时间刚够大摩的酒开始吸取桶味，即使 12 年依然未够成熟，只有 15 年的陈年之后，大摩的酒才真正变得圆滑顺口，开始展现风姿。
除了雪利桶之外，大摩还搜罗到全球的珍稀酒桶，包括波尔多顶级酒庄的葡萄酒桶、葡萄牙的年份波特桶等等，以复杂的转桶工艺来创造威士忌丰富的层次。
大摩的威士忌，或许在年轻的时候还不够优雅，但是它就是有能力在桶中陈年四五十年。
三、大摩系列酒款
大摩经典系列（The Principal Collection）包括了 12 年、雪利三桶 12 年、15 年、18 年、雪茄三桶、亚历山大三世、25 年等。
1、大摩 12 年
大摩 12 年（The Dalmore 12）是大摩的基础款，前 9 年熟成于美国波本桶，然后原酒分别进行最后的融合，一半原酒继续在美国波本桶中陈年，另一半原酒转换到有 30 年历史的西班牙顶级欧罗索雪利桶（Oloroso Sherry）桶中陈年，最终再融合到一起。
2、大摩雪利三桶 12 年
大摩雪利三桶 12 年（12 Year Old Sherry Cask Select）展现了大摩酒厂精湛的雪利桶工艺，是上等橡木桶与珍稀陈年雪利酒的巅峰之作，展现出了大摩经典的巧克力、柑橘及香辛料的风味。最初在美国波本桶中熟成，带来香草和蜂蜜的香气基底，再转桶至 3 个不同风味年份的雪利桶中熟成。
3、大摩 15 年
大摩 15 年（The Dalmore 15）顺滑且口感丰富，风味极具全面性，是大摩酒款基本风格的缩影。这款雅致但平易近人的酒款，最初的 12 年在美国白橡木桶内熟成，接下来的 3 年把原酒分别放置在 3 种不同的雪利桶中熟成，最后再把原酒融合在一起，并放置于直立的雪利桶中静置，让风味趋于完美。
4、大摩 18 年
大摩 18 年（The Dalmore 18）整体风格呈现大胆而强健的口感，是一款让人印象深刻、风味独特的威士忌，同时也完美展现了长时间熟成以及顶级橡木桶对于威士忌的极致影响。最初的 14 年在美国白橡木桶中熟成，接下来 4 年再转到有 30 年历史的玛度沙欧罗索雪利桶（Matusalem Oloroso）中熟成。
5、大摩雪茄三桶
大摩雪茄三桶（Cigar Malt Reserve）是专门为配雪茄而酿造的。这款雪茄威士忌最初在美国波本桶、30 年西班牙玛度沙欧罗索雪利桶中熟成，最后在法国赤霞珠葡萄酒桶中完成陈年。大摩首席酿酒师理查德·派森自己就是个雪茄客，更清楚什么样的原酒能集年份威士忌与上等葡萄酒的优点，让烟草香巧妙混合在香料与果实甜味中。
6、大摩亚历山大三世
大摩亚历山大三世（King Alexander III）顾名思义是为了纪念 1263 年的事件，为此理查德·派森把橡木桶的复杂度推向了更高的境界，这款酒是世界上唯一一款用 6 种橡木桶陈年融合出的佳酿，分别采用了美国白橡木桶、玛度沙欧罗索雪利桶、波特桶、马德拉桶（Madeira Cask）、意大利西西里玛莎拉桶（Marsala Barrels）以及波尔多赤霞珠桶。有如交响乐演奏般，各款橡木桶特色鲜明却又彼此融合，创造出丰富的层次以及难以想象的和谐。
7、大摩 25 年
大摩 25 年（The Dalmore 25）是全世界最罕见的 25 年苏格兰单麦威士忌之一，起初在美国橡木桶中陈年，然后以 25 年帕罗米洛菲诺雪利桶（Palomino Fino）雪利桶与 1980 年初次装填的波本桶熟成，最后则在来自葡萄牙的茶色波特桶内熟成。多样顶级橡木桶的运用，堆叠出杏仁、香草豆荚、椰糖、无花果蛋糕与松露巧克力的复杂香气，口感醇厚，是臻至完美的高年份威士忌。
除了经典系列以外，大摩还有诸多限量版单麦威士忌，比如 2019 年大摩为 180 周年纪念而推出的大摩 20 年、大摩 28 年，以及限量 51 瓶的「大摩 51 年」。
最夸张的是原酒蒸馏于 1951 年的大摩 60 年单麦威士忌，由藏于酒窖的 2 只双胞胎古董级雪利桶调配而成，全球限量仅 3 瓶，从 2019 年至 2021 年每年推出一瓶。第 1 瓶于 2020 年 12 月由英国哈洛德百货进行纸上竞投，起拍价为 35 万英镑，使全球的高端威士忌收藏家们疯狂不已。
