不啰嗦——大神Gregory Doyen（下图）作品，学他这个没个几千大元甭想到手——今天免费搞定！
迷魂泡泡
BURBUJA SPRITZ
Par Gregory Doyen
无麸质酥脆粒【共：227克】
65 克……黄油
55 克……米粉
2 克……盐
30 克……玉米淀粉
75 克……杏仁粉
制作方法：
1、全部材料混合搅拌至松散砂砾状，冷冻20分钟。
2、撒在烤盘上，放入预热至165℃的烤箱中烘烤约25分钟。
开心果酥脆粒【共：128.5克】
45 克……无麸质沙布列（配方↑）
30 克……薄脆片
10 克……开心果碎
18 克……开心果酱
0.5 克……海盐（盐之花）
25 克……34%白巧克力（Aneo 34%）
制作方法：
1、将巧克力融化至35℃，与开心果酱和海盐混合拌匀。
2、加入“无麸质酥脆粒”、薄脆片和开心果碎拌匀。
柠檬奶油【共：662克】
140 克……100%纯柠檬汁
50 克……35%淡奶油
60 克……82%黄油
110 克……葡萄糖浆
15 克……玉米淀粉
90 克……细砂糖
150 克……全蛋
45 克……可可脂
2 克……柠檬皮屑
制作方法：
1、将全蛋、柠檬皮屑、砂糖和玉米淀粉混合打散。
2、将柠檬汁、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。
3、将两者混合加热并搅拌至83℃，然后加入冷藏切丁的黄油和可可脂搅拌均匀。
4、充分乳化后，倒入硅胶模具内。
风味库哩【共：205克】
40 克……柠檬果茸
70 克……甜橙果茸（热浓缩）
5 克……姜汁
10 克……水
30 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）
20 克……转化糖浆
5 克……玉米淀粉
25 克……吉利丁液（1:6）
制作方法：
1、将140克橙果茸加热浓缩汁1/2（即配方中的70克）。
2、将玉米淀粉与冷水拌匀，加入“步骤1”的浓缩橙汁、姜汁和转化糖浆，煮沸。
3、加入吉利丁液拌匀后再将利口酒加入拌匀。
4、冷却待用。
※金佰利利口酒（Campari vol 21%）：
香草打发甘纳许【共：497克】
35 克……吉利丁液（1:6）
380 克……35%淡奶油
2 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo Weiss34%）
制作方法：
1、将淡奶油与香草在小锅中煮沸。
2、倒在巧克力上并加班至顺滑状。
3、冷藏隔夜。
柠檬香草香缇奶油【共：400克】
350 克……香草打发甘纳许
50 克……风味库哩
制作方法：
1、将“风味库哩”加热至35℃，同时将冷藏的“香草打发甘纳许”搅拌至顺滑状态。
2、将两者混合后即刻使用。
香橙镜面淋面【共：640克】
200 克……橙子果茸（100%，热浓缩）
100 克……红心柚子果茸（热浓缩）
50 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）
130 克……吉利丁液
100 克……细砂糖
25 克……葡萄糖浆
20 克……转化糖浆
10 克……慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）
5 克……柠檬酸溶液
制作方法：
1、将400克橙子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的200克）。
2、将200克红心柚子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的100克）。
3、将慢凝果胶粉与细砂糖混合拌匀。
4、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。
5、将“步骤3”的果胶粉/细砂糖混合物加入拌匀并煮沸。
6、最后将吉利丁液、柠檬酸液、吉利丁液和利口酒加入拌匀。
7、冷却后使用。
※慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）：通常用量：0.3-0.6％，与其他干性成分（通常是砂糖）预混合，然后在充分拌匀后倒入液体中，必须确保拌匀，其在80-85°C时可完全溶解。在冷却过程中（在酸和糖的存在下）出现凝胶化，24小时后可获得最终效果。
植脂果冻淋面【共：560克】
30 克……植物吉利丁（Sosa®）
480 克……水
50 克……细砂糖
制作方法：
1、全部混合煮沸，55℃时使用。
组装&装饰
1、制作中心“夹心球”：将“柠檬奶油”挤入迷你小球硅胶模具内（silicona：Truffle 5，下图图示），冷冻。
2、制作中间中号“夹心球”：将“柠檬香草香缇奶油”挤入球硅胶模具内（silicona：Truffle 20，下图图示），将冷冻脱模的迷你小球“柠檬奶油”放在正中心，冷冻。
3、将“香橙镜面淋面”加热至24℃，将完全冻结脱模的“步骤2”中号球浸蘸“香橙镜面淋面”后，冷冻。
4、将“开心果酥脆”放入球形硅胶模具“Silikomart MUL 3D 48（下图示）”内并压结实，挤入“柠檬香草香缇奶油”，将“步骤3”的冷冻中号球放在模具中心位置，挤满“柠檬香草香缇奶油”后冷冻。
5、完全冻结后，脱模。
6、浸蘸26℃的“香橙镜面淋面”，再次冷冻。最后取出淋“植脂果冻淋面”完成。
※结构参考下图：
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