（央视财经《回家吃饭》）在上世纪80年代初，每到初春时节，江南地区家家户户都会上山挖笋，因为当时储存新鲜食材的方式非常有限，所以人们采用最原始的保存方法：晾晒。
把新鲜的笋晾晒成笋干，脱水后保存好，于是餐桌上就多了一道一年四季都能享用到的美味-----干菜。
无独有偶，在北方也有这样晾晒出来的土豆干、豆角干，蘑菇干...
可以说，南北方的干菜里藏着食材最鲜美的味道，也见证着厨房的岁月变迁：
从小吃到大的毛笋干烧肉，是杭州人周巍几十年都忘不了的滋味；百年变迁的东北干菜，八零后厨师烹出新花样。南北干菜，烹出不一样的味道。
周巍，地道杭州人，记忆里最深的就是餐桌上的笋，而她也是无笋不欢。这道毛笋干烧肉是从父亲那传承下来的，也是充满回忆的一道菜。
熬糖色、炒五花肉，焖煮半小时倒入提前泡发的毛笋干，收汁即可，撒上一把小葱，齐活。
别看笋换了样子，原有的鲜味却极大的保留，更有嚼劲，而且笋干浸着五花肉的肥香味，吃得小二只想再来一碗饭！
毛笋干口感鲜美，肉质肥嫩，而且低糖、低脂，多膳食纤维，是一种很健康的食材。
不过，要想让这笋变成毛笋干，这制作过程也是挺有讲究的：
将挖回来的笋去壳、洗净、改刀煮熟，煮好的笋晾晒成笋干，保存好即可。纯手工制作的食材，如今在市面上可是非常少见了。
如今日子更好了，再也不像小时候那样眼巴巴地盼着吃这道菜，餐桌上的变化，也是厨房和时代的美好变化。
不过，在过去有哪些菜能做成干菜，现在买菜这么方便，为什么大家还是在坚持晾晒呢？
没错，就像阿姨们所说的，干菜不只是一种食材，更是一种回忆和乐趣。
对于八零后刘忠辉来说，记忆里姥姥和母亲也是常常晾晒干菜，土豆、豆角、蘑菇。
不过，今天他是要拿百年传统工艺的干菜，历经三代人的改良创新，做出意想不到的美味，但这味道究竟又会怎样呢？
三干，是由黄磨干、土豆干、豆角干三种干菜搭配在一起，就是东北特有的三干。
三干提前泡发，用川菜调料炒制和牛肋条一起炒制，淋入鲜麻椒，倒入铁板中，继续加热即可。
三干是汤汁浓郁，又不失自己的味道，而加入川菜调料，这麻辣风味又独特，小二和周巍吃得是不亦乐乎。
如何泡发干菜？
第一步：将干菜洗净；
第二步：用温水泡发2小时；
第三步：用高汤煮20分钟。
为了防止干菜越炒越干，在烹饪时加入鸡汤，可以使干菜充满水分，而吸收了鸡汤的鲜味，口感也会更好。
大厨的秘制香辣酱是用老干妈酱、辣妹子酱，依照1:1的比例调制而成的。
用四川的调料炒制东北三干，做法创新，味道创新！
从小吃到的毛笋干烧红烧肉
依然是周巍小时候的味道
记忆中的东北干菜，配上刘忠辉的新式做法
有衍变出新的味道
时代在变化，厨房的味道也在不断地改变
本期菜谱
（达人：周巍 大厨：刘忠辉）
毛笋干烧五花肉
食材：五花肉 毛笋干 葱 姜 八角 白糖 花雕酒 生抽 油
做法：
1、毛笋干提前24小时浸泡，撕成条状，焯水、沥干备用；
2、五花肉切成块状，焯水，盛出备用；
3、锅内放油，下白糖熬出糖色后，倒入五花肉、葱姜、花雕酒、生抽、八角、开水盖上盖子，焖煮30分钟；
4、汤汁收到一半时，下毛笋干，盖上盖子大火炖煮20分钟，待收汁即可出锅。
香辣牛肉炒三干
食材：牛肋条 黄蘑干 豆角干 土豆干 葱 姜 蒜 泰椒 杭椒 鲜麻椒 蒜 花雕酒 蚝油 秘制香辣酱 洋葱 鸡汤盐 白糖 油
做法：
1、牛肋条改刀切条，备用；
2、锅内放鸡汤，煮开后下豆角干、黄蘑干、土豆干、盐、白糖，烧开后沥出三干，备用；
3、热锅凉油，下牛肋条翻炒至变色，盛出；
4、锅内留底油，下葱姜蒜、杭椒、泰椒、花雕酒、蚝油、秘制香辣酱、牛肋条翻炒均匀，再下三干、白糖、鸡精翻炒均匀；
5、另起锅，下油炸鲜麻椒，炸成鲜麻椒油，备用；
6、铁板烧热，放洋葱、油垫底，倒入三干炒牛肉，最后淋上鲜麻椒油，即可。
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（本文编辑：魏园园）
