潮新闻 共享联盟·绍兴 顾鹏程
乡间小道，农家院落，随处可见正在晒制的笋干菜。
春暖花开，天气晴好，又到了老一辈绍兴人晒制笋干菜的最佳季节。
现在无论城市还是农村，空闲之地均可见用竹匾或席子铺晒干菜的场景。那些尚带着土气和水分的芥菜，被猛太阳暴晒，在空气中飘出一股咸香扑鼻的味道，成为每一个绍兴人舌尖上挥之不去的美味。
绝佳原料九头芥
九头芥又名“雪里蕻”，是绍兴人做干菜的绝佳原料。
说起干菜，它是由芥菜、油菜、白菜等经腌制晒干后脱水而成，又称“乌干菜”或“霉干菜”。由于选料方便、制作简易、成本较低、便于保存、别具滋味，成为很多绍兴人日常饮食中不可缺少的“长下饭”，并与乌毡帽、乌篷船一起，被誉为绍兴“三乌文化”的典型代表。
晒干菜最好选用九头芥，此菜叶绿带黄，细叶碎边，形如锯齿，纤维较多，性耐寒，能在雪地里生长，故又名“雪里蕻”。九头芥之名，其实源自于它的形状，这种菜长到一尺来高的时候，会从根部四周围绕主杆陆续拱出好多新芽，每个芽头日后又自成一体，长成蓬蓬壮壮的枝叶，正因为蘖太多，所以称之为“九头芥”。
九头芥一般在深秋播种，越冬后次年初春收割，如果水肥充足，一株能长到三四斤左右。每当春风和煦，暖阳高照，这些经历了风霜雨雪考验的芥菜，将春天的气息融入，在阳光下泛起特有的嫩黄。采收时，只需在泥地上将一株株芥菜全部割倒，在猛太阳下暴晒一天，晒瘪后挑回家里，于阴凉角落堆放两天，待菜叶微微发黄，剔除老叶根须，清水里反复揉搓，直到洗得一点杂质都没有。再在院子里拉一根麻绳，或在道地上支起三脚架，放上竹竿，把一株株芥菜倒挂在上面，让其尽快沥干水分，这便是选料准备的最后一道工序。
佐餐美味“倒笃菜”
正准备装坛腌制的“倒笃菜”。
九头芥经充分脱水，需切成小段，再封坛进行腌制，一般是一层芥菜撒一把盐，赤足在菜甏或缸坛里用力踏实，直至微微出水。这样腌制几天后，用洗净的石块压实，腌出来的渍水很快就会浸满，透出诱人的香气。倒笃是制作干菜的精髓，顾名思义就是用棍子把切碎并加盐揉搓脱水后的芥菜“笃”进坛里，笃紧揿实，再把坛子倒过来，坛口朝下放置，用稻草搓成一根“辫子”，像蚊香一样盘起来封住坛口，让卤水透过稻草的缝隙自然流出。这种方法腌制出来的就叫“倒笃菜”。
关于倒笃菜的由来，绍兴民间有一个广为流传而又颇有趣味的故事，事情的发生还有一定“乌龙”色彩。相传，在很早以前的一个晚上，有位小脚老太为省灯钱而摸黑走路，一个踉跄将放在堂前的腌菜甏撞倒，昏暗中，她慌忙把甏口朝下，放于角落。个把月后，奇迹发生了，这甏倒置的腌菜不仅没有腐烂，反而越存越鲜。
倒笃菜用来蒸黄鱼、拌毛豆、炒年糕，酸爽开胃，鲜嫩可口，简直是要鲜掉眉毛，其实这些佐餐美味中都少不了倒笃菜增鲜提味的功劳。
两鲜合一“笋干菜”
晒制而成的笋干菜。
干菜晒制之时，正值毛笋上市之季。如今，山上毛笋长势正旺，挖来毛笋切片切丝，加上倒笃菜煮熟，趁着好太阳晒干，就成为城乡居民十分喜欢的笋干菜了。笋干菜其实是两股鲜味的结合，烧汤炒菜或者蒸肉蒸鳗蒸甲鱼，都是美味佳肴，同时又是一道独特零食，嘴馋时从笋堆里抓一把便可满足口腹之欲。
倒笃菜若是直接取出晒干，就是有名的霉干菜了。霉干菜在餐桌上称得上“百搭”，配素能提鲜增味，配肉能吸油解腻，配鱼能去腥添香，别有一番滋味。其中最深得人心的便是霉干菜烧肉了，黑亮的干菜浸透了带着肉香的油露，挑一筷子在米饭上，咸香的霉干菜伴着热腾腾的米饭一同下肚，这“黑白配”简直是让人满嘴留香，回味无穷。
现在媒体上渐有一种用“梅干菜”替代“霉干菜”的趋势，那么到底哪个词才算正确呢？其实，最开始的叫法确实是“霉干菜”，原因是盐渍加工后的干菜表面会覆上一层白白的盐霜，看上去就像霉点一样，所以得名“霉干菜”。后来人们出于避俗的心理，觉得“霉”字不好听，就有了“梅干菜”的叫法。但无论叫什么，带给人们最深的印象始终是它的美味。
正如中国烹饪大师、绍兴咸亨集团股份有限公司顾问茅天尧在《鲁迅笔下的绍兴菜》一文中所说，干菜是名城绍兴标杆性的传统特产，是绍兴特有的江南菜和最典型的家乡菜，在绍兴人心中烙上了深深的印记。干菜的人脉和人气是最深和最旺的，它凝聚着绍兴人的勤劳、智慧和希望，浓缩成为绍兴人民的精神食粮，更是解读绍兴历史、了解人文风情最直接的切入点。
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