烘焙食品工厂良好作业规范（GMP）准则（三）

6 机器设备

6.1设计

6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。

6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。

6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。

6.1.4贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。

6.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。

6.2材质

6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。

6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

6.2.3调理桌面宜采用良好的不锈钢材、大理石、枫木案板或其它易洗不纳垢之材质制造。

6.2.4烤盘宜采用镀锡铁皮制作，并镀硅或铁弗龙离型剂以利脱盘，或铝合金烤盘。

6.3生产设备

6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。

6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。

6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止间接污染。（如最终半成品冷却过程）

6.3.4烘焙食品工厂视需要应具备下列基本设备：

6.3.4.1秤量设备：磅秤或电子磅。

6.3.4.2搅拌、混合设备：附有温度控制为佳。

6.3.4.3分割、分量设备：依据重量或体积大小切割之装置。

6.3.4.4发酵设备：附有温度、湿度控制装置。

6.3.4.5烤焙设备：附有温度、时间控制装置。

6.3.4.6油炸设备：附有过滤装置及温度指示。

6.3.4.7冷却设备：具适当的冷却功能（及清洁空气）。

6.3.4.8包装设备：能保护产品及维持卫生美观。

6.3.4.9输送设备：宜采用自动输送以节省人力与时间；若用台车，其车轮宜使用耐油耐磨材质，如塑钢、尼龙轮等。

6.3.4.10金属检出设备：能有效检出金属功能。（必备）

6.4品管设备

6.4.1工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。

6.4.2品管室应具备下列检验设备：

6.4.2.1分析天秤（感度0.1毫克以下）

6.4.2.2糖度计（面包蛋糕工厂必备，其余斟酌使用）

6.4.2.3水分测定设备

6.4.2.4微生物检验设备