日本料理是用眼睛品尝的料理，它极其讲究形与色，盛器配合食物，造型美轮美奂，让人不忍下箸。
日本人很追求完美，摆盘自然别致是日本料理引人之处。摆出的菜有主有次有点缀，拼色则红、黄、绿、白、黑协调，一份拼摆得法的日餐菜点，确如一件插花佳作，令人赏心悦目。
作为日料双雄，刺身和寿司到底是什么？这就为你揭秘。
Sashimi 刺身
刺身不就是一盘生鱼片子吗？哪里不太对，但说不上来。
刺身是生鱼片，但其食材又不仅仅限于鱼或海鲜。刺身看似不需烹饪，制备简单然而其简约并不简单，因此它并不是上帝创造美食打的草稿，而是大道至简将美食、艺术、文化巧妙融合的至高境界。
东亚海岸线曲折，半岛岛屿似星罗，坐拥浩瀚的太平洋由此海产品大摇大摆的占领了东亚人民的餐桌，渔民文化让一种原始的烹饪方式站稳了脚跟，那就是——不烹饪。在早期渔民制作生鱼片的时候，因为很难辨别剥了皮的鱼肉种类，会将鱼皮用竹签插在生鱼片上，这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。
实际上关于刺身的起源，中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。
直到15世纪，酱油由中国传入日本并被广泛使用以后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称据记载。至此生鲜海产经过出神入化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新鲜原味配合着海产品脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌。
在我们的印象中，刺身好像和生鱼片是划等号的，事实上生鱼片只是主力军，它还包括了一切可以生吃的肉类。由于是生食对于口感和饮食健康问题需要格外注意，因此刺身对于食材的要求极为严格，必须对上好食材精挑细选。
Sushi 寿司
一斤海鲜只取二两，取舍之道，成就美食的传奇。而寿司正是巧妙运用“取舍”，行大道至简之意。
寿司我知道，鱼肉包饭！哪里又不太对，但又说不上来。
我们最熟知的寿司主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，有时会在“罗森（lawson）”之类日系的便利店中见到，这在日语中称之为“卷寿司”。
实际上从寿司出现到今天，其经历了五代的更迭。
第一代寿司有一个精密的发酵过程。最先在中国南部和日本某些地区，雨季后稻田淹水，令鱼游进田里，而将鱼腌渍，目的是为了保存数量过多的鱼肉！
第二代寿司在木桶内腌而成的鱼和米饭、 半熟寿司和熟寿司的最大分别在于腌和发酵的时间，半熟寿司在一个月后就完成腌制。
第三代寿司木箱压腌鱼醋饭。
第四代寿司将鱼肉放在醋饭上面，全程用手制作。将鱼快速腌后再放在醋饭上，当时的寿司是现时的3倍大，好像我们的军舰寿司！
第五代寿司刺身放在饭上或饭在外面的反卷寿司、回转寿司。冰箱等制冷工艺大大推进了寿司的发展，寿司的文化亦因而有改变，流行刺身和饭的结合，还由街头小食成为高级料理，全球都吃寿司。
一般人也许认为日本人自古以来就是吃这些食物，其实我们如今成体系的寿司文化，历史才不过两百年左右，在江户时代末期的19世纪经日本人在饭团与海鲜之间的“取舍之道”让寿司这种料理方式逐渐享誉全球，成就了一段美食的传奇。
寿司的正确写法应该是“鮨”，现在的寿司店中，这个词很常用，更古一点的写法是“鮓”，现在已不多见，但其发音都是sushi。因此无论从字面意思还是到极品美食终极形态的呈现，寿司都离不开海鲜食材的搭配，细分的话，寿司的食材种类估计有200-300种。
人类从有记载生食鱼片到纯正刺身吃法的出现经历了2300多年，但是从“草稿”到佳肴差的不仅仅是一滴酱油和 Wasabi，更有背后工艺、美学的烘托。同样，寿司就是开在米饭上的花，是醋、饭和生鱼的组合。吃得越多，了解得越深，也就越发觉得这种生于盈盈一握间的美食非常不简单。
由此，同一食材可能由于取肉位置的不同，也常常会运用不同的切法与捏法来处理，这就是“取舍”之道，是美食在味觉上的艺术升华。
刺身小贴士
开始吃的时候需要先将酱油倒进小碟子里，然后再用刺身蘸着酱油吃。但是我们要注意不要将芥末和酱油放在一块，这样在日本人眼里是一种失礼的行为，所以正确的方式应该是先在自身上放一些芥末，然后将刺身对折之后再蘸酱油吃。
吃的遵循一定的顺序，颜色从浅到深，味道从淡到浓，主要是为了逐步品尝食材的鲜味，一般顺序通常是：白身鱼贝类红身鱼。
当吃完一种刺身时，可以夹些白萝卜丝、海草，清清口，爽下口，“清洗下上一种刺身留下的味道”，作用类似于漱口水。
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来源：生鲜食材
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