面包王子说：
一个产品的创新设计，是从口感口味形状颜色，是从难到易的口感，更多的是技术的本身能力，口味客户对于是感知、味道和食材的搭配，形状更多的是新的整型方式方法，颜色是增加各种天然的色素产品，整型方式是师傅要熟练掌握的。
未来想做更大的连锁店，我们就要尽可能的以最高效率去呈现，就像羊角面包已经可以全工业化的快速呈现，这里边就需要技术师傅参与到整个工业机器的设计中，所以基础技术还是非常重要。
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布里欧修是一款外皮金黄，内部柔软的欧洲代表的甜面包，是非常著名的法国面包，当地人把它当成点心享用。
或许受到法国人刻在骨子里的浪漫因子所影响，布里欧修外形精致，是用大量的鸡蛋和黄油做成，所产生的松软香甜的口感，每一口都能感受到甜蜜，令人回味无穷。
▲布里欧修
辫子面包是布里欧修系列面包的一种，通常为了使面包看起来更为美观，人们会将它们进行各种装饰，有在表面装饰水果、果干、糖粉等，也有进行割包装饰的。
当然也有将整个面包做成辫子形状的，那就是辫子面包。早期的辫子面包还有一定的宗教意义。
如今辫子面包只是一个统称，我们通常根据所使用的的面团数量给它们不同的称呼，比较常见的是1到10股辫子，根据编法的不同又有平面面包和立体面包之分。
说起来简单，可是编起来却是个脑力活，只要编错一步，就会让整个面包的形状变得别扭起来。因此在专业面包大赛的赛场上，我们也经常能看到辫子面包的出现，用来考验选手的基本功。
辫子的编制看似繁琐复杂，其实过程中多数都是重复动作，只要多次练习记住编制顺序，后期就能得心应手啦！
那如何来制作辫子面包呢？今天就来盘点一下辫子面包的十大方法！
材料配方
原料 | 用量 |
T55面粉 | 1000g |
细糖 | 150g |
盐 | 18g |
鸡蛋 | 350g |
牛奶 | 300g |
黄油 | 350g |
法国老面 | 150g |
鲜酵母 | 40g |
制作法国老面的两种方法：
方法1：取一块发酵好的法棍面团，加入面团中搅拌即可。
方法2：法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过室温26度发酵（10-12小时）。
如：法国T65面粉1000g；水650g；低糖干酵母3g；盐20g。
将面粉水低糖干酵母搅拌均匀，加入盐搅拌融化，经过12小时发酵即可。
准备阶段
1. 将除黄油外的所有材料倒入面缸中，以慢速搅拌均匀成团，无干粉状。
2. 转快速搅打至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延伸性，并能拉开较好的面筋膜。
3. 加入黄油，以慢速搅拌均匀。
4. 转快速搅打至面筋完全扩展阶段，此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄，能清晰地看到手指纹。
5. 将面团规整外形，盖上保鲜膜放置室温（约26℃）基础发酵40分钟后取出，分成50g面团。
6.将面团擀开，并卷起成条型，盖上保鲜膜冷藏松弛10分钟备用。
接下来我们讨论一下10种编制手法：
1
一股辫
将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀。
文字步骤
1. 将面团一端弯折，端口按压在1/3节点上，形成一个圆环。
2. 将面团另一端穿过圆环，放在一旁。
3. 将圆环翻扭，并使下端再形成一个小圆环。
4. 将放置一旁的一端绕过小圆环，并将端头按压在圆环上。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示
2
两股辫
将松弛完的面团搓长至35-40厘米，粗细要均匀，两头微尖。
编制步骤
文字步骤
1. 两条面团呈“X字型”交叉摆放，相交垂直。
2. 取下方面团围着上方面团交叉折叠。
3. 再将此刻位于下方的面团围着上方面团再交叉折叠。
4. 反复重复，直至编制完成收尾，捏紧尾端。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示
3
三股辫
三股辫最为常见，编制的时候需要十分注意流畅度。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤
1. 三条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团所在位置依次标记为1~3号。
2. 将3号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
3. 将1号位置面团与2号位置面团交换位置（前者在交叉上方）。
4. 重复交叉步骤，将面团编制完成。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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4
四股辫
（立体法1、立体法2、平面法）
四股辫有三种编制方法，两种立体，一种平面。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
立体法一编制步骤
文字步骤
1. 取四条面团，将一端相交与一点，另一端散开。左起将面团所在位置依次标记为1~4号。
2. 将2、3号面团交叉。
3. 然后将4号面团放置到原1号面团位置，将原1号面团放置到原3号位置。
4. 再将中的原3号面团与原1号面团交叉。
5. 再将原2号面团放置到原1号面团位置，将原4号面团放置到原3号位置。
6. 反复重复，将面团编制完成。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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立体法二编制步骤
文字步骤
1. 此编制方法在2股辫子的编制方法演变而来。
2. 取四条面团将一端相交于一点。
3. 可以将4条面团组成类似于2股辫子的“X”字型，用2股辫的方法进行编制。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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平面法编制步骤
文字步骤
1. 四条面团，一端相较于一点，另一端散开。左起将面团所在的位置标记为1~4号。
2. 将4号面团提起放置在3号位置上。
3. 将1号面团提起，穿过2号面团的下方，放在3号位置上。
4. 重复动作将面团编制完成。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤13~15分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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5
五股辫
（平面法、立体法）
5股辫有两种编制方法，一种平面，一种立体。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
平面法编制步骤
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~17分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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立体法编制步骤
文字步骤
1. 将5条面团一端相交于一点，另一端散开。左起依次标记为1~5号。
2. 将2号、3号面团交叉位置。
3. 将5号面团提起放在原2号位置上。
4. 将原1号放在原3号位置上。
5. 将现在位置上的2号、3号面团交叉，将现5号面团放到1号位置上，再将现1号面团放在4号位置上，以此类推直到编制完成。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~17分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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6
六股辫
6股辫看起来很复杂，其实是比较容易的，只要双手的交替掌握规律，就能完成。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤
文字步骤
1. 将6条面团相交于一点，另一端散开，左起将面团位置标记为1~6号。
2. 提起1号、6号面团，交叉，将6号面团放到4号位置上。
3. 再提起5号面团，与1号面团交叉，将1号面团放在3号位置上。
4. 再提起2号面团，与5号面团交叉，将5号面团放在4号位置上。
5. 再提起4号面团，与2号面团插脚，将2号面团放在3号位置上。
5. 依次类推，将面包编制完成。
完整演示
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤15~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
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7
七股辫
7股辫为平面面包。面团需搓长至35-40厘米，两头微尖。
编制步骤
文字步骤
1. 取7条面团一端相交于一点，另一端散开，左起将面团标记为1~7号。
2. 将7号面团提起，与4,5号面团交叉，将7号面团放置到原4号的位置，将4、5号面团放到原5、6号面团位置。
3. 将3号面团与原7号面团提起，将1号面团从底下交叉穿过。使原3号面团、原7号面团在2号面团、3号面团的位置。原1号面团在4号面团的位置。
4. 将现在的面团重新1~7号排序，重复上述操作，直到编制完成。
醒发烘烤
1.放入醒发箱，以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后，在表面刷上全蛋液，以上火190℃、下火180℃入炉烘烤16~18分钟，并根据上色情况转盘烘烤，出炉震盘即可。
成品展示
完整视频版：
8
八股辫
步骤解析
1.将8根长30cm的面团平均分布在两边，用擀面杖固定顶端
2.最左边和最右边的辫子交叉，放在上面的那根往左内侧放；
[提起-扭一下-放在左内侧]
3.后续的规律是依次从左、右，将外侧的辫子交替与提起的辫子交叠，原先提起的辫子放在与外侧辫子相反的内侧。
左 右
4.依照规律依次编织，捏紧接口，收底即可。
9
九股辫
2021.x.xx
步骤解析
1.依照下列方式排列面团，左4根，右5根。
2.规律是始终提起5根辫子那一方的内侧的3根辫子，将最外侧的那根辫子移到4根辫子的内侧，并压在下方；
3.以此类推，重复此规律，直到编完所有的辫子，捏紧接口、收底即可。
其他注意细节
编织
无论编织多大的辫子面包
快结尾时也要都要尽可能编织完毕后
再捏合尾部
并将其收到面团底部
放入烤盘后还要整理一下
避免放歪影响烘烤成型
醒发
布里欧修面团
特别是比较大的辫子面包
需要低温28℃发酵
发至体积为原来的2倍大
轻轻抖动有“肥肉”颤抖现象即可
刷蛋液
无论什么样的辫子面包
都要顺着编织的纹路进行刷蛋液
这样烘烤出来的辫子面包会更加有光泽感
纹路也很好看
烘烤
今天分享的辫子面包
以上火200℃，下火180℃
烘烤16-18分钟左右
以面包上色情况为主
出炉震盘即可
10
彩蛋
月牙辫
动作解析
1.将5根搓长至30cm的面团排列好，从左往右依次为1.2.3.4.5号位；
2.将2、3号位两根辫子交叉，2上3下，整理面团；
3.将5号辫子移到2号位，1号位的辫子移到3号位，1上5下，整理面团；
4.重复编织规律直至接口位置；
5.捏紧两边的接口，双手搓尖，摆成弯月形即可。
