文/范志红（中国农业大学营养与食品安全系 副教授）
几天前，在一次同学聚会上，一个朋友对我说，她原本身体瘦弱，胃肠不好，消化不良，经常胀气，常感疲乏。后来听了一些养生保健专家的忠告，告别曾经贪食的冷饮，也不再喝各种甜饮料，连水果都大幅度削减，三餐饮食定时定量，尽量吃温热的食物。半年之后，胃肠舒服了很多，体重有明显增加，脸色好了，乏力问题也改善不少。
很多同学不禁感叹：食物成分没有太大改变，仅仅凉热温度不同，就会对消化有那么大的影响吗？
热马铃薯和凉马铃薯这位女士身体的改善，当然不仅仅是温度的贡献，还有改变错误生活习惯、远离甜食甜饮起到的作用。
不过，至少在我长期关注的淀粉类食物方面，温度的影响确实是非常大的。
按理说，两种马铃薯餐，营养成分没有丝毫区别，不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。
吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块，一边晾一边吃的，实际进口的温度虽然高于体温，也达不到烫着嘴的程度。
但是，测试的结果，却让人大吃一惊：吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后，血糖指数分别是122和78，差了50%还多。而餐后胰岛素的上升幅度差异同样大，指数分别是117和82。
不过，最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同，热马铃薯带来了显著上升，而凉马铃薯不仅未引起上升，甚至还有非常显著的下降！
淀粉类食物的“老化回生”对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。
而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉分子就会重新聚拢，向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”。
淀粉分子回生之后，会产生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只有进了大肠才能被大肠微生物发酵。
另一方面，从食物脂肪角度来说，牛羊肉的脂肪，含饱和脂肪酸比例较高，其熔点超过体温。
因此，凉后再吃，其脂肪呈现固态，消化速度也会降低。
吃热或吃凉，看你的胃肠功能从这些分析中可以发现，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压高血脂高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。
但是反过来，对于那些消化能力特别差，身体很瘦弱的人，若是烹调后不容易消化，可就是给消化系统雪上加霜了。
对于那些身体瘦弱的人来说，本来消化液分泌就少，或者消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，显然不是明智的做法。所以，我的朋友改变饮食习惯后健康状况改善，是有科学道理的。
不过这里还要提示的是：
首先，如果胃肠消化功能强大，则无需过分在意食物是否温热，只要不冰牙即可；
其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建议吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜，还是要吹一下，等到不烫嘴的时候再放进嘴里。否则，我们嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一样，会被烫熟变性，还会增加癌症的风险。
文章内容来源：《医食参考》
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