晨间京味——下脚料造就的传奇（我的奇幻糖果）

有句话说：“叫醒你的不是闹钟而是梦想”。而私以为，“叫醒你的不是闹钟，而是一份可口的早餐”。若说起早餐，那真是分门别类，五花八门，广州的虾饺、云吞面、流沙包；武汉的热干面，三鲜豆皮，林林总总。不同的水土滋养出不同风味的晨间饭菜，而每当这时，总会有声音说道：“北京，就是早餐荒漠”。我确实不太认同这个说法，北京作为六朝古都，有着悠久的饮食文化。不仅有满汉全席的大餐，还有千百种各具特色的小吃。所以小编就和小伙伴们制作了系列节目，带大家看看独具北京特色的晨间味道。

下面，请看我们的第一期节目《晨间京味——下脚料造就的传奇》

浅谈豆汁儿

豆汁儿是北京饮食文化里颇具特色的一道小吃，而早在2007年，北京豆汁儿食俗就已被列入北京市非物质文化遗产名录。说到豆汁儿，它独特的“馊酸”味，让不少外地游客望而却步，但对于老北京人而言却是喜爱有加。真可谓“彼之砒霜，吾之蜜糖。”但你知道吗，其貌不扬的豆汁儿却是益处多多的“正能量早餐”。

图源网络

豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。经过现代技术检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。值得一提的是，豆汁儿中的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶的蛋白质含量还高。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯曾在一次采访中也表示：豆汁虽然闻着有馊味，但实际上安全性很强，因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低，致使病菌难以生存。与此同时，豆汁儿作为发酵食品，食用后很容易消化，因此也具有养胃、解毒、清火的功效。

拍摄于尹三豆汁

说了种种豆汁儿的益处，可真不是北京人的自卖自夸，也不是老北京贫苦人民的专属。豆汁儿也深受社会名流的喜爱。抗日战争期间，梅兰芳寓居上海蓄须不出，弟子言慧珠从北京到上海演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁儿，以尊师长；北京出生的西部歌王王洛宾，是喝完一口豆汁儿后才乘鹤归去的。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》里说，“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。”

讲到这里，仍旧对豆汁望而却步的你，还不赶快来尝尝这益处多多的豆汁儿？

店铺推荐

店名：尹三豆汁

地址：北京市东城区东晓市街176号

特点：保留了老北京豆汁儿的原色原味，味道浓郁，浓稠刚好。店里喝得不过瘾，还可以买生豆汁儿回去自制。还有酥脆的焦圈，喷香的烧饼。除了豆汁儿套餐外，店内的面茶、炒肝也是一绝。

卖豆汁的老店不少，而我们今天要推荐的店铺，就是本期节目的主角——尹三豆汁，这个荣登首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单的豆汁儿店。

尹三豆汁的掌柜大名尹新安，家里排行老三，店名也因此得来。现如今，有很多豆汁店为了迎合新一代年轻人的口味，而对豆汁的口感进行创新改变，但在尹新安从业的二十余年中，他一直坚持做老北京原汁原味的豆汁儿，味道浓郁，浓稠正好。在我们所采访到的食客中，就有人说道：“尹三这的豆汁是老北京的味道，现在好多店的豆汁味儿都淡，这里的比较传统。”除了坚持做老北京原味豆汁外，尹新安还自创了用桶套着桶熬豆汁的方法来解决生豆汁易巴锅产生糊味的问题。

拍摄于尹三豆汁店内

也许，正是这一份对老北京传统饮食文化的坚持和传承，让尹三豆汁的生意蒸蒸日上。不仅有忠实的回头客，每天还吸引着新食客前来尝试。所以，别看尹三豆汁店的店面不大，就十来张桌子，可每天来这里的食客却是络绎不绝，从档口排到店外是日常景象。但尹三豆汁每天只营业半天，多少年来只做早餐生意，想吃上这口的食客们可必须要赶早了。