第一步:握刀姿势
右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。(如果是左撇子的话,就反过来哈)
此处辣叔敲黑板:不要伸直手指压着要切的菜/肉,注意要指头弯曲!
错误示范:
正确示范:
第二步:开始切菜
垂直下刀,抬起刀的高度不超过左手中指的高度,如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就不会切到手。
正确示范:
按照这个标准动作练习,大家就能安全切菜,不伤手了。
掌握了切菜的基本方法,辣叔多讲几个切不同食材的技巧:
1. 直切:
绝大多数蔬菜都采用直切法,即垂直下刀,干净利落。
2. 推切:
一般应用于比较柔软的食物,比如大部分的肉类,直着下刀,肉的形状就会走样。边向前推边下刀,就能切出整齐的形状了。
针对肉类的纹理,也有不同的切法:
比如细嫩、易碎的肉,应该顺着纹路切,质地较老的肉类,筋多的肉类,要顶着纹路切(即下刀和纹路垂直)。有一句心法大家可以背下来:横切牛肉、竖切鸡、斜切猪肉
正确示范:
3. 推拉切:
推拉切的切法类似于锯东西,适用于切特别硬的东西,比如冻牛肉、大头菜;
或者特别易碎的食物,比如面包、馒头。
看Norma亲自示范一个“完美的推拉切”:
4.滚刀切
滚刀切又叫滚刀块,语言描述就是“长条状或柱状食物一翻一切,循环切下去。”
辣叔语言有点匮乏,给大家找来了动图示范:
5. 花刀:
餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的,都是用花刀切法切的。
一般所说的花刀就是十字形切法:先在食材表面横着划出均匀的刀纹,再竖着均匀划出刀纹,每一刀要切到原料厚度的3/4处,一定不能切断,属于难度比较大的刀法。
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