立冬已过，冬季正式来临。包括北京在内的很多北方城市，一到冬天，就变成了一座“大白菜的城市”。梁实秋曾写道：在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”孩子们坐在拉白菜的板车上兴高采烈，全家齐动员热火朝天地晾菜码菜，老少围坐在一起包饺子涮火锅……曾经的冬储大白菜关系到北京人一个冬天的温饱。
今年，进入11月以来，冬储大白菜在北京开始售卖，当年的“全民运动”虽已不见，但很多市民只要是看到，依然会挑几棵抱走，储藏的不仅是白菜，也是一份情怀和温暖。
在北新桥奥士凯同日升粮行，工作人员王玥最近遇到的最多的咨询就是“你们这冬储菜什么时候开始啊？”因为种种原因，这里的冬储菜迟迟没有开始，往年的11月1日，粮行门前早已堆起了“白菜山”和“大葱山”。“这附近的老居民特别多，从十月中旬就不断有人来问。”虽然店里的大白菜一直摆在那儿，但是“老主顾们”不认，他们心中的“冬储菜”，不是这样的“白帮儿菜”，而是地道的河北玉田“青口菜”。
11月8日，奥士凯同日升的冬储菜终于开卖，但是只卖了半天就接到通知：因为占道，卖完第一天的18000斤，这里将不再出售冬储菜。“一上午差不多就卖出去14000多斤，估计到不了下班就都卖光了。”从这里其实可以看出，冬储菜的习惯，随着时代的发展，已经逐渐就要成为过去时。
然而，在上世纪七八十年代，冬储大白菜是民生大事。那时候，买大白菜还要凭票、排队，一家子买个五六百斤是再平常不过的事了，要是家里人口多，那都是七八百斤往家里搬。很多人至今还对“冬储菜日历”记忆犹新：11月1号到11月5号是试销期，卖的多是白口菜，都是买回家积酸菜用的。5号之后才是冬储菜正式开卖的时候。除了个人买，很多单位食堂还要“团购”，以过去的“老朝菜”为例，每年卖出千八百万斤都是轻而易举。
那时卖大白菜的场面可以用壮观来形容。每天早上，菜市场门口都有好几辆满载大白菜的“大解放”一溜排开，卡车旁放着两三台大磅秤，大家都会自觉地在磅秤前迅速排起少则十几人、多则几十人上百人的队伍，每人手里都拿着副食本。菜市场的职工基本是全员出动，假如遇到人手不够，甚至还会请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。
现在，别说是吃菜吃水果，就算是吃反季节的蔬菜水果也都不成问题，大白菜的购买量和购买的人数也都在逐年减少。很多居民从平房搬进了楼房，没地方储存就是首要问题。
就拿北新桥的同日升粮行来说，这几年来买储存菜的基本都是生活习惯几十年如一日的老人。就算有年轻人来买，也基本都是家里老人让来的。老人讲究“白菜豆腐保平安”，一棵白菜，无论是炒着吃、熬着吃，或者剁馅吃饺子吃包子，还是涮火锅，怎么着都行。赶上冬天刮风下雪，随手拿进屋一棵储存菜，就是一家子营养又美味的一餐。到了春节，白菜的价钱又会看涨，一般能涨到1块钱左右，好多老人一算账，还是现在多买点经济实惠，吃着美，一想能省下钱，心里更美。
有人笑称，冬储大白菜也许再过些年就会被列为非物质文化遗产了，因为当代的年轻人都不会，也不知道为什么要冬储大白菜了。对于储藏过大白菜的人来说，冬储大白菜的记忆，是冻红的脸蛋和鼻头，是在屋里满是哈气的玻璃窗上画的涂鸦，是街坊邻居比拼人丁兴旺的机会，是过去寒冷天气中热闹的团圆，是记忆中的很多亲人。
买冬储大白菜，是周围的街坊邻居仿佛丰收般的“盛宴”，也是大家对比各个卖菜点白菜品种、质量的信息“交流大会”。多买百十斤白菜，往往和家里的生活指数挂钩：下乡插队的女儿回城了，家里的儿子要结婚了。这条街的白菜特瓷实、那条胡同的菜是正经的“青口菜”，在物资匮乏的时候，即使是一棵大白菜，大家也能区分出里面细微的不同，尽力地去品尝出里面哪怕多一丝丝的甜美。
很多70后、80后对于冬储大白菜的记忆，是长辈推着小竹车，一车车地把几百斤白菜连同自己一起推回来。家里有闺女的，都是女婿帮着搬白菜，有儿子的，一般都是到丈母娘家去献殷勤。街坊邻居的老太太们聚在一起，每年都是一边说着“儿子都是给别人养的”，一边催着家里的儿子赶紧帮着丈母娘家买白菜。白菜买齐了，蜂窝煤是下一次女婿表现的绝佳机会。
冬储白菜并不是把白菜拉回家就完了，晒菜、码菜、倒菜，哪个环节都不能缺，样样都是“技术活儿”。晒菜讲究晚上收拢、早上摊开。等到大白菜外面的帮子晒蔫了，去掉黄叶烂叶，再用绳子捆上一道箍，使得菜帮子不易掉落。然后将菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐。第一层码放好了，在菜上放两根细木条，然后再码第二层、第三层，这样垒起的白菜垛就能透气。最后用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。
此后，差不多每星期还都要将大白菜倒腾倒腾，发现有哪棵菜不好了赶紧拿出来先吃。用这样的方法储存大白菜，一般基本上能够接上来年春菜上市。
每年这个时候，整个大杂院就都变成了白菜的世界：家家户户、房前屋后、窗台地下，一排排一摞摞，整齐码放的全是白菜。为了防止温度过低冻坏，白菜还得“穿上”旧棉被、军大衣，过春节时，要是谁家的熊孩子在院里放鞭炮，准会被家长赶到院外，以免火星儿迸到邻居家的白菜垛上。
新京报记者 王萍
图/微博截图
编辑 李扬 校对 李铭
