「这不是醋!」,首次尝到传统陈年巴萨米克醋时的第一反应竟是如此,原来经过十二年以上的陈年,浓缩出甜酸和谐、果香爆表、质地浓稠柔滑的成品,吸收木桶气味后深沉复杂的香气更让人惊喜。
这就是意大利传奇食材之一,或许曾买过廉价加工巴萨米克醋的你,对它的印象并非如此,来看看这经典香醋到底分几种等级?各等级又该怎么用才能发挥所长并对得起自己的荷包?而预算不够的人,又该如何选择价格实惠的好货?
巴萨米克醋是什么?将特定品种葡萄连皮榨汁后,熬煮浓缩至约一半容量,进行发酵成醋,最后陈放熟成。传统的巴萨米克醋色黑浓稠,酸甜平衡细致、果香四溢。某些进口超市或食品专卖店,架上总有好几款这种意大利果醋,有些是货真价实的陈年醋,有些则是直接使用葡萄酒加快发酵,甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。
问题是除了制醋职人,装在瓶内可能难以判断其等级,为此欧盟特别制定标签划分制造地与制造方式,证明正身。
解开标签之谜——巴萨米克醋的三种等级:1. 传统巴萨米克醋:意大利原文为 Aceto Balsamico Tradizionale,受原产地名称保护制度 (D.O.P) 认证。
2. 莫德纳的巴萨米克醋:原文为 Aceto Balsamico di Modena,受地理标示保护制度 (I.G.P) 认证。
3. 一般调味品级巴萨米克醋:原文常写上 Aceto Balsamico 或者 Condimento Balsamico,但某些市售品写着 Aceto Balsamico di Modena 却没有 IGP 认证,质量有好有坏,可参考后续说明。
▲ 由左至右:调味品级巴萨米克醋、IGP 莫德纳巴萨米克醋、DOP 传统巴萨米克醋状态
当然啦,等级与价格成正比,传统制法尝来也更浓郁酸甜有深度,各类型到底差异何在,又该怎么运用于料理中?
传统巴萨米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale
是价格最贵的种类,只有产自莫德纳市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 与产自雷吉欧.埃米利亚市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 两种才能冠上传统二字,且只能使用垂比样诺 (Trebbiano) 或蓝布洛斯科 (Lambrusco) 等当地产葡萄榨汁熬煮制作,不能额外添加任何调料,最少要于木桶内熟成十二年。
陈放年份显示于标签上,莫德纳知名的灯泡形方底瓶可分为十二年白标与二十五年的褐金标,雷吉欧.埃米利亚则以红标代表十二年、银标十八年、金标二十五年,有些更是发酵至三十年、五十年,发酵越久,质地越浓稠如糖浆、甜味更强烈、尾韵圆润。年份也有专用分类,十二年以上称为 Affinado 等级,二十五年以上则为 Extra Vecchio 等级,陈年越久、价格越高。
熟成过程中,每一两年需更换一种木桶,越换越小;木桶种类依制造者而定,例如橡木、樱桃木、桑树木、杜松木等,而每年随着气温变化蒸发流失 10% 不等,因此年年都须补充新醋,称之为「添桶」。
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 醋瓶
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 醋瓶
换桶示意图
红色 DOP 标章与蓝色 IGP 标章
— 怎么用?
让传统巴萨米克醋当主角吧!时间浓缩出的美味值得细细品尝,更何况小小一瓶约 100ml 就可要价一千元以上,怎能任意挥霍,除了单吃品味,也能适量洒上为料理做最后妆点,和草莓、冰淇淋、意式奶酪、起司更是绝配,尤其是产自附近的帕玛干酪 (Parmiggiano Reggiano),但千万别拿来煮风味强烈的料理,或是拌色拉什么的,实在暴殄天物。
而如同食材达人徐仲于意大利采访醋场时,酿醋师有感而发:「ABTM 或 ABTRE 这种精品应该是拿来朝拜或在庆典上用的,若要选居家必备的厨房调味品,他反而会选择 ABM。」
莫德纳巴萨米克醋 Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM)
在欧美相当常见,制程虽不如传统严谨讲究,质量仍相当优异稳定,但请务必认明 IGP 标章。使用新鲜葡萄汁或搭配不同比例的酒醋以带出酸味,葡萄品种可来自全世界,并不特别限制,只是必须在莫德纳制造装瓶才能获得 IGP 认证,依规定最少需发酵两个月,另有标注 invecchiato 的则是陈年至少三年以上至八年不等。
传统酒醋各品牌尝来其实极为相似,反倒是莫德纳醋因醋厂不同风味也各异,据经验法则,可以靠颜色和「售价」判断,色泽越深越稠而甜,价格越高味道越复杂细致,通常如此。
— 怎么用?
请先试吃!大部分的 IGP 巴萨米克醋的酸味和一般醋不相上下,只带有一丝甜味,总得先了解味道才知道怎么用。使用时可依食谱决定,若此香醋在某道菜占有重要角色,例如酱汁、炖饭等细致料理都很适合。
调味品级巴萨米克醋 Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico
只要在 IGP 或 DOP 标准之外的巴萨米克醋皆属此类,由于没有特殊认证,质量往往参差不齐。有些采用纯葡萄汁制作,甚至会陈放数年,风味很棒;但也有只用酒醋加上食用色素鱼目混珠者。购买时可注意成分标签,廉价品经常添加焦糖模拟陈年甜味,色素与化学香精也时常出没,请选择只使用葡萄制作的产品。而有些产品名称虽为 Aceto Balsamico di Modena,若没有 IGP 认证,也需详细检视内含成分。
— 怎么用?
做沙拉酱与腌酱的好选择,调味品级虽不如陈年款滋味细腻、酸甜平衡,却是个很好的配角。如果你想做出像传统香醋那样彷彿糖浆般黏稠质感,淋在冰淇淋上或沾面包吃,那么用平底锅小火加热浓缩不失为一妙计。
这些知识只是入门,巴萨米克醋的世界浩瀚无垠,使用哪种木桶、多久换桶、室内温度如何调节控制蒸发等等,再在影响风味成品,也是如此酿醋职人才会奉献一生于此。
至少你现在懂得这些基础,不如就存点钱买上一罐传统好醋,亲口尝尝到底那滋味有多令人震撼。
Copyright © 2024 妖气游戏网 www.17u1u.com All Rights Reserved