回锅肉属于四川味道的家常菜，它的起源也是在四川农村，属于农家家常菜。“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”所以每一家做出来的味道都不相同，有着千家千味的意思，由于这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
回锅顾名思义就是再次回到锅里，再次加工烹饪，属于二次烹饪的做法，那么回锅肉就是把肉再次回锅里炒了，所以没必要煮的太烂，当然夹生也不好，所以煮肉就是这道菜的关键了，猪肉煮的太熟烂了，吃着不劲道，口感不好，煮的太生了，猪肉吃起来嚼不动没熟不好吃。有人就说把猪肉煮到8成熟，也有人说要煮到7成熟，还有人煮到断生就好，到底哪种煮法合适呢？下面就看具体做法吧。
煮回锅肉之前，我们要焯水？
我们买回来的猪肉，有一股腥味，这种腥味用调味料很难去掉，可以用焯水的方法处理，就是把大块猪肉分切成不同的块块的，比喻一斤猪肉可以直接切两块，凉水下锅煮开就可以捞起来。（凉水下锅有助于更好的清除肉中的血水和杂质），用清水冲洗去掉血沫即可。
第一种煮法：八成熟
把焯水好的猪肉凉水下锅，加姜片、八角、料酒大火烧开以后，转中小火继续煮， 火候太大肉皮与肉容易分离，影响菜品的口感与样子，火候太小肉里有血丝，肉皮嚼不动。大约煮20分钟左右（要看猪肉量的多少来确定），差不多就是我们常说的八成熟了，好多人不知道才是八成熟，尤其是厨房新手，最好的证明：就是用筷子轻轻扎进肉里面去，如果能扎进去，就说明这猪肉已经到了八成熟。不用煮了，捞起来准备切了。
第二种煮法：7成熟
这种方法也和第一种方法一样，也要提前焯水猪肉，也有一些人不喜欢焯水猪肉，看你的口味了，那就喜欢重口味了。这种7成熟的人，喜欢的也不少，平时饮食习惯也是爱吃比较有嚼劲的菜和肉了，不喜欢吃太过熟烂的口味。最好的辨别办法，猪肉煮十几分钟，在用筷子轻轻扎不进去，就说明是7分熟了。看着肉皮有微微的发硬，也可以证明没有超过7成熟。
第三种煮法：简单煮肉法
这种方法比较适合新手，就是把猪肉买回来以后，冻在冰箱里，不要冻的太久了，能切成片就行，把冻好的猪肉拿出来切成薄片，厚薄切成平时做回锅肉的厚度就行，每片肉要厚薄一致最好，把切好的生肉切片放到开水里面煮，加姜片，料酒一起煮3分钟左右，看到猪肉翻滚，出血沫，捞起来用清水冲洗就可以做回锅肉了。这种方法就是懒人方法，比较简单，但是要掌握好切的肉皮厚度和煮猪肉的时间就行了。
回锅肉切多厚？
煮好的回锅肉就要凉一会，如果时间允许，就把它放在冰箱的冷冻室冻5分钟，这样特别好切，切形状也就比较好看了，把凉透的猪肉切成薄片，这里是考验刀工的地方，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。厚薄一致，大约切成1元硬币的厚度是最合适的，这样在后期炒制的时候，太厚则不入味，太薄又容易焦。要保证回锅肉外表微焦脆脆的。
怎么炒成灯盏窝形状？
炒锅加少许的菜籽油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。加可以加豆瓣酱和豆豉炒出香味，再加蒜苗翻炒均匀出香味就可以出锅吃了。
可可的小贴士
1、回锅肉要用五花肉（也可以用猪后腿二 刀肉）凉水下锅煮
2、煮肉的时候里面是要放一点姜片和一点料酒。既能去腥，又能增香。起锅烧油。
2、.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻。
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