MOF Yann Brys作品（下图）
赛博坦（流浪星球）
Par Yann Brys
牛奶巧克力镜面淋面
4克 吉利丁粉
28克 冰水
90克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）
35克 矿泉水
75克 细砂糖
50克 葡萄糖浆
75克 无糖炼乳
※46%牛奶巧克力Bahibé ↓
制作：
1、吉利丁粉溶于冰水中。
2、将巧克力切成小块放在盆中。
3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。
4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。
榛子甘纳许
70克 全脂牛奶
20克 细砂糖
20克 榛子酱
70克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）
160克 液态淡奶油
制作：
1、将牛奶、砂糖和榛子酱在厚底平底锅内加热。
2、倒在巧克力上搅拌乳化均匀，再加入冷藏的液态淡奶油搅拌均匀。
3、冷藏2小时。
酥脆圆饼底
90克 榛子碎
50克 薄脆片
40克 膨化大米花
1克 海盐（盐之花）
60克 榛子牛奶巧克力酱（gianduja au lait）
60克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）
※膨化大米花riz soufflé ↓
※榛子牛奶巧克力酱gianduja au lait ↓
制作：
1、烤箱预热至180℃。
2、将榛子碎摊铺在垫有烤盘纸的烤盘上，烘烤15分钟后放在晾晒网上冷却。然后将之与薄脆片、膨化大米花和海盐混合拌匀。
3、将榛子牛奶巧克力酱与牛奶巧克力混合融化至40℃，与“步骤2”的混合物拌匀。
4、铺入直径18cm的模具内，冷藏15分钟至凝固结晶。
榛子蛋糕
50克 黄油
6克 花蜜
35克 杏仁粉
25克 榛子粉
40克 糖粉
8克 玉米淀粉
60克 蛋白
22克 细砂糖
※花蜜miel de fleurs ↓
制作：
1、将黄油加热煮至金棕色，过滤后加入蜂蜜拌匀。将杏仁粉、榛子粉、糖粉和玉米淀粉混合拌匀，加入1/2的蛋白（即30克）稍搅拌均匀。
2、将另一半的蛋白打发后计入细砂糖搅拌收紧。
3、将蛋白霜与“步骤2”的混合物拌匀，再加入“步骤1”的黄油/蜂蜜。倒入直径16cm的模具中以165℃烘烤15分钟。
芒果柚子果酱
100克 芒果果汁
20克 柚子果汁
25克 细砂糖
3克 NH果胶粉（NH325）
制作：
1、将芒果汁和柚子汁再厚底平底锅中加热，然后加入提前混合在一起的细砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸，离火，保鲜膜覆盖冷藏30分钟。
2、涂抹在冷却的蛋糕上，冷冻。
榛子奶油
1克 吉利丁粉（200Bloom）
7克 冰水（用于溶吉利丁粉）
150克 液态淡奶油
1/2个 香草荚
20克 蛋黄
70克 牛奶巧克力（Tanariva）
18克 黑巧克力（Manjari）
10克 榛子酱
制作：
1、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽混合加热，加入打散的蛋黄再一起煮至85℃。
2、加入吉利丁冻（吉利丁粉与冰水混合）拌融，然后倒在巧克力和榛子酱上。
3、搅拌混合后降温至40℃，将冷冻的蛋糕和果酱放在圆底软硅胶模具内，挤入榛子奶油至满模具。
4、急冻2小时。
※模具：圆饼形硅胶模具Eclipse（Silikomart）↓
组装完成
适量 巧克力片
适量 芒果丁
适量 烤熟的榛子
步骤：
1、将牛奶巧克力镜面淋面回温至25℃。将硅胶模具脱模，淋面，放在圆形酥脆饼底上。
2、甘纳许稍打发至奶油状，装入内置齿嘴的裱花袋内，按图片方式挤在蛋糕表面。
3、点缀以巧克力片、芒果丁和榛子，完成。
“蚊香”MOF果然名不虚传
and......
(图片均来自Yann Brys官方网站)
鸟语版配方原文
PALET CRAQUANT CHOCOLAT AU LAIT
ET NOISSETTES AUX NOTES DE MANGUE
Par Yann Brys
Pour le glaçage lait
4g de gélatine de poisson en poudre
28g d'eau
90g de chocolat de couverture au lait Bahibé
35g d'eau de source
75g de sucre semoule
50g de glucose
75g de lait concentré entier non sucré
→Le glaçage lait
1、Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.
2、Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.
3、Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.
4、Mixez et laissez refroidir 2 h.
Pour la ganache montée lactée
70g de lait entier
20g de sucre semoule
20g de pâte de noisette
70g de chocolat de couverture au lait Bahibé
160g de crème liquide
→La ganache montée lactée
1、Faites chauffer le lait avec le sucre et la pâte de noisettes dans une casserole.
2、Versez le premier mélange sur le chocolat. Mixez, puis ajoutez la crème liquide froide.
3、Entreposez 2 h au réfrigérateur.
Pour le palet croustillant
90g de noisettes hachées
50g de feuiletine
40g de riz soufflé
1g de fleur de sel
60g de gianduja au lait
60g de chocolat de couverture au lait Bahibé
→Le palet croustillant
1、Préchauffez le four à 180℃.
2、Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.
3、Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40℃ et versez sur le premier mélange.
4、Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.
Pour le biscuit trocadéro aux noisettes
50g de beurre
6g de miel de fleurs
35g de poudre d'amandes
25g de poudre de noisettes
40g de sucre glace
8g de fécule de maïs
60g de blancs d'œufs
22g de sucre semoule
→Le biscuit trocadéro aux noisettes
1、Faites fondre le beurre et cuisez-le jusqu'au brunissement. Filtrez-le, puis ajoutez le miel. Rassemblez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs d'œufs et mélangez légèrement.
2、Montez la deuxième moitié des blancs,puis ajoutez le sucre semoule.
3、Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165℃ pendant 15 min environ.
Pour la compotée de mangue et yuzu
100g de pulpe de mangue
20g de jus de yuzu
25g de sucre semoule
3g de pectine NH 325
→La compotée de mangue et yuzu
1、Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre et pectine. Donnez une ébullition, filmez, puis laissez refroidir 30 min.
2、Mixez et étalez sur le biscuit Trocadéro aux noisettes.
Pour le crémeux lacté au noisettes
1g de gélatine en poudre (200 Bloom)
7g d'eau
150g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20g de jaune d'œuf
70g de chocolat de couveture au lait Tanariva
18g de chocolat de couverture noir Manjari
10g de pâte de noisettes
→Le crémeux lacté au noisettes
1、Faites chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le jaune d'œuf et faites cuire le tout à 85℃.
2、Vertez la crème à 85℃ sur la gélatine hydratée,puis versez sur les chocolats et la pâe de noisettes.
3、Mixez et laissez refroidir à 40℃. Coulez dans le cercle, suir le biscuit Trocadéro recouvert de compotée.
4、Entreposez 2 h au congélateur.
Pour le montage et la finition
Pastilles de chocolat
Cubes de mangue
Éclats de noisettes
→Le montage et la finition
1、Faites fondre le glaçage lait à 25℃. Démoulez délicatement le disque de crèmeux, puis glacez-le. Déposez le tout sur le palet croustillant.
2、Montez la ganache lactée jusqu'à l'obtention d'un appareil léger et crémeux. Débarrassez alors dans une poche munie d'une douille cannelée et réalisez le décor sur l'entremets glacé.
3、Disposez harmonieusement les pastilles de chocolat, les cubes de mangue et les éclats de noisettes.
明天就要上班了。。。OMG同情泥萌
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