被行业热议的植物肉产品，将在中餐领域持续发挥影响力。
总第 2689 期
餐企老板内参 王菁 | 文
植物肉的风口来了？
两年前，很多国人还不清楚什么是“植物肉”。如今植物肉的风口已经全面到来：根据前瞻产业研究院的报告，2019年全球植物性肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年有望达到280亿美元。
植物肉被市场热捧，内参君认为有三个原因：
1.更健康。动物肉摄入过多，会产生很多慢性疾病，但植物肉则零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，对人的健康没有副作用。
2.更安全。以往的动物肉，在养殖过程中会受到动物瘟疫、病毒的影响，还有抗生素的隐患，从食安角度来看，植物肉不存在这些问题。
3.更环保。动物养殖对环境的破坏比较大，但植物肉来自植物，极大地减少环境压力，自带环保属性。
因此，随着消费水平的提升，在饮食健康和环保逐渐成为强势主流价值观的今天，大型餐饮企业开始考虑重点推出植物肉产品。联合利华旗下的植物肉品牌植卓肉匠于去年底登陆中国市场后，近日又针对餐饮客户推出了6款更契合中餐需求、符合中国消费者口味的植物肉新品，分别是：植物猪肉、植物牛肉、植物汉堡牛排、植物牛肉丸、植物牛肉碎、植物鸡块。
植物肉能风靡中餐吗？
可以明显观察到，目前的植物肉产品创新，大多集中在西式餐饮品类，而在更为广阔的中餐赛道，植物肉还未出现全面渗透的态势。
业内人士认为，目前中餐对植物肉“无感”，主要跟中餐的特性有关：
首先，中餐的标准化程度远低于西餐。对于植物肉这样的新鲜事物，很多中小规模的中餐品牌很难像西式连锁快餐一样，实现定向开发，打造标准化产品，大批量采购植物肉原材料。
其次，中餐的多样性远超西餐。中餐有不计其数的菜系、技法、味型，每一个产品都要求能够灵活运用食材，形态和口感不够丰富的植物肉产品，很难模拟厨师在加工生肉食材时的过程，如改刀、腌渍、预炸等，大大限制了植物肉的适用范围。
正因为此，植物肉在中餐市场出现了缺位现象，等待着更强有力的供应商品牌去开拓。
大董创始人董振祥非常看好植物肉在中餐领域的发展潜力。他表示，植物肉在中餐的潜力无限，而创意餐饮人需要引领潮流，食材选品、风味独到、创新想法，缺一不可。
业内人士认为，中式餐饮虽然品类和口味多样，但并非和植物肉“水火不容”，更多的需要借助研发的力量，打造适合中餐使用的植物肉品种。
而且中式餐饮中，火锅、小吃快餐、中式正餐这些中餐大赛道目前已经呈现加速发展之势，这些大品类的中餐爆发之后，植物肉一旦在其中放量，都会产生亿万级的市场规模。
6款产品和它们背后的70余位厨师
说到植物肉在中餐领域的创新，离不开联合利华。植卓肉匠之所以一次性推出6款新产品，口味、形态各异，正是契合了中餐的复杂烹饪需求，大大降低了餐饮品牌应用植物肉的技术门槛。
尤其是植物猪肉、植物牛肉两款产品，是植卓肉匠特色最突出的主打产品，整块的植物肉风味浓郁，口感紧实有嚼劲，可以任凭厨师发挥，加工成肉条、肉丁、肉片、肉馅等不同形态，应用延展性高，可以在中餐各菜式中发挥作用。其余的四款产品同样适用性广泛，并且可以减少烹饪加工环节，提高后厨工作效率。
对于任何一种新食材来讲，口味都是最重要的评价标准，有行业人士指出，只有当植物肉越来越像“好吃的肉”，它才能够真正被市场认可，它的市场规模才能和肉类市场有可比性。
对此，“植卓肉匠”对这些植物肉产品在中餐的应用颇有信心：为了这六款产品，他们聚集了70余位专业中西式厨师联合开发，充分考虑了中餐烹饪的需求。
作为一种“创新食材”，消费者十分关注植物肉是否真的有益于健康，深谙中国餐饮市场的联合利华，在产品的健康和食品安全方面的把控也处在行业行业领先地位。
植卓肉匠的产品采用优质植物蛋白，富含膳食纤维，不含任何反式脂肪。同时，所有的产品都拥有一张更短更简洁的配料表，没有过多的添加剂。依托于联合利华作为全球快消品巨头的产品力，生产过程历经12项检验指标，确保食品安全。
据了解，“植卓肉匠”已与多个中餐头部品牌达成合作，一批植物肉中式菜品即将陆续发布。
“植卓肉匠”产品已经受到了好评：董振祥说，这些产品具备了中餐植物基新菜式的出品需求，在食材的突破性，操作的便捷性，风味的流行度上，都满足了年轻食客对健康、颜值和创意的期待。
吃肉新时代的降临
在前不久的第六届中国创新大会上，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁女士，针对2020年的餐饮零售趋势，提炼了对于餐饮人来说最重要的四个“超级趋势”，其中一个趋势指出，当下的年轻消费者注重自我和世界的同步改善。
植卓肉匠正是顺应这一消费趋势进行的勇敢开拓。2020年12月，汉堡王宣布在中国推出真香“植素”皇堡，首批在北京、上海、深圳、广州和杭州门店开售。今年4月20日起，也将陆续在全国范围内近千家门店进行售卖。
再加上6款植物肉新品的加持，在接下来的中国餐饮市场，必将掀起一波以植物肉为基础的产品进化高潮。
《舌尖上的中国》总顾问沈宏非表示，“每一种食物来到人间都是要注定改变一些东西的，我相信植物肉同样不会例外。我非常期待植卓肉匠与更多餐饮企业的合作碰撞，这将会是一个吃肉新时代的降临。”
让我们见证这个时代的到来。
欢迎各位在互动区留言，赢得植卓肉匠周边！
