在静安区威海路上，有一家开了三十多年的弄堂小馄饨食府，在中心城区一带很是有名。没有营销、别无分号，就一家门面不大的老牌小吃店，靠味道为王吸引远近食客，甚至在2020年以前，店内还只收现金，不接受线上支付，被顾客们感叹“极有个性”。
而最近这波疫情的到来，弄堂小馄饨食府在未开放堂食的情况下，也开始做出改变，向市民开放了半成品小馄饨自提，更有慕名而来的热心居民为小区邻居们谋求大批量代购。
现到现包，40只生小馄饨几分钟新鲜装盒
下班时分，威海路上人来车往。
“哎呀快点，我要两盒生的小馄饨，多少钱来着？”一辆电瓶车从东面驶来，停在弄堂小馄饨食府门前。带着头盔的女士风风火火下车走入店内。
“好嘞！24元，稍等一下！”店员招呼道。
店内原来的堂食区座椅早已收起。临门的一张桌前，戴着口罩的手工师傅正在包制小馄饨。新来一位客人，立刻按照客人所需要的量现包，右手持筷从白盘子中挑了肉糜塞入皮子内，左手熟练打褶，仅捏合两次一只小馄饨就包好了。旁边的店员立刻将包好的小馄饨装入透明盒子内，20只一盒，盖上盒盖。
没几分钟，装着两盒生小馄饨的袋子就交到了这名女顾客手中，女顾客用微信付了款，坐在门口迎客的店员一路将她送上人行道，女顾客将小馄饨挂在电动车的手柄上，双方闲聊一段后挥手告别。
不一会儿，又有个卷头发的阿姨抱着一只空锅子赶了过来：“帮我下两碗小馄饨，装这个锅里就行！”这位阿姨告诉记者，自己就住在隔壁的威海别墅，天气热晚饭不高兴烧了，就到这里买点小馄饨回去吃。“这里么吃了几十年了呀，现在不能堂吃么就买回去，还好比较近。”
付完钱，阿姨又站在价目牌前仔细看了起来，新点了红烧大排、酱爆猪肝、辣肉这几样“浇头”，准备拿回去当小菜吃。“家里人胃口小，浇头当菜足够了。这里浇头味道老好了。”
每日用掉80-100斤小馄饨皮生熟销售比7:3
“现在来的基本都是熟客。”接受记者采访的时候，弄堂小馄饨食府的老板蔡新民正在收看电视里的疫情防控发布会，对上海疫情的最新情况很是关心。
店铺自6月1日开放餐品的打包自提后，吸引了远近老客人前来购买，甚至还接到过外地来的熟客电话。出于疫情安全的考虑，对于来自外地的长距离购买需求，蔡老板还是谨慎地婉拒了。
“面食本来就不太适合做外卖，哪怕是生的，没有全程冷链就在高温天里运送，感觉还是有风险。所以这边暂时也没有上线外卖平台，只开放顾客自提。”
在2020年春节以前，这家店甚至只收取现金，门口照样天天排长队，被附近的居民和白领都称赞为很有个性。2020年冬春首波疫情来袭，出于减少现金接触的考虑，店里开放了微信支付，可谓首次“触网”。
而今年春夏的这波疫情，又让弄堂小馄饨食府进一步做出了改变。
“以前店里主要做堂食，但现在堂食不开，生的小馄饨和熟的小馄饨，销售比例在7：3左右，变成卖生的小馄饨为主了。”尽管如此，无论顾客前来买生的还是熟的小馄饨，抑或其他餐品，店员总会提醒注意保鲜，尽快食用。
“味道为王”始终是这家资深馄饨店的立身之本。别的标准化连锁，1斤馄饨皮可以包出约100只小馄饨，但蔡老板却很难估出自家馄饨的销售量。“我不是直接用市场上买回来的皮子，买回来后店里还要再加工的，薄厚、形状、包括加入鸭蛋鹅蛋，可以说这里的小馄饨皮是特制的。”如今，每日用掉的馄饨皮在80-100斤左右，若天气不好遇到雨天，则会少一些。
至于馅料，蔡老板认为最重要的是原材料要好，三十多年来，店里只从长久合作的进货商那里拿货，如果一时缺少供应，宁肯空着也不轻易转向陌生供货商。为了将专精的小馄饨做好，弄堂小馄饨食府甚至连大馄饨都不卖。
热心“团长”找上门将街头美味送入小区内
今年5月，徐汇区一小区居民宋女士曾担任“团长”，为居民们团购食品。时至6月，深受邻居们信任的她仍在为大家寻觅美食，老字号的鲜肉月饼、酱鸭、冷面，网红潮牌的面包……甚至还有威海路上的这家弄堂小馄饨食府。
“这家店我是自己找上门去的。”宋女士说，早知道这家店的名声，正好小区居民们都想吃，她就想起了自己住在这家店附近的朋友。一打听，才知道自己这位女生朋友，还认识一位与馄饨店老板相熟的朋友，如此辗转才联系上。
专心于做美食的弄堂小馄饨食府此前并未接触过“团购”，在听宋女士介绍完想法后，答应先较少规模地尝试一下，首批做了八九十盒生小馄饨，由宋女士带回小区分发给居民。
由于在小区内大受好评，邻居们不断提出后续购买愿望，于是宋女士第二次订购了200盒生小馄饨。在别家买了冷面，也要特地到这里来买浇头，因为感觉这里的浇头更好吃。
借由热心“团长”，弄堂小馄饨食府的美食批量抵达社区，赶上了疫情时期沪上餐饮转型的潮流。但在蔡老板看来，无非是顾客购买份数的多少，无论买多还是买少，无论堂食开不开放，把小馄饨等餐品本身做好才是最重要的。
转自：新闻晨报周到APP记者·徐妍斐
来源： 周到上海
